Aromático caldo de res con elote y chayote, aderezado con un sofrito especial. Es un platillo muy común en la comida casera del estado de Tabasco, México
CARNE PICADA CON ARROZ
Mi gusto por la comida me ha llevado por todo México a buscar la mejor realizada con “sabor casero”, nombre dedicado a la que habitualmente se prepara en las casas de las familias mexicanas, y que se convierten en tradiciones, muchas de las cuales son retomadas por restaurantes para ofrecerlas al turista.
Dentro de esos platillos podemos encontrar sopas, guisos y antojitos, que ponen el acento en servir porciones generosas, fácilmente multiplicables y de manufactura sencilla. Así conocí, en el Mercado Pino Suárez, de la ciudad de Villahermosa, capital del estado de Tabasco, la “Carne picada con arroz”.
Por la intensidad de su temperatura habitual, por encima de los 35 grados centígrados -95 grados Fahrenheit- la vida de los habitantes del trópico mexicano comienza muy temprano (alrededor de las 5 am) para aprovechar el fresco aire de la mañana, tener sus actividades lo más pronto posible, para retornar a casa a tomar un desayuno sustancioso como éste platillo; que también puede ser usado para la comida o la cena.
En Tabasco, es habitual que en comedores de los mercados, restaurantes de comida regional y las mesas familiares se consuman los productos locales, como la carne de res y las verduras. Rodeado de la tercera parte del agua dulce del país, éste delta en el Golfo de México es pródigo para la elaboración de guisos con base en caldos.
De herencia europea, pero de fuerte arraigo nacional el Caldo de Res tiene variantes como ésta receta, pero para adentrarse a la cocina tabasqueña, hay que tener presente que muchas de sus tradiciones son una mezcla de la cocina española –propia de la conquista- y de la francesa –los territorios tabasqueños fueron sede de cruentas batallas en el año 1863 y los soldados del entonces Imperio de Napoleón III fueron derrotados hasta el año siguiente, aunque se afirma que el caluroso clima contribuyó en la caída de los galos ante el ejército mexicano-. De esa fusión llegaron condimentos como el tomillo, a tomar un papel relevante en los fogones locales.
La Carne picada con arroz, puede ser considerada similar al “Puchero” o caldo de res, pero se integra con una mezcla de condimentos que en Tabasco son usados de manera particular: el oreganón y el perejil criollo o ranchero. Para ésta receta, sugerimos usar otros que empatan el resultado final con la versión original. (orégano seco y perejil liso).
El oreganón, (Lippia graveolens) es muy utilizado en la cocina de Tabasco, Campeche, Yucatán y el sur de Veracruz; es una planta que crece en selvas bajas tropicales pero mucho mejor en suelo pedregoso. Clasificada como la “yerba dulce de México” por el botánico español Miguel Colmeiro en su diccionario de “Los diversos nombres vulgares de muchas plantas usuales o notables del antiguo y nuevo mundo” editado en Madrid en 1871; otorga un sabor agradable a cualquier caldo, así como a pescados y mariscos. Cabe señalar que es identificado como el “orégano mexicano” y tiene un uso medicinal para la atención de problemas gastrointestinales, cólicos y resfriados.
El Perejil criollo o ranchero (Eryngium foetidum) es también una planta de uso habitual en la cocina del sureste, por tener un sabor profundo y más intenso que el perejil liso. Sus hojas alargadas y aserradas son preferidas para aromatizar los caldos y se cultiva en pequeños espacios para consumo familiar. La planta es conocida también como “culantro extranjero”, por ser originaria de África y Asia. Su aporte de nutrientes es importante en vitaminas A, B1, B2 y C, riboflavina, carotenos, calcio y hierro; y se usa como estimulante del apetito.
Para la Carne Picada con Arroz, la receta es sencilla y puede hacerse por etapas: cocinar la carne y guardarla con el caldo, para luego concluir su preparación; o hacer el platillo en una sola emisión.
Cómo hacer Carne Picada con arroz
Ingredientes para 8 porciones
- 1 kilo de falda de res y ½ kilo de huesos con tuétano.
- 3 elotes medianos, desgranados
- 2 chayotes pequeños o uno grande, pelado y cortado en cuadritos pequeños
- 2 jitomates
- 1 pimiento verde o “chile dulce” mediano
- 1 cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- 2 pimientas
- 3 hojas de laurel
- 4 gramos de orégano seco
- 2 gramos de tomillo seco
- 4 hojas de perejil ranchero (puedes substituir por 10 Ramas de Perejil liso)
5 ramas de Cilantro - ½ de taza de arroz, enjuagado y escurrido
- Tres cucharadas de aceite de vegetal
Preparación:
- En una cacerola honda, pon a cocinar la carne y los huesos en seis tazas de agua, la carne puede estar entera o en trozos medianos; con un diente de ajo pelado, un trozo de la cebolla, las dos pimientas negras, las 3 hojas de laurel y sal al gusto.
- Una vez que la carne este cocida, retira de la olla y córtala en cubos muy pequeños. Tiene que estar picada muy finita.
- Cuela el caldo para quitar los restos de la cebolla y los condimentos. Saca el tuétano de los huesos y mezcla con la carne ya “picada”. Regresa ambos de nueva cuenta con el caldo colado a la olla.
- Por separado, para hacer el “sofrito”, pica en cubos medianos los jitomates, la cebolla, el pimiento verde (sin las semillas) y un diente de ajo. Sofríe con dos cucharadas de aceite. Agrega algunas cucharadas del caldo de la cocción de la carne y deja cocinar por 10 minutos.
- Licúa este sofrito junto con el tomillo y el orégano hasta que tenga una consistencia homogénea y fina. Agrega a la cacerola sin colar.
- Pon de nuevo en fuego alto el caldo con la carne, el tuétano y el sofrito, agregando el perejil y el cilantro. Cuando comience a hervir, baja a flama media y agrega los granos de elote. Cocina por 10 minutos. Después, agrega los chayotes cortados y cocina por cinco minutos. Agrega el arroz y deja hervir seis minutos más y apaga. Retira del fuego la olla y déjala destapada. Recuerda que el calor del caldo seguirá cocinando el arroz, por lo que debe haber suficiente líquido.
Si te sobra, lo puedes congelar en un recipiente y para recalentarlo, si lo haces en estufa, recuerda no dejarlo hervir mucho tiempo, para evitar que el arroz se cocine en demasía.
Carne Picada con Arroz
Ingredientes
- 1 kilo de falda de res y ½ kilo de huesos con tuétano.
- 3 elotes medianos desgranados
- 2 chayotes pequeños o uno grande pelado y cortado en cuadritos pequeños
- 2 jitomates
- 1 pimiento verde o “chile dulce” mediano
- 1 cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- 2 pimientas
- 3 hojas de laurel
- 4 gramos de orégano seco
- 2 gramos de tomillo seco
- 4 hojas de perejil ranchero puedes substituir por 10 Ramas de Perejil liso
- 5 ramas de Cilantro
- ½ de taza de arroz enjuagado y escurrido
- Tres cucharadas de aceite de vegetal
Elaboración paso a paso
- En una cacerola honda, pon a cocinar la carne y los huesos en seis tazas de agua, la carne puede estar entera o en trozos medianos; con un diente de ajo pelado, un trozo de la cebolla, las dos pimientas negras, las 3 hojas de laurel y sal al gusto.
- Una vez que la carne este cocida, retira de la olla y córtala en cubos muy pequeños. Tiene que estar picada muy finita.
- Cuela el caldo para quitar los restos de la cebolla y los condimentos. Saca el tuétano de los huesos y mezcla con la carne ya “picada”. Regresa ambos de nueva cuenta con el caldo colado a la olla.
- Por separado, para hacer el “sofrito”, pica en cubos medianos los jitomates, la cebolla, el pimiento verde (sin las semillay un diente de ajo. Sofríe con dos cucharadas de aceite. Agrega algunas cucharadas del caldo de la cocción de la carne y deja cocinar por 10 minutos.
- Licúa este sofrito junto con el tomillo y el orégano hasta que tenga una consistencia homogénea y fina. Agrega a la cacerola sin colar.
- Pon de nuevo en fuego alto el caldo con la carne, el tuétano y el sofrito, agregando el perejil y el cilantro. Cuando comience a hervir, baja a flama media y agrega los granos de elote. Cocina por 10 minutos. Después, agrega los chayotes cortados y cocina por cinco minutos. Agrega el arroz y deja hervir seis minutos más y apaga. Retira del fuego la olla y déjala destapada. Recuerda que el calor del caldo seguirá cocinando el arroz, por lo que debe haber suficiente líquido.
Notas
OTRAS RECETAS DEL ESTADO DE TABASCO:
- Empanadas de masa de maíz con queso
- Enmoladas tabasqueñas
- Lechitas frias
- Huevos con chaya
- Agua de chaya
- Carne polaca
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