Cochito al Horno Receta de Chiapas

Convertido en el platillo regional por excelencia en Chiapas, la mezcla de carne de cerdo, chiles anchos y especias hacen del Chochito al Horno un guiso especial pero de preparación muy sencilla.

Cochito al horno

Con pequeñas variantes en cada región (Chiapas tiene 124 municipios y más de 5 millones de habitantes) ésta versión del cerdo con adobo se cocinaba en la casa de mis abuelos especialmente para celebraciones especiales, en su versión económica: con pollo. Acompañado de arroz, frijoles machacados y tortillas se completaba la mesa que nunca dejó restos para guardar en el refrigerador. Si llegas a tener sobrantes, el sándwich será delicioso con un poco de crema o mayonesa.

Para visitantes y locales, en la ciudad de Chiapa de Corzo (a 10 minutos de la capital del estado, y paso obligado para conocer el Cañón del Sumidero), se venden pequeñas cazuelas del guiso dentro del caldo aromático donde se cocina, por menos de 4 dólares. También se vende en “tacos” en diferentes negocios. Familias del municipio de San Fernando usan hornos construidos con ladrillos para vender Cochito de pollo o cerdo “con poco recado” que es resultado del caldo concentrado en el horno o utilizado como rub.

La receta que ofrezco puede ser hecha en estufa o en horno. Toma solamente en cuenta que el pollo se cocina más rápido que el cerdo. Si lo cocinas para congelar, trata que sea en porciones pequeñas para evitar la sobrecocción al calentarlo.

Cómo hacer Cochito al horno

RINDE 4 PORCIONES

• Un kilogramo de carne de cerdo (da más sabor la costilla o pierna)
• Seis chiles anchos grandes limpios y sin semillas
• Dos jitomates medianos cortado en trozos
• Media cebolla mediana
• Tres dientes de ajo pelados grandes
• 12 pimientas gordas
• 3 clavos de olor
• 6 hojas de laurel
• Una raja grande de canela
• 5 gramos de tomillo seco
• 150 mililitros de vinagre blanco
• Sal al gusto

INSTRUCCIONES:

1.- Primero remoja 15 minutos los chiles anchos en tres tazas de agua caliente. No tires el agua, porque servirá para la cocción.

2.- Pon en la licuadora el jitomate, la cebolla, los ajos, los clavos de olor, las hojas de laurel, la canela, el tomillo, el vinagre y la sal. Agrega los chiles anchos remojados y dos tazas del agua en que los remojaste. No tires el agua que queda. Muele por tres a cinco minutos. Cuela la salsa.

3.- En una cazuela honda coloca las piezas de la carne cortadas en trozos medianos (no mayores a 10 centímetros ó 4 pulgadas) y ponla de manera uniforme en el fondo. Agrega la salsa hasta que cubra la carne y si es necesario, agrega lo que te restaba del agua del remojo de los chiles anchos.

4.- Con la cazuela tapada, cocina a fuego alto y cuando inicie el hervor, baja el fuego por 45 minutos o hasta que compruebes que la carne está cocida. La salsa quedará reducida, pero no te preocupes, agrega solamente media taza de agua extra y coloca completamente el guiso en un recipiente para horno, para poder dorarlo, sin tapar, a 180 grados por 20 minutos. Queda delicioso!

NOTAS DE COCINA:

El “cochito al horno” tiene una versión en Pollo que necesita pocas modificaciones, porque que se hace con la misma salsa, pero al licuar los ingredientes solamente se agrega una taza de agua, y se usa como “rub” o marinada. A este platillo se le conoce como “pollo al horno”

El pollo, partido en piezas o por mitad, luego de aplicarle la salsa, debe reposar al menos dos horas en el refrigerador y luego ponerlo al horno en un recipiente tapado con papel aluminio, para su cocción a 180 grados por 45 a 50 minutos. Para “dorarlo”, destapa el guiso por 20 minutos más en el horno.

También puedes hacerlo directo en la estufa, cocinando el pollo por espacio de al menos una hora en una cazuela tapada, usando las mismas cantidades que la receta de cerdo. Es una verdadera delicia del sureste, que podría ser “prima” de la cochinita pibil yucateca.

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CÓMO HACER COCHITO AL HORNO

Convertido en el platillo regional por excelencia en Chiapas, la mezcla de carne de cerdo, chiles anchos y especias hacen del Chochito al Horno un guiso especial pero de preparación muy sencilla.

Plato: Almuerzo

Cocina: Mexicana

Raciones: 4

Autor: Maria Inés Muñoz Gordillo

Ingredientes

• 1 Kilo de carne de cerdo da más sabor la costilla o pierna
• Seis chiles anchos grandes limpios y sin semillas
• Dos jitomates medianos cortado en trozos
• Media cebolla mediana
• Tres dientes de ajo pelados grandes
• 12 pimientas gordas
• 3 clavos de olor
• 6 hojas de laurel
• Una raja grande de canela
• 5 gramos de tomillo seco
• 150 mililitros de vinagre blanco
• Sal al gusto

Elaboración paso a paso

• Primero remoja 15 minutos los chiles anchos en tres tazas de agua caliente. No tires el agua, porque servirá para la cocción.
• Pon en la licuadora el jitomate, la cebolla, los ajos, los clavos de olor, las hojas de laurel, la canela, el tomillo, el vinagre y la sal. Agrega los chiles anchos remojados y dos tazas del agua en que los remojaste. No tires el agua que queda. Muele por tres a cinco minutos. Cuela la salsa.
• En una cazuela honda coloca las piezas de la carne cortadas en trozos medianos (no mayores a 10 centímetros ó 4 pulgaday ponla de manera uniforme en el fondo. Agrega la salsa hasta que cubra la carne y si es necesario, agrega lo que te restaba del agua del remojo de los chiles anchos.
• Con la cazuela tapada, cocina a fuego alto y cuando inicie el hervor, baja el fuego por 45 minutos o hasta que compruebes que la carne está cocida. La salsa quedará reducida, pero no te preocupes, agrega solamente media taza de agua extra y coloca completamente el guiso en un recipiente para horno, para poder dorarlo, sin tapar, a 180 grados por 20 minutos. Queda delicioso!

Notas

El “cochito al horno” tiene una versión en Pollo que necesita pocas modificaciones, porque que se hace con la misma salsa, pero al licuar los ingredientes solamente se agrega una taza de agua, y se usa como “rub” o marinada. A este platillo se le conoce como “pollo al horno”

El pollo, partido en piezas o por mitad, luego de aplicarle la salsa, debe reposar al menos dos horas en el refrigerador y luego ponerlo al horno en un recipiente tapado con papel aluminio, para su cocción a 180 grados por 45 a 50 minutos. Para “dorarlo”, destapa el guiso por 20 minutos más en el horno.

También puedes hacerlo directo en la estufa, cocinando el pollo por espacio de al menos una hora en una cazuela tapada, usando las mismas cantidades que la receta de cerdo. Es una verdadera delicia del sureste, que podría ser “prima” de la cochinita pibil yucateca.