Monday, August 8, 2016

Cómo hacer masa de maíz nixtamalizado


Masa de maíz nixtamalizado en casa

Hoy en día, muy pocas son las personas en los ranchos o en las comunidades agricolas que preparan la masa de maíz nixtamalizado como lo hacían antes, durante siglos, en el corazón de nuestro México. Ahora el uso de la harina de maíz preparada, o lista para amasar, es más común, y se utiliza mucho para hacer tortillas y otras comidas a base de maíz.  Sin embargo, y pensando en aquellos de ustedes que se encuentran lejos de México, aquí les presento la receta para preparar su propia masa casera, con la cual pueden preparar tortillas y muchos otros deliciosos y auténticos antojitos y comidas mexicanas a base de maíz. El proceso lleva un poco  tiempo en su elaboración, pero estarás de acuerdo conmigo en que vale la pena, con tal de disfrutar el sabor único de las tortillas y otros antojitos hechos con masa de maíz fresca.


CÓMO HACER LA MASA PASO A PASO

INGREDIENTES:

  • ·       2 libras de maíz seco (907 gramos; casi un kilo)
  • ·       2 cucharadas de hidróxido de cálcio (cal)
  • ·    Agua filtrada (suficiente para cubrir el maíz – aproximadamente ¾ de un galón o 2.84 litros o 12 tazas)


      NOTAS: 
     Yo vivo en Estados Unidos, y he preparado la masa en casa desde hace varios años. Puedes molerla solo con el molino, y conseguir una textura fina como para hacer tortillas y otros platillos. Pero si consigues un metate, la masa te queda mucho mas finita. Todo esto lo aprendí en el rancho de mi abuelita, en el Sur de Veracruz. 

INSTRUCCIONES:
Masa de maíz nixtamalizado en casa


1.     Utiliza grano limpio de maíz; limpia toda la cascarilla que pueda haberle caído de las hojas. Enjuaga las semillas con agua de la llave, y luego retira cualquier exceso de agua utilizando un colador de plástico.

2.     Vacia el maíz en una olla anticorrosiva. Agrega el agua y añada 2 cucharadas de hidróxido de cálcio en polvo (Cal mexicana*), que ha sido previamente disuelto en ½ taza de agua filtrada.


3.     Transfiere todos estos ingredientes a la olla (en México solía ser de barro o de peltre) y deja que hierva por unos 15 o 20 minutos. Revuelve despacio, usando una cuchara de madera. Despues de hervir, quita la olla de la lumbre, cúbrela con una tapa, y deja que repose durante la noche.

Masa de maíz nixtamalizado en casa
4.     Sabras que el maíz está listo para dejar de reposar cuando al tallarlo con tus  dedos, se le cae la cáscara fácilmente.

5.     Al día siguiente, reserva un poco del agua donde se cocinó el maíz (también conocido como “nejayote”.) Enjuagua el maíz dos o tres veces, quitándole la piel suelta, hasta que los granos estén bastante blancos y el agua se vea limpia o transparente. Cuélalo bien.

6.     Ahora el maíz está listo para moler. Puedes utilizar el antiguo “metate” para darle una textura fina despues de molerlo en el molino, pero en esta ocasión solo vamos a describir el método de moler utilizando un molino para grano manual. (Para ver como queda la masa despues de una molida en el metate, visita mi página en inglés). Empieza a moler el maíz en pequeñas porciones; tienes que molerlo dos o tres veces hasta que tenga una textura muy fina. Añade un poco del agua que reservaste y mézcla hasta formar la masa. También puedes añadir una pízca de cal para alargar la vida del nixtamal.

*CAL MEXICANA. Puede encontrar “cal mexicana” en la mayoría de las tiendas latinas o hispanas.


Masa de maíz nixtamalizado en casa


Si tienes alguna duda sobre el proceso de la elaboración del nixtamal, por favor no dudes en contactarme en la sección de comentarios. 

Saludos y Provecho!


Mely Martínez

1 comment:

  1. Mely y me iba a traer un metate, pero mis elotes no creo que lleguen a mazorca. Tendré que ponerlo en mi lista para la próxima vez que vaya a México, aunque también me está gustando el molino.

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