Delicioso Bacalao Estilo Veracruz, un platillo riquísimo en su salsa de tomate con aceitunas y alcaparras. Lo puedes preparar con otro tipo de pescado también.
Bacalao a la Veracruzana
En México, el Bacalao salado es un plato tradicional muy popular que se sirve durante las fiestas decembrinas y en la época de Cuaresma, generalmente se sirve acompañado de arroz, tortillas calientes y/o pan francés.
Este guiso de bacalao fue introducido al Nuevo Mundo por los españoles y tiene muchos ingredientes coloridos típicos de la cocina española, como tomates, alcaparras, aceitunas y almendras.
Ahora se disfruta en todo México y, como muchos platos mexicanos, está sujeto a muchas variaciones y adaptaciones regionales. También puedes encontrarlo con muchos nombres, como Bacalao a la Vizcaína, Bacalao a la Mexicana y Bacalao a la Veracruzana .
La receta que les traigo hoy viene de Tlacotalpan, Veracruz. La encontré en un libro antiguo escrito por Josefina Velázquez de León en 1952. Tiene los mismos ingredientes que los del Bacalao Mexicano Tradicional, pero las técnicas de cocina son ligeramente diferentes. Me alegro de poder compartirla contigo, para que esta receta pueda vivir y disfrutarse en las generaciones venideras.
Aunque en mi casa no se cocinaba mucho el bacalao cuando era niña, todavía recuerdo haberlo comido, porque varios de nuestros vecinos y parientes lo preparaba y una buena tradición de nuestra cultura es que nos encanta compartir nuestra comida. Además, mi esposo es un gran admirador de este plato (junto con otros platos que usan ingredientes clásicos españoles como aceitunas y alcaparras), así ya de casada lo empece a preparar en casa y la verdad es que nos fascina comerlo.
Básicamente, no tienes que ir muy lejos para encontrar Bacalao salado en México durante la temporada de Navidad o en la época de Cuaresma, lo encuentras en los supermercados de prestigio. Pero si no lo encuentras no te preocupes, puedes hacer esta receta utilizando otro tipo de pescado blanco fresco.
Para esta receta, utilicé bacalao salado de Noruega. Me gustó que los filetes son grandes y gruesos, y a pesar de ser un pescado salado, este bacalao todavía se sentía fresco.
Para los que viven en Estados Unidos, este pescado de Noruega lo puedes encontrar en supermercados en todo Estados Unidos, desde Costco y Trader Joe's hasta Whole Foods y Walmart. Por supuesto, el inventario puede variar según la tienda y la ubicación (región).
Cómo hacer Bacalao al Estilo Veracruz
- Bacalao seco o cualquier otro pescado blanco fresco.
- Cebolla blanca
- Aceite de oliva o vegetal
- Almendras
- Chile ancho
- Clavos de olor
- Ajos
- Chiles pimientos morrón rojos asados
- Tomates asados
- Papas peladas y cortadas
- Aceitunas escurridas
- Alcaparras enjuagadas y escurridas
- Chiles gúero o chiles jalapeños en escabeche
- Sal y pimienta al gusto
- Perejil para decorar
Notas
- Dependiendo de la marca o proveedor del bacalao seco que uses, la cantidad de sal del mismo varía de una marca a otra, por lo que antes de comenzar a cocinar el pescado, prueba un pedacito para ver si necesita más tiempo de remojo o enjuague. Si sientes que todavía es demasiado salado, remoja y enjuaga el pescado otra vez.
- Este plato sabe sabroso cuando se prepara con dos días de anticipación. Pero como quiere el día que lo cocinas lo puedes comer.
- * Para los pimientos rojos, me gusta usar la versión que venden enlatada o en frasco.
- * * El chile tradicional utilizada para este plato no se encuentra fácilmente en los Estados Unidos, pero puedes usar jalapeños en escabeche o pepperoncini como sustituto.
- Dato sobre el Bacalao. EL Bacalaos solía cocinarse en una olla de barro y servirse en la misma olla a la mesa.
Instrucciones
- Uno o dos días antes de cocinar el bacalao, colócalo en un recipiente grande y cúbralo con agua para remojarlo. Este paso suavizará el pescado. Cambia el agua al menos 2 veces durante el período de remojo, esto ayudará a eliminar la salado del pescado.
- El día de cocción, drena el agua de remojo del tazón, luego enjuaga el pescado al menos 4 veces. Es muy importante que lo enjuagues varias veces para eliminar la sal.
- Llena una olla o sartén grande con agua, luego agrega el pescado y la meditad de una cebolla. Encienda el fuego a temperatura media y cocina por unos minutos hasta que empiece a hervir el agua. Inmediatamente después de que comience a hervir, retira la sartén del fuego. Una vez que se enfríe, retira las espinas del pescado y desmenuzalo ligeramente.
- Mientras se cocina el pescado, remoja las almendras en un tazón pequeño con agua caliente durante 20 minutos para quitarles la piel.
- Además, mientras el pescado se está cocinando y enfriando, asa ligeramente el chile ancho en una plancha y luego remójalo en agua caliente durante 20 minutos para que se ablande. Aprovecha también para asar los tomates y pre-cocinar las papas.
- Para precocer las papas, colócalas en una cacerola con agua fría. Encienda el fuego a medio-alto, y una vez que comience a hervir, cocina por 2 minutos y luego retíralo del fuego. Las papas todavía no estarán bien cocinas, pero no te preocupes, terminarán de cocinarse con el resto del guisado.
- Ahora, en una sartén grande, caliente 2 cucharadas de aceite y úsala para freír las almendras hasta que tengan un color dorado claro.
- Coloca las almendras fritas, los tomates asados, el chile ancho ablandado, 1 chile asado, 2 clavos enteros, 3 dientes de ajo y ½ cebolla picada en la licuadora. Procesa hasta que tengas una salsa muy suave. Deja de lado.
- Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén grande, luego agrega el bacalao y saltea durante 5-8 minutos; Este paso agregará más sabores a todo el plato. Después de saltear el pescado, retíralo de la sartén y reserva.
- Agrega las 3 cucharadas de aceite restantes a la sartén y caliéntalo a medio-alto. Vierta la salsa mezclada junto con 2 tazas de agua, luego reduzca el fuego a medio-bajo. Cocina suavemente la salsa durante unos 10 minutos, revolviendo de vez en cuando.
- Finalmente, añada el pescado y las papas a la salsa. Cocina durante cinco minutos más y luego agrega los pimientos morrón asados (cortados en tiras), las aceitunas, las alcaparras y los chiles en escabeche.
- Siga cocinando durante 20 minutos más a fuego muy lento, permitiendo que hierva (esto ayudará a combinar todos los sabores). Si el estofado le parece demasiado seco, añada un poco más de agua. Sazona el guiso con pimienta y sal si es necesario, pero recuerda que el pescado es bastante salado, al inicio. Decora cada platillo con el perejíl picado y srive con arroz, tortillas o con pan blanco ("bolillo").
Si pruebas esta receta, ¡avísenos! ¡Deja un comentario, califícalo (una vez que lo hayas probado), toma una foto y etiquétala como @mexicoinmykitchen en Instagram! ¡Me encantaría ver lo que cocinaste y compartirlo con nuestros seguidores!
También puedes preparar la receta de bacalao salado al estilo mexicano.
OTRAS RECETAS CON PESCADOS Y MARISCOS:
- FILETE DE PESCADO AL AJILLO
- FILETES DE PESCADO A LA VERACRUZANA
- FILETES DE PESCADO EMPAPELADO
- FILETES DE PESCADO AL PEREJIL
Esta ha sido una campaña patrocinada en asociación con Norwegian Seafood Council , todas las opiniones son mías.
Bacalao al Estilo Veracruz
Ingredients
- 1 kilo de Bacalao seco o cualquier otro pescado blanco fresco.
- 1 cebolla blanca grande
- ¼ taza de aceite de oliva o vegetal
- ⅓ taza de almendras enteras
- 1 chile ancho sin semillas y venas
- 2 clavos de olor
- 3 dientes de ajo pelados y picados
- 3 chiles pimientos morrón rojos asados *
- ¾ kilo tomates asados
- 1/1 kilo papas peladas y cortadas en cubos de ¾ de pulgada
- ¾ taza de aceitunas escurridas
- 2 cucharadas alcaparras enjuagadas y escurridas
- 6 Chiles gúero o chiles jalapeños en escabeche **
- Sal y pimienta al gusto
- Perejil para decorar
Instructions
- Uno o dos días antes de cocinar el bacalao, colócalo en un recipiente grande y cúbralo con agua para remojarlo. Este paso suavizará el pescado. Cambia el agua al menos 2 veces durante el período de remojo, esto ayudará a eliminar la salado del pescado.
- El día de cocción, drena el agua de remojo del tazón, luego enjuaga el pescado al menos 4 veces. Es muy importante que lo enjuagues varias veces para eliminar la sal.
- Llena una olla o sartén grande con agua, luego agrega el pescado y la meditad de una cebolla. Encienda el fuego a temperatura media y cocina por unos minutos hasta que empiece a hervir el agua. Inmediatamente después de que comience a hervir, retira la sartén del fuego. Una vez que se enfríe, retira las espinas del pescado y desmenuzalo ligeramente.
- Mientras se cocina el pescado, remoja las almendras en un tazón pequeño con agua caliente durante 20 minutos para quitarles la piel.
- Además, mientras el pescado se está cocinando y enfriando, asa ligeramente el chile ancho en una plancha y luego remójalo en agua caliente durante 20 minutos para que se ablande. Aprovecha también para asar los tomates y pre-cocinar las papas.
- Para precocer las papas, colócalas en una cacerola con agua fría. Encienda el fuego a medio-alto, y una vez que comience a hervir, cocina por 2 minutos y luego retíralo del fuego. Las papas todavía no estarán bien cocinas, pero no te preocupes, terminarán de cocinarse con el resto del guisado.
- Ahora, en una sartén grande, caliente 2 cucharadas de aceite y úsala para freír las almendras hasta que tengan un color dorado claro.
- Coloca las almendras fritas, los tomates asados, el chile ancho ablandado, 1 chile asado, 2 clavos enteros, 3 dientes de ajo y ½ cebolla picada en la licuadora. Procesa hasta que tengas una salsa muy suave. Deja de lado.
- Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén grande, luego agrega el bacalao y saltea durante 5-8 minutos; Este paso agregará más sabores a todo el plato. Después de saltear el pescado, retíralo de la sartén y reserva.
- Agrega las 3 cucharadas de aceite restantes a la sartén y caliéntalo a medio-alto. Vierta la salsa mezclada junto con 2 tazas de agua, luego reduzca el fuego a medio-bajo. Cocina suavemente la salsa durante unos 10 minutos, revolviendo de vez en cuando.
- Finalmente, añada el pescado y las papas a la salsa. Cocina durante cinco minutos más y luego agrega los pimientos morrón asados (cortados en tiras), las aceitunas, las alcaparras y los chiles en escabeche.
- Siga cocinando durante 20 minutos más a fuego muy lento, permitiendo que hierva (esto ayudará a combinar todos los sabores). Si el estofado le parece demasiado seco, añada un poco más de agua. Sazona el guiso con pimienta y sal si es necesario, pero recuerda que el pescado es bastante salado, al inicio. Decora cada platillo con el perejíl picado y sirve con arroz, tortillas o con pan blanco (“bolillo”).
Notes
- Dependiendo de la marca o proveedor del bacalao seco que uses, la cantidad de sal del mismo varía de una marca a otra, por lo que antes de comenzar a cocinar el pescado, prueba un pedacito para ver si necesita más tiempo de remojo o enjuague. Si sientes que todavía es demasiado salado, remoja y enjuaga el pescado otra vez.
- Este plato sabe sabroso cuando se prepara con dos días de anticipación. Pero como quiere el día que lo cocinas lo puedes comer.
- * Para los pimientos rojos, me gusta usar la versión que venden enlatada o en frasco.
- * * El chile tradicional utilizada para este plato no se encuentra fácilmente en los Estados Unidos, pero puedes usar jalapeños en escabeche o pepperoncini como sustituto.
- Dato sobre el Bacalao. El Bacalao solía cocinarse en una olla de barro y servirse en la misma olla a la mesa.
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