Chorizo Mexicano
Después de varios años buscando una tienda hispana que vendiera buen chorizo y sin haber tenido suerte, me decidí a hacerlo yo misma. No fue fácil al principio. La sola idea de embutir la carne en las tripas me resultaba poco atractiva y desordenada. Empecé utilizando un pequeño embudo y después encontré uno grande al que le corté la punta para que fuera más fácil de manejar.
Hacer tu propio chorizo puede parecer una tarea desalentadora, pero una vez que lo logras, te das cuenta de que valió la pena. Además, lo puedes formar en croquetitas y congelarlo, y te dura hasta 6 meses.
El proceso te será mucho más fácil si tienes un Kitchen Aid con accesorio para embutir.
El chorizo puede prepararse en salsa roja; con huevos revueltos; frito con papas en cubos; en tacos; también puede agregársele a la tinga poblana, etc. ¡Te ayudará a darle más sabor a tus platillos!
Cómo Hacer Chorizo Mexicano
Notas:
- * Al menos una hora antes de empezar la elaboración mete la carne molida al refrigerador para enfriarla y facilitar su manejo.
- * La grasa de puerco es sumamente importante para el curado del chorizo.
- * Yo compro en línea el paquete chico de tripa seca y me sirve hasta para 10 lb. de carne.
Preparación:
1. Pon a remojar los chiles ya limpios (abiertos y sin tallos ni semillas) en un recipiente con agua caliente por aprox. 30 minutos.
2. Muele las hierbas de olor y las especias en un molcajete, mortero o en un pequeño molino como el que se usa para moler café.
3. Licua los chiles (sin agua), los dientes de ajo y el vinagre hasta hacer un puré. Reserva.
4. Coloca la carne y la lonja de cerdo en un recipiente grande; agrégale la mezcla de hierbas y especias molidas y mezcla muy bien. Añade el puré e integra todo muy bien.
Nota: En este momento puedes hacer una pequeña croqueta, como tortita, y freírla para rectificar la sazón según tu gusto.
5. Echa la carne en un recipiente, preferentemente de vidrio. Cierra muy bien el recipiente y deja curar dentro del refrigerador por un día (en este lapso se combinarán y acentuarán aromas y sabores).
6. Transcurrido el tiempo de curado, saca el recipiente del refrigerador; mueve la mezcla un poco y envuélvela en paquetes pequeños o embútela en tripas. El chorizo se puede mantener congelado por meses.
CÓMO EMBUTIR EL CHORIZO EN LA TRIPA:
1. Remoja las tripas en agua calientita hasta que estén blandas y flexibles (por lo menos 1 hora).
2. Deja correr agua tibia a través de las tripas para eliminar cualquier residuo de sal.
3. Haz un nudo doble en un extremo de la tripa y luego corta un pedazo de tripa. Coloca la tripa — plisándola — sobre la boquilla de un embudo o de la embutidora, dejando sueltas 2 pulgadas más o menos (diez cm aprox.).
4. Empieza a meter la mezcla a través de la tripa, sosteniendo la tripa con la otra mano. Empuja la mezcla tan fuerte como puedas, pero sin dejar que se reviente la tripa. (Procura al máximo no dejar burbujas de aire en el interior de la tripa). Cuando hayas llenado casi toda la tripa (o se haya terminado el relleno), saca la tripa de la boquilla.
5. Ata la salchicha donde termina el relleno.
6. Coloca la tripa ya rellena sobre una mesa limpia y procede a hacer los amarres.
7. Cada 10 cm. aprox. aprieta para formar un pliegue y tuerce el chorizo alternando la dirección — en cada sección — para darle forma al chorizo. Con las tiras de hoja de maíz o el hilo cáñamo haz amarres en cada pliegue.
8. Pica el chorizo con un palillo de dientes fino o con un tenedor — con cuidado de no romper la tripa — para liberar cualquier burbuja de aire que haya quedado atrapada en la tripa.
9. Para madurar el chorizo cuélgalo durante un día en un lugar seco, fresco y libre de insectos y polvo. (Si gustas, cúbrelo con una servilleta de cocina). Este paso ayudará a curar la carne y también a drenar el exceso de vinagre.
Chorizo Mexicano
Ingredients
- 1 kilo de carne de cerdo molida gruesa
- 170 gramos de lonja de cerdo (grasa) molida o picada finamente
- 2 cucharadas soperas de sal de mesa
- 8 chiles guajillos
- 6 chiles anchos
- 1 taza de vinagre blanco o de manzana
- 3 cucharadas de pimentón molido páprika
- 6 dientes de ajo pelados y picados
- 2 hojas de laurel troceadas
- ½ cucharadita de semillas de cilantro
- ⅓ de cucharada de pimienta negra molida
- ½ cucharada de comino en polvo
- ¾ de cucharada de orégano mexicano seco
- ½ cucharadita de tomillo
- 6 clavos de olor
- ½ cucharadita de pimienta gorda molida
- Suficiente hilo choricero o cáñamo o tiras de hojas de maíz para tamal
- 2 metros de tripa seca para embutir
- ½ cucharadita de mejorana
Instructions
- Pon a remojar los chiles ya limpios (abiertos y sin tallos ni semillas) en un recipiente con agua caliente por aprox. 30 minutos.
- Muele las hierbas de olor y las especias en un molcajete, mortero o en un pequeño molino como el que se usa para moler café.
- Licua los chiles (sin agua), los dientes de ajo y el vinagre hasta hacer un puré. Reserva.
- Coloca la carne y la grasa en un recipiente grande; agrégale la mezcla de hierbas y especias molidas y mezcla muy bien. Añade el puré e integra todo muy bien.
- Echa la carne en un recipiente, preferentemente de vidrio. Cierra muy bien el recipiente y deja curar dentro del refrigerador por un día (en este lapso se combinarán y acentuarán aromas y sabores).
- Transcurrido el tiempo de curado, saca el recipiente del refrigerador; mueve la mezcla un poco y envuélvela en paquetes pequeños o embútela en tripas. El chorizo se puede mantener congelado por meses.
CÓMO EMBUTIR EL CHORIZO EN LA TRIPA:
- Remoja las tripas en agua calientita hasta que estén blandas y flexibles (por lo menos 1 hora).
- Deja correr agua tibia a través de las tripas para eliminar cualquier residuo de sal.
- A continuación se muestran las tripas y las tiritas de hojas de maíz — después de 1 hora de remojo en agua calientita, — el embudo y la mezcla de chorizo.
- Haz un nudo doble en un extremo de la tripa y luego corta un pedazo de tripa. Coloca la tripa — plisándola — sobre la boquilla de un embudo o de la embutidora, dejando sueltas 2 pulgadas más o menos (diez cm aprox.).
- Empieza a meter la mezcla a través de la tripa, sosteniendo la tripa con la otra mano. Empuja la mezcla tan fuerte como puedas, pero sin dejar que se reviente la tripa. (Procura al máximo no dejar burbujas de aire en el interior de la tripa). Cuando hayas llenado casi toda la tripa (o se haya terminado el relleno), saca la tripa de la boquilla.
- Ata la salchicha donde termina el relleno.
- Coloca la tripa ya rellena sobre una mesa limpia y procede a hacer los amarres.
- Cada 10 cm. aprox. aprieta para formar un pliegue y tuerce el chorizo alternando la dirección — en cada sección — para darle forma al chorizo. Con las tiras de hoja de maíz o el hilo cáñamo haz amarres en cada pliegue.
- Pica el chorizo con un palillo de dientes fino o con un tenedor — con cuidado de no romper la tripa — para liberar cualquier burbuja de aire que haya quedado atrapada en la tripa.
- Para madurar el chorizo cuélgalo durante un día en un lugar seco, fresco y libre de insectos y polvo. (Si gustas, cúbrelo con una servilleta de cocina). Este paso ayudará a curar la carne y también a drenar el exceso de vinagre.
Notes
Nutrition
¡Ahora sí!... El chorizo está listo para cocinarse, refrigerarse o congelarse.
¡Buen Provecho!
Mely,
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Disfruta de esta otra receta Nopales con huevo.
Mariel
hola! leyendo los comentarios me doy cuenta que es una excelente receta pero tengo una duda.. dice que después tienes que dejar la carne en el refrigerador un día para que agarre los sabores antes de meterlo a la tripa y después al día siguiente meterlo a la tripa y dejarlo en un lugar fresco y seco por un día para curtir... eso no hace que se eche a perder la carne? me encantaría que me resuelvas porque quiero enseñárselo a mis alumnas.
Mely Martinez
Hola MAriel,
La sal y el vinagre ayudan a curar la carne.
Oscar jimenez
Muy buena reseta
Armando Mendoza
Hola Mely, quiero comentar que ya hice el chorizo y quedo muy rico, solo tengo una ultima pregunta, la semilla de cilantro es molida o como tal semilla, que pasa si remplazo la semilla de cilantro por cilantro molido?
Mely Martinez
Hola Armando,
La semilla de cilantro es molida, la puedes comprar entera, y mueles en el molcajete justo antes de usar, para que tenga mejor sabor. No es cilantro fresco. Si de plano no consigues la semilla de cilantro, pues simplemente no lo usas. Como quiera te va a quedar bueno el chorizo. Saludos!
Armando Mendoza
el chile ancho no hace que pique el chorizo? el chile ancho es rojo?
Mely Martinez
Hola Armando,
El chile ancho no tiene mucho picor, es color rojo oscuro.
Armando Mendoza
una duda mas el pimenton es rojo o de color naranja?? y gracias por tu bella receta
Mely Martinez
Hola Armando,
Es el pimentón rojo que venden el polvo.
james bob
exelente receta gracias
Juan Carlos
Hola Mely. Te agradezco por la receta y te felicito por tu página. Para los que preguntan: semillas de cilantro, son conocidas también como CORIANDRO. La páprika, es llamada en algunos países, PIMENTÓN DULCE (y no es más que pimiento o chile dulce rojo, molido a polvo). La lonja de cerdo se puede obtener de debajo del cuero o piel que se le quita al cerdo.
¿Seguro que son 2 cucharadas soperas de sal para esos 1,5 kg de pasta final? ¿No hay un error ahí?¿No será esa cantidad para 2 kgs de carne? Además si lo congelamos, al descongelar y usar quedará muuuuy salado. Yo creo que debemos aprovechar la oportunidad de hacer nuestros propios embutidos, para comer más sano, por ejemplo, no usando conservantes y bajando la cantidad de sal.
Gracias de nuevo.
Mely Martinez
Hola Carlos,
Gracias por tomar el tiempo de compartir todos esos datos. La cantidad de sal es la correcta, se supone que estamos curando la carne de cerdo con el vinagre y la sal. Claro, tu puedes reducir la cantidad a tu gusto. Esta receta chorizo ha estado en mi familia por más de 25 años, y nunca le hemos cambiado nada, pero cada cocinero puede adaptar a su gusto.
Saludos!
Ruth
Ya lo ise y me quedo bien rico
Adán Jovel
Muchas gracias por su receta que Dios le bendiga grandemente. Saludos desde El Salvador.
Mely Martinez
Hola Adán,
Saludos hasta EL Salvador!
Juan
Disculpen para preparar 20 kilos de carne para Aser chorizo qtan porción de con dinentos xfa esla primera bes
Mely Martinez
Hola, Solo tienes que multiplicar todo por 20.
ZULEMA M MUZQUIZ
Hola buen dia
Acabo de iniciar el proceso para la preparacion de chorizo, deseo que me quede bien para compartirlo con mis familiares
María
Hola yo hice la receta y me quedo riquisimo el chorizo
Lo hice de puerco y tanbien hice un poco de res vivo en Houston pero no se encuentra el chorizo de buen sabor me quedo riquisimo a la familia le encantó gracias por compartir Dios te Bendiga, cristo te ama.
Feliz dia
Mely Martinez
Hola María,
Muchas gracias por probar la receta y por tomar el tiempo de regresar a comentar como te quedo. Saludos!
Greis
Buen día, cundo comentas que hay que ponerlo en bolsitasy hacerle perforaciones, en caso de que no tengas las tripas, cuanto tiempo lo dejo así, tiene que quedar seco?? O un poco húmedo?? Quiero intentarlo esta semana 😉
Mely Martinez
Hola Greis,
Lo puedes dejar así por unos 4-5 días, Ya después lo tienes que congelar.
Tere
Mely podría sustituir el guajillo por California?
Mely Martinez
Hola Tere,
Si solo que el chile california a veces sale picoso. Checa antes el picor.
SARA
Como no tengo mucho conocimiento de esto, tengo una duda.
Todo el procedimiento es con la carne cruda y al decir "curtir" con la pasta de chiles y especies , ya no se necesita cocinar ??
Se congela todo en crudo??
Gracias
Mely Martinez
Hola Sara,
Exacto, el vinagre, la sal y salsa lo curten. Ya después lo vas a tener que cocinar para preparar en el chorizo salsa, con huevo revuleto o como gustes. Lo puedes guardar en el congelador.
Gabi campuzano
Hola buenas tardes, mi pregunta es acerca de cuánto dura refrigerado , gracias ,
Mely Martinez
Hola Gaby,
El chorizo te dura unos 5 - 6 días en el refrigerador. Ya despues lo tienes que congelar.
Roberto
Exelente reseta podrias publicar de otros embutidos seria maravilloso para mi muy bien explicada tu receta
Mil gracias
silvia lira uribe
excelente receta
Concepciòn Castillo
creo que es una receta maravillosa y voy a hacerla de inmediato, pero...cuàl carne es la mejor para el chorizo' o cual carne con grasa podrìa yo pedir? Vivo en Costa Rica, Centroamèrica y aquì todo tiene nombre diferente.
Mely Martinez
Hola Concepción,
Compara lonja de cerdo, donde esta la grasa de la pancita, y pulpa de cerdo, como partes del pernil.
jovanny
Hola solo quiero decirle que su resta es muy buena y como cual tripa es la que debe usar uno para el chorizo yo creo mis propios puercos y todo o cuanta grasa se debe agregar gracias de ante mano
Mely Martinez
Hola Jovanny,
Muchas gracias ! Yo solo he usado la tripa para chorizo que vende acá en Amazon, acá en Estados Unidos. En este enlace puede ver el producto. https://amzn.to/2pVm7eA