Emblemático arroz rojo de las costas veracruzanas, el Arroz a la Tumbada cocinado con mariscos frescos y aromatizado con hojas de epazote; sin duda, una nueva experiencia al paladar.
Arroz a la Tumbada – Receta Veracruzana
Podríamos tomar como referencia a la Paella Valenciana para dar una idea de este arroz, pero sin duda la gastronomía mexicana tiene su propia identidad.
Historia del arroz a la tumbada
Hablar del Arroz a la Tumbada es trasladarse a la mítica ciudad de Alvarado, Veracruz, antes de la llegada de los españoles era conocida como Atlizíntla que significa “junto al agua abundante”, debido a que está localizada geográficamente en un lugar privilegiado ya que en sus costas se mezclan el mar y la laguna haciendo que la biodiversidad sea majestuosa.
La ciudad es nutrida por el río Papaloapan y el río Blanco, conquistada por Pedro de Alvarado en 1518, de ahí de deriva el nombre de la localidad, los habitantes se distinguen del resto del país por su forma de hablar y su singular alegría.
La laguna provee a los hogares de varias especies de mariscos de gran calidad, haciendo de la pesca, su actividad comercial principal, la historia del Arroz a la Tumbada es relatada por los ancianos de la costa, mencionan que hace años una embarcación salió en busca del sustento del hogar, actividad que por lo regular, obliga a los pescadores a ausentarse de sus casas incluso por días.
Relatan que en esa ocasión el capitán designó a un joven tripulante con la valiosa tarea de preparar la comida para el resto de los pescadores, el joven cocinero, inexperto pero seguro aceptó su tarea con alegría, como primer paso, comenzó a freír arroz en una lata con manteca de cerdo, ayudado con una rama de manglar con la cual movía ocasionalmente el arroz para evitar que se quemara. Posteriormente agregó según su criterio los mariscos que habían capturado durante el día; como paso final agregó abundante agua y se fue a charlar con sus amigos dejando el arroz en el fogón, sin darse cuenta que había creado un platillo que hasta el día de hoy representa al estado de Veracruz.
PORQUE SE LLAMA ARROZ A LA TUMBADA?
El nombre “a la tumbada “deriva de la forma en la cual este inexperto pescador fue realizando este exquisito platillo, al “a ver que sale”, al “ahí se va”. Al pasar de los años esta receta ha sido modificada y perfeccionada; hay variaciones, pero eso depende de quién cocine.
El último domingo de mayo, en Alvarado se celebra la fiesta de Las Cruces, en conmemoración al hallazgo de una cruz de madera negra, en dicha festividad los pobladores, restauranteros y pescadores hacen el Arroz a la Tumbada más grande del mundo.
Este platillo se consume de manera habitual en los hogares de las costas veracruzanas, pero principalmente en las costas sureñas del estado.
Cómo hacer Arroz a la Tumbada
Ingredientes:
- Arroz.
- Caldo de pescado* se puede sustituir por agua.
- Jitomate.
- Cebolla blanca.
- Pescado, se puede usar pescado en postas o filete de pescado.
- Camarón con cascara, sin visera.
- Epazote, se puede sustituir por cilantro.
- Jaiba limpia, partidas en por la mitad.
- Camarón de río o langostino limpio.
- Pulpo precocido o calamar.**
- Almeja, se puede usar mejillón.
- Aceite.
- Sal al gusto.
- Pimienta al gusto.
NOTAS:
- *El caldo de pescado se prepara con espinas de pescado en una olla con agua hirviendo se agregan las espinas, se deja reducir y se sazona con un poco de sal.
- **Para cocinar el pulpo o el calamar, debes agregar agua a una olla y dejar hervir, en ese momento se agrega sal, pimienta y un trozo de cebolla.
INSTRUCCIONES:
Preparacíon del arroz en cazuela de barro.
- En un sartén se asa la cebolla y los jitomates, (si quieres que tu arroz sea un poco picoso, agrega un chile jalapeño), todos estos deben de quedar con la piel un poco quemada, pero solo un poco, con ayuda de 200 ml de caldo de pescado o en su defecto agua; licua, rectifica sabor y reserva. Es importante que la mezcla que salga de la licuadora quede un poco saladita pues con eso se va a sazonar el arroz.
- Coloca una olla, a temperatura media-alta, agrega el aceite, y posteriormente el arroz, para evitar que se queme, muevelo constantemente con la ayuda de una cuchara, una vez dorado el arroz, agrega la salsa de jitomate y cebolla, no olvides rectificar sabor.
Agregando los mariscos en diferentes etapas.
- En el momento que empiece a hervir el arroz baja la temperatura del fuego a medio-bajo, es momento de agregar los mariscos, recuerda, primero los de caparazón grueso, es decir, el camarón de río o langostino, la jaiba y las almejas. Tapa y deja que se consuma un poco del líquido. La colocación de los mariscos debe de quedar un poco hundidos en el arroz y el caldo.
- Cuando el caldo del arroz haya reducido. agrega más caldo de pescado a manera de que cubra todo el arroz y parte de los mariscos, repite este paso una vez más y agrega el resto de los mariscos, es decir, el camarón, el pescado, el pulpo precocido y tapa la olla, una vez que agregues el caldo al arroz no lo muevas no es necesario, cuando agregues el caldo hazlo por las orillas de la olla.
- Por último, agrega las hojas de epazote y cubre la olla, la consistencia del arroz debe ser caldosa, si no mueves el arroz no hay riesgo que este mal.
Sirve en un plato hondo, puedes acompañar con limón.
Buen provecho.
Veracruz es un estado con una de las gastronomías más ricas del país, algunas otras recetas populares del estado son las siguientes:
Arroz a la Tumbada
Ingredients
- 500 gr de arroz.
- 2 litros de caldo de pescado* se puede sustituir por agua.
- 500 gr de jitomate.
- 300 gr de cebolla blanca.
- 500 gr de pescado se puede usar pescado en postas o filete de pescado.
- 500 gr de camarón con cascara sin visera.
- 20 gr de hojas de epazote se puede sustituir por cilantro.
- 500 gr de jaiba limpia partidas en por la mitad.
- 500 gr de camarón de río o langostino limpio.
- 400 gr de pulpo precocido o calamar.**
- 800 gr de almeja se puede usar mejillón.
- 15 ml aceite.
- Sal al gusto.
- Pimienta al gusto.
Instructions
- En un sartén se asa la cebolla y los jitomates, (si quieres que tu arroz sea un poco picoso, agrega un chile jalapeño), todos estos deben de quedar con la piel un poco quemada, pero solo un poco, con ayuda de 200 ml de caldo de pescado o en su defecto agua; licua, rectifica sabor y reserva. Es importante que la mezcla que salga de la licuadora quede un poco saladita pues con eso se va a sazonar el arroz.
- Coloca una olla, a temperatura media-alta, agrega el aceite, y posteriormente el arroz, para evitar que se queme, muevelo constantemente con la ayuda de una cuchara, una vez dorado el arroz, agrega la salsa de jitomate y cebolla, no olvides rectificar sabor.
- En el momento que empiece a hervir el arroz baja la temperatura del fuego a medio-bajo, es momento de agregar los mariscos, recuerda, primero los de caparazón grueso, es decir, el camarón de río o langostino, la jaiba y las almejas. Tapa y deja que se consuma un poco del líquido. La colocación de los mariscos debe de quedar un poco hundidos en el arroz y el caldo.
- Cuando el caldo del arroz haya reducido. agrega más caldo de pescado a manera de que cubra todo el arroz y parte de los mariscos, repite este paso una vez más y agrega el resto de los mariscos, es decir, el camarón, el pescado, el pulpo precocido y tapa la olla, una vez que agregues el caldo al arroz no lo muevas no es necesario, cuando agregues el caldo hazlo por las orillas de la olla.
- Por último, agrega las hojas de epazote y cubre la olla, la consistencia del arroz debe ser caldosa, si no mueves el arroz no hay riesgo que este mal.
- Sirva en un plato hondo, puedes acompañar con limón.
Notes
**Para cocinar el pulpo o el calamar, debes agregar agua a una olla y dejar hervir, en ese momento se agrega sal, pimienta y un trozo de cebolla.
ISIDRO
MAGNIFICA SOY VERACRUZANO Y ASI ES COMO LA E COMIDO
Mely Martinez
Hola Isidro,
Gracias por visitar y darle el punto bueno a la receta de Arroz a la Tumbada. Saludos!
Pepe Corona
Excelente, receta de Arroz a la Tumbada
Aaron Soria
Me quedo de huevos la neta.!
David J
Buena receta, bien detallada. Se le pueden agregar mejillones o almejas chocolata, perejil y cilantro y el arroz se puede sofrei en aceite de oliva. 😋
Mely Martinez
Hola David,
Muchas gracias por la recomendación. Saludos!
Silvia Bernardini
Muy bien escrita la receta, clara y buenísima
TERESA PÉREZ
La preparé ayer,a todos nos encantó.
Gracias!