Existen muchos tipos de chiles en México, ésta es solo una pequeña muestra de los más comunes, sus usos y característica.
Tipos de chiles frescos Mexicanos
Chiles Frescos Mexicanos
Además del maíz, que se dice que es la base de la cocina mexicana, los chiles son también un ingrediente esencial de muchos de nuestros deliciosos platillos. Aunque los chiles se cultivan y se consumen en muchos países del mundo, México alberga quizás más de 65 variedades de chiles frescos, y al agregar las versiones secas y ahumadas, el número crece a 145 tipos diferentes de chiles.
Desafortunadamente, existen alrededor de 16 variedades de chiles que se consideran actualmente en peligro de extinción. Varios factores contribuyen a este problema, como la falta de infraestructura y las condiciones favorables para la producción de algunos chiles, así como el desconocimiento de la población en general. Si no se puede generar un mercado para estas variedades y los productores no pueden venderlas, entonces la cosecha y la producción pueden detenerse en algún momento. 
Además, el cultivo de ciertas variedades de chile fuera de su región endémica ha dado resultados algo decepcionantes, como cultivar chiles sin el mismo sabor ni el nivel de picor de los cultivados en su área origen. Esto es especialmente grave en el estado de Oaxaca, donde los mixtecos de la Sierra Madre Occidental han preservado tan cuidadosamente su Chile Pasilla Mixteco, un chile único que ni siquiera los investigadores o conocedores saben cómo se ven frescos, y el método de secado sigue siendo un misterio para muchos.
LOS CHILES EN LA HISTORIA
Después del descubrimiento de lo que hoy es América, los españoles encontraron esta rara variedad de vegetales y llamaron a este nuevo ingrediente pimiento, ya que el único sabor similar que conocían era el de pimienta negra, o "pimiento" en español. Finalmente, el nombre chile de Náhuatl se transformó en chile por los hijos de inmigrantes nacidos en México. En inglés, la nueva especie fué introducida por una combinación de dos palabras: Chile-Pepper.
Como dato de interés, en tiempos prehispánicos los chiles se usaban como alimento y medicina, pero también como arma de guerra y como método de castigo. No vamos a entrar en muchos detalles sobre este tema, pero también nos fascina aprender mucho sobre el uso de nuestros famosos chiles.
En México, los chiles son un ingrediente que nunca falta en nuestras mesas, ya sea que los usemos para preparar salsas, o los mezclemos con otros ingredientes de una receta, o simplemente los comamos crudos para agregar un sabor picante a nuestra comida, los mexicanos somos reconocidos en todo el mundo por nuestro gusto peculiar hacia los chiles y su picor.
Cuantas variedades de chiles existen?
Se considera que existen aproximadamente más de 68 tipos de chiles en México algunos de ellos se encuentran en estado de extinción. El tema de los chiles, sus características y usos es muy intenso, y esto es solo un pequeño resúmen de los chiles frescos más usados y populares de México.
CHILES FRESCOS
1. El chile serrano (Seco: chile seco)
SCOVILLE 23,000 Aprox. color verde brillante y con punta. Mide en promedio de 6 a 7 cms. de largo (2-½ a 2-¾ pulgadas) También conocido como “Chile verde”
El Chile Serrano es de los más populares en todo México. Usado en salsas crudas como la Salsa Mexicana o Pico de Gallo, en salsa cocidas, asadas, y en los guisados de la vida diaria. Aparte es muy común comerlo a mordidas.
Este chile se cultiva en la región serrana del Estado de Puebla, de donde obtiene su nombre. Aunque también se cultiva en otros estados del país.
2. Chile Jalapeño Verde y Maduro (rojo)( seco: chipotle)
SCOVILLE: 2,500 - 8,000 Color verde brillante de piel más gruesa que la de chile serrano y mide entre 7 – 9 cm. (3 a 3/12 pulgadas) de largo. En las tiendas los encuentras casi siempre verdes y algunas ocasiones maduros de color rojo. Se considera que los que tienen venas en la piel exterior son más picantes.
Este chile del Estado de Veracruz, donde existen otras variedades del mismo, es popular en las recetas en la parte central del país, al igual que el Chile Serrano se utiliza en salsas de todos tipos, pero a la ves por su tamaño un poco más grande que el chile serrano. En su estado seco es el famoso chile Chipotle.
Son los chiles que utilizan para preparar curtidos o en vinagre con zanahorias y cebollas. Los cuales utilizamos para acompañar nuestras tortas y otros platillos
mexicanos. También se preparan capeados con huevos rellenos y fritos, así como otras preparaciones donde los chile se rellenan con queso crema y se cubren con tocino y cocinan a la parrilla. Ambas preparaciones se sirven como aperitivos.
Como hacer Chile Jalapeños en Vinagre.
3. Chile Poblano (seco: Ancho)
SCOVILLE: 1,000 - 1,500 Color verde oscuro, con piel carnosa y forma cónica. Mide en promedio 12 centímetros de largo. ( 5 pulgadas)
Los chiles Poblanos muy utilizados en la preparación de los chiles rellenos, ya sea con carne, queso, frijoles y otros tipos de rellenos. El chile relleno más famoso en México es indiscutiblemente el Chile en Nogada.
Por lo regular el chile Poblano se asa para quitarle su piel antes de usar en muchas de las recetas en que se usa. Este es el caso de las rajas con crema, rajas con papas, o para salsa de guisados, como el Pollo a la Crema.
Cuando está en estado seco es el Chile Ancho.
Rajas de Chile Poblano con Crema
4. Chile Chilaca (seco: pasilla)
SCOVILLE: 1,000 - 2,500, color verde oscuro con piel algo ondulada, largo y puntiagudo. Entre 15 y 25 cms de largo. (Como 6 pulgadas en promedio de largo)
El Chile Chilaca tiene usos muy similares al Chile Poblano, y de igual manera hay cocineros que lo asan antes de usar en sus platillos, aunque no es necesario asarlos en si así lo quieres. Pero al asarlos le agregas más sabor.
Uno de los uso más populares de este chile es en rajas con crema, cortados en cuadritos, agregar a guisados o caldos, también los puedes rellenar. En algunas partes del centro del país le llaman chile para deshebrar, ya que lo cortan en tiritas para usarlos en sus guisos.
Su sabor es suave y poco picante.
5. Chile Güero o Xcatic
SCOVILLE: 2,500 - 5,000 aprox. Mide unos 10-11 centímetros de largo y es de color amarillo pálido. (2-½ a 2-¾ pulgadas)
Este chile es muy utilizado en la gastronomía de la Peninsula de Yucatán. Tiene un picor medio, y se utiliza de muchas maneras. Ya sea asado y cortado en rodajas servido con cebolla y limón como guarnición. O como parte de guisados de pollo, pescado o mariscos.
Existen recetas donde se preparan rellenos y capeados con huevo.
Es similar al chile banana de Estados Unidos en su forma.
6. Chile Pimiento Morrón
El pimiento Morrón verde, rojo, amarillo y naranja es utilizado en guisados y crudo en ensaladas. El pimiento morrón rojo asado es muy vendido en frascos o latas, en México se utiliza en la preparación de aderezos o mezclado con quesos y cremas para pastas y rellenos de sándwiches.
Es un chile de picor nulo, casí dulzón, por lo cual puede ser usado en una cantidad increíble de recetas.
7. Chile Verde o Chile Verde del Norte
SCOVILLE: 500 - 2500 SHU Color verde claro, es largo y puntiagudo. Mide en promedio 15 centímetros. Y es de un picor mediano. Es característico de Chihuahua, Sonora , Durango y partes del Sur de Estados Unidos. Cuando madura se convierte en el famoso Chile Colorado (chile california y Nuevo Mexico) usado en los guisos de los Estados de Sonora y Chihuahua.
Se acostumbra asar, al igual que los chiles poblanos, y cortar en rajas para prepara el famoso guisado norteño, chile con queso, y uno de los platillos fundamentales es el caldo de papas con queso. Cuando esta seco se le conoce como chile colorado.
También conocido con los nombres Chile Anaheim o Chile California en Estados Unidos.
8. Habanero (seco; habanero)
SCOVILLE: 100,000 - 350,000 Este chile crece verde y cambia a amarillo y luego a rojo según su grado de madurez. Mide un promedio de 4 cms. ( 1-½ pulgada)
El habanero en la cocina Mexicana, nos lleva a un solo lugar, Yucatán y esto es porque uno de los complementos básicos para degustar la famosa cochinita pibil es una serie de chiles habaneros partidos en cubitos minúsculos y mezclados con un poco de limón para que no se deshidraten y le den un sabor ácido (y obviamente picoso) al achiote que acompaña a la deliciosa carne de puerco marinada.
Acostumbro utilizarla en una mayonesa casera para combinarla con tacos estilo baja y el Aguachile habanero también es un platillo que se debe probar para disfrutar de este delicioso e intenso chile.
Las salsas como la Ha' Sikil P'ak que en su nombre describe los ingredientes necesarios, más chile habanero (sin semillas) y cilantro.
Ha' = Agua | Sikil = pepitas | P'ak = Jitomate
Salsa de Chile Habanero con Jitomate
9. Chile Manzano
Es un chile bastante picoso, y su uso común es en salsa, aunque también se cocina en rajas con cremas y papas en el Estado de México. Cuando madura se torna amarillo o rojo.
Este chile es muy popular de la área central del país, es de forma cilíndrica y tiene la peculiaridad de tener las semillas oscuras, casi negras.
El chile manzano es el primo directo del chile habanero, es como la copia aumentada pero con la intensidad reducida, y aunque el sabor es más parecido a una verdura picante, lo llegan a presentar como una alternativa de guarnición en platillos como la cochinita pibil que simula, principalmente por el color, estar comiendo habanero.
Es común también encontrarlo en las taquerías de mixiotes, como chiles en vinagre, a veces con piña o por lo general como rajas amarillas el cual es un color predominante en el chile manzano, en algunos lugares aquí en Estados Unidos los encuentras maduros cuando torna su color a naranja o rojo.
VISITA NUESTRO ARTICULO SOBRE LOS CHILES SECOS DE MEXICO.
10. Chile Chiltepín (seco: chiltepín)
SCOVILLE: 50, 000 - 100, 000 De color verde oscuro brillante y cambia a rojo cuando madura. Mide entre 1 – 1-½ cm. (½ pulgada o menos) Se le conoce con muchos nombres aparte de chile Chiltepín, se la llama chile de monte o piquín, aparte cada región del país tiene algún tipo de chile muy pequeño similar a este.
En el mercado Garmendia (mercado central de Culiacán) sabíamos que estaba lloviendo en la sierra porque los chiltepines ya habían llegado. Por los pasillos y cerca de los puestos de mariscos, estaban las señoras vendiendo en bolsitas los chiltepines frescos, en su mayoría verdes y listos para integrarlos a un aguachile, platillo donde los chiltepines son básicos.
La recolección es por medio de sábanas que ponen debajo del árbol y esperan la caída que se da por maduración o por las lluvias. El precio, creo que es uno de los más caros en el mundo de los chiles nacionales debido a su demanda, tamaño y que la recolección no es tan sencilla. Pueden llegar a vender el kilo hasta en $1500 mx.
También sirve para sazonar sopas y caldos en cualquiera de sus formas, fresco o seco y para los valientes, las salsas tatemadas con chiltepín son peligrosamente deliciosas, donde se asan los chiles, junto con ajo y cebolla y lo mezclamos en el molcajete con un poquito de limón o naranja, pimienta, sal y está lista para saborear una salsa brava perfecta.
Salsa de Chile de Monte en Molcajete
11. Chile de Arbol Fresco
SCOVILLE: 15,000 - 30,000
El chile de árbol fresco es de color verde brillante, cambia a color rojo cuando madura, se convierte en el Chile de árbol seco que muchos conocemos y que es más conocido en todo el país. Contrario a lo que su nombre indica, este chile no crece en un árbol, pero la planta crece un poco más alta que la de otros chiles.
Este chile es largo y delgado, de aproximadamente 7 centímetros de largo por uno de ancho. Existe otro chile muy similar y al que también le llaman chile de árbol o cola de rata por ser un poco más largo .
Este chile de tiene un sabor similar al chile serrano pero es más picoso, se utiliza en salsa y guisados. Pero como mencione arriba, no es muy común encontrarlo en los mercados cuando esta fresco.
12. CHILE CARIBE
SCOVILLE: 5,000 hasta 15,000
También conocido como Chile Güero 0 Chile Caloro. Se dice que en sus versiones más pequeñas es más picoso.
Es un chile de color amarillo pálido de piel tersa, brillante y gruesa. Mide entre 6-7 centímetros en promedio de largo y 3 centímetros de grosor. Se cree que su nombre viene porque es un Chile nativo de las islas del Caribe.
Es usado asado para curtidos, preparado en escabeche con vinagre, en salsas y guisados. Una de las preparaciones más comunes es asar los chiles, picarlo finito, y revolver con cebolla picada, jugo de limón y sal. Se sirve como guarnición en algunas taquerías. Y sabe muy sabrosa como acompañamiento de pescados y mariscos. También se preparan como los chiles toreados.
Las posibilidades y combinaciones con los chiles, son infinitas, ya que asados, hervidos, fritos, secos, frescos, le dan un giro, incluso a platillos ya probados pero que podemos abrirnos y arriesgarnos a preparar cosas nuevas.
Un platillo preparado con chile no siempre tiene que picar, pero una de las frases más conocidas de los Mexicanos es: 'Si no pica, no sabe'
Cómo preservar los chiles fresco por más tiempo?
Consejos para preservar los chiles frescos.
Los chiles frescos se pueden conservar en el refrigerador por más tiempo si los guardas en una bolsa de plástico y le pones una servilleta de papel adentro para que absorba la humedad. De esta manera los chiles se pueden mantener fresco por un par de semanas.
Si deseas preservar los chiles frescos por un periodo más largo, como dos o tres meses, entonces guárdalos en el congelador en una bolsa de plástico. Es necesario mencionar que los chiles que se guardan en el congelador van a perder algo de su picor ya que la capsaicina que es la que les da el picor se disminuye con la congelación.
Artículo escrito por Mely Martínez en colaboración con Manuel Arciniega.
Fuentes:
Muchas gracias por su información y sus recetas