Friday, February 27, 2015

Cómo Hacer Chorizo Mexicano

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Después de varios años buscando una tienda hispana que vendiera buen chorizo y sin haber tenido suerte, me decidí a hacerlo yo misma. No fue fácil al principio. La sola idea de embutir la carne en las tripas me resultaba poco atractiva y desordenada. Empecé utilizando un pequeño embudo y después encontré uno grande al que le corté la punta para que fuera más fácil de manejar.



Hacer tu propio chorizo puede parecer una tarea desalentadora, pero una vez que lo logras, te das cuenta de que valió la pena. Además, lo puedes formar en croquetitas y congelarlo, y te dura hasta 6 meses. 


El proceso te será mucho más fácil si tienes un Kitchen Aid con accesorio para embutir. 



El chorizo puede prepararse en salsa roja; con huevos revueltos; frito con papas en cubos; en tacos; también puede agregársele a la tinga poblana, etc. ¡Te ayudará a darle más sabor a tus platillos! 



Disfruta de esta receta que rinde para 20 chorizos de aproximadamente 3 pulgadas.



Ingredientes:  



•2 lb. de carne de cerdo molida (aprox. 1 kilo)
•6 oz. de grasa de puerco molida o picada finamente (aprox. 300 gramos)
•2 cucharadas soperas de sal de mesa
•8 chiles guajillos
•6 chiles anchos
•1 taza de vinagre blanco o de manzana
•3 cucharadas de pimentón molido (páprika)
•6 dientes de ajo pelados y picados
•2 hojas de laurel troceadas
•1/3 de cucharada de pimienta negra molida
•1/2 cucharada de comino en polvo
•3/4 de cucharada de orégano mexicano seco
•1/2 cucharadita de mejorana
•1/2 cucharadita de semillas de cilantro
•1/2 cucharadita de tomillo
•6 clavos de olor
•1/2 cucharadita de pimienta gorda molida
•Suficiente hilo choricero o cáñamo, o tiras de hojas de maíz para tamal
•2 metros de tripa seca para embutir

Notas:
 
* Al menos una hora antes de empezar la elaboración mete la carne molida al refrigerador para enfriarla y facilitar su manejo.
* La grasa de puerco es sumamente importante para el curado del chorizo.
* Yo compro en línea el paquete chico de tripa seca y me sirve hasta para 10 lb. de carne. 

Preparación:

1. Pon a remojar los chiles ya limpios (abiertos y sin tallos ni semillas) en un recipiente con agua caliente por aprox. 30 minutos.  

2. Muele las hierbas de olor y las especias en un molcajete, mortero o en un pequeño molino como el que se usa para moler café.

3. Licua los chiles (sin agua), los dientes de ajo y el vinagre hasta hacer un puré. Reserva.

4. Coloca la carne y la grasa en un recipiente grande; agrégale la mezcla de hierbas y especias molidas y mezcla muy bien. Añade el puré e integra todo muy bien.

Nota: En este momento puedes hacer una pequeña croqueta y freírla para rectificar la sazón según tu gusto. 

5. Echa la  carne en un recipiente, preferentemente de vidrio. Cierra muy bien el recipiente y deja curar dentro del refrigerador por un día (en este lapso se combinarán y acentuarán aromas y sabores). 

6. Transcurrido el tiempo de curado, saca el recipiente del refrigerador; mueve la mezcla un poco y envuélvela en paquetes pequeños o embútela en tripas. El chorizo se puede mantener congelado por meses.  

CÓMO EMBUTIR EL CHORIZO EN LA TRIPA:

1. Remoja las tripas en agua calientita hasta que estén blandas y flexibles (por lo menos 1 hora).

2. Deja correr agua tibia a través de las tripas para eliminar cualquier residuo de sal.




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A continuación e muestran las tripas y las tiritas de hojas de maíz — después de 1 hora de remojo en agua calientita —, el embudo y la mezcla de chorizo. 

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3. Haz un nudo doble en un extremo de la tripa y luego corta un pedazo de tripa. Coloca la tripa — plisándola — sobre la boquilla de un embudo o de la embutidora, dejando sueltas 2 pulgadas más o menos (diez cm aprox.).

4. Empieza a meter la mezcla a través de la tripa, sosteniendo la tripa con la otra mano. Empuja la mezcla tan fuerte como puedas, pero sin dejar que se reviente la tripa. (Procura al máximo no dejar burbujas de aire en el interior de la tripa).  Cuando hayas llenado casi toda la tripa (o se haya terminado el relleno), saca la tripa de la boquilla.


5. Ata la salchicha donde termina el relleno.







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6. Coloca la tripa ya rellena sobre una mesa limpia y procede a hacer los amarres.
7. Cada 10 cm. aprox. aprieta para formar un pliegue y tuerce el chorizo alternando la dirección — en cada sección — para darle forma al chorizo. Con las tiras de hoja de maíz o el hilo cáñamo  haz amarres en cada pliegue.

8. Pica el chorizo con un palillo de dientes fino o con un tenedor — con cuidado de no romper la tripa — para liberar cualquier burbuja de aire que haya quedado atrapada en la tripa.

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9. Para madurar el chorizo cuélgalo durante un día en un lugar seco, fresco y libre de insectos y polvo. (Si gustas, cúbrelo con una servilleta de cocina). Este paso ayudará a curar la carne y también a drenar el exceso de vinagre.


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¡Ahora sí!... El chorizo está  listo para cocinarse, refrigerarse o congelarse. 
¡Buen Provecho!

Mely

4 comments:

  1. Hola! Estoy tratando de poner esta receta en mi Pinterst, pero no me deja, me dice que no es valida la imagen. =(
    Me parece sencilla esta forma de hacer el chorizo y por eso trato de guardarla en mis recetas para hacer.

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    1. Hola,

      Solo pon el cursor sobre la foto principal y te aparece el simbolo de Pinterest. Presiona donde dice PIN y ya te lleva a la opción. Gracias!

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  2. Hola Mely, y si no voy a usar las tripas como curo el chorizo?

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    1. Hola Ana Isa,

      Te recomendaría que lo pusieras en bolsitas herméticas y con una aguja muy finita le perforaras al plástico para que escurra el vinagre. Ya después ponerlas en bolsas nuevas para guardar y congelar.

      Saludos y que cocines muy rico.

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