Hoy en día, muy pocas son las personas en los ranchos o en las comunidades agricolas que preparan la masa de maíz nixtamalizado como lo hacían antes, durante siglos, en el corazón de nuestro México.
Masa de maíz nixtamalizado
Ahora el uso de la harina de maíz preparada, o lista para amasar, es más común, y se utiliza mucho para hacer tortillas y otras comidas a base de maíz. Sin embargo, y pensando en aquellos de ustedes que se encuentran lejos de México, aquí les presento la receta para preparar su propia masa casera, con la cual pueden preparar tortillas y muchos otros deliciosos y auténticos antojitos y comidas mexicanas a base de maíz. El proceso lleva un poco tiempo en su elaboración, pero estarás de acuerdo conmigo en que vale la pena, con tal de disfrutar el sabor único de las tortillas y otros antojitos hechos con masa de maíz fresca.
Cómo hacer masa de maíz nixtamalizado
Ingredientes:
- Maíz seco
- Hidróxido de cálcio cal
- Agua filtrada suficiente para cubrir el maíz
NOTAS:
- Yo vivo en Estados Unidos, y he preparado la masa en casa desde hace varios años. Puedes molerla solo con el molino, y conseguir una textura fina como para hacer tortillas y otros platillos. Pero si consigues un metate, la masa te queda mucho mas finita. Todo esto lo aprendí en el rancho de mi abuelita, en el Sur de Veracruz.
INSTRUCCIONES:
- Utiliza grano limpio de maíz; limpia toda la cascarilla que pueda haberle caído de las hojas. Enjuaga las semillas con agua de la llave, y luego retira cualquier exceso de agua utilizando un colador de plástico.
- Vacia el maíz en una olla anticorrosiva. Agrega el agua y añada 2 cucharadas de hidróxido de cálcio en polvo (Cal mexicana*), que ha sido previamente disuelto en ½ taza de agua filtrada.
- Transfiere todos estos ingredientes a la olla (en México solía ser de barro o de peltre) y deja que hierva por unos 15 o 20 minutos. Revuelve despacio, usando una cuchara de madera. Despues de hervir, quita la olla de la lumbre, cúbrela con una tapa, y deja que repose durante la noche.
- Sabrás que el maíz está listo para dejar de reposar cuando al tallarlo con tus dedos, se le cae la cáscara fácilmente.
- Al día siguiente, reserva un poco del agua donde se cocinó el maíz (también conocido como “nejayote”.) Enjuagua el maíz dos o tres veces, quitándole la piel suelta, hasta que los granos estén bastante blancos y el agua se vea limpia o transparente. Cuélalo bien.
- Ahora el maíz está listo para moler. Puedes utilizar el antiguo “metate” para darle una textura fina despues de molerlo en el molino, pero en esta ocasión solo vamos a describir el método de moler utilizando un molino para grano manual. (Para ver como queda la masa despues de una molida en el metate, visita mi página en inglés). Empieza a moler el maíz en pequeñas porciones; tienes que molerlo dos o tres veces hasta que tenga una textura muy fina. Añade un poco del agua que reservaste y mézcla hasta formar la masa. También puedes añadir una pízca de cal para alargar la vida del nixtamal.
*CAL MEXICANA. Puede encontrar “cal mexicana” en la mayoría de las tiendas latinas o hispanas.
Si tienes alguna duda sobre el proceso de la elaboración del nixtamal, por favor no dudes en contactarme en la sección de comentarios.
Saludos y Provecho!
Mely Martínez,
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Masa de maíz nixtamalizado
Ingredients
- 1 kilo de maíz seco 907 gramos; casi un kilo
- 2 cucharadas de hidróxido de cálcio cal
- Agua filtrada suficiente para cubrir el maíz – aproximadamente ¾ de un galón o 2.84 litros o 12 tazas
Instructions
- Utiliza grano limpio de maíz; limpia toda la cascarilla que pueda haberle caído de las hojas. Enjuaga las semillas con agua de la llave, y luego retira cualquier exceso de agua utilizando un colador de plástico.
- Vacia el maíz en una olla anticorrosiva. Agrega el agua y añada 2 cucharadas de hidróxido de cálcio en polvo (Cal mexicana*), que ha sido previamente disuelto en ½ taza de agua filtrada.
- Transfiere todos estos ingredientes a la olla (en México solía ser de barro o de peltre) y deja que hierva por unos 15 o 20 minutos. Revuelve despacio, usando una cuchara de madera. Despues de hervir, quita la olla de la lumbre, cúbrela con una tapa, y deja que repose durante la noche.
- Sabrás que el maíz está listo para dejar de reposar cuando al tallarlo con tus dedos, se le cae la cáscara fácilmente.
- Al día siguiente, reserva un poco del agua donde se cocinó el maíz (también conocido como “nejayote”.) Enjuagua el maíz dos o tres veces, quitándole la piel suelta, hasta que los granos estén bastante blancos y el agua se vea limpia o transparente. Cuélalo bien.
- Ahora el maíz está listo para moler. Puedes utilizar el antiguo “metate” para darle una textura fina despues de molerlo en el molino, pero en esta ocasión solo vamos a describir el método de moler utilizando un molino para grano manual. (Para ver como queda la masa despues de una molida en el metate, visita mi página en inglés). Empieza a moler el maíz en pequeñas porciones; tienes que molerlo dos o tres veces hasta que tenga una textura muy fina. Añade un poco del agua que reservaste y mézcla hasta formar la masa. También puedes añadir una pízca de cal para alargar la vida del nixtamal.
Flakushis
Gracias por haberme orientado con lo de la cal, Mely. Mi molino es de metal y he escuchado que, al igual que con el café, los molinos de metal al calentarse "cuecen" el grano y el resultado no es igual.
¿Algún molino en especial que tú uses? ¿Tienes molino de piedra o de plano lo haces con el metate?
Difícilmente conseguí un molcajete pequeño, no he podido encontrar un metate que me envíen hasta acá, salvo decorativos.
Cualquier orientación que puedas darme. la agradezco mucho.
Alexandra
Hola Mely! Quería preguntarte si se puede usar maíz amarillo? Dónde vivo es un poco complicado conseguir maíz blanco y cuando hay es caro.
En el caso que se pueda usar maíz amarillo. Es la misma receta o varía en algo las cantidades de cal y agua?
Mely Martinez
Hola Alexandra,
Puedes usar maíz amarillo. Puedes usar la misma cantidades.
Saludos!
Majo
Hola , soy argentina y amo las cocina mexicana, quiero hacer mi masa, preguntados cosas:
Que tipo de maíz debo usar, acá hay uno blanco para hacer palomitas, otro amarillo que se vende molido para preparar lo que llamamos pólenta. Y como puedo molerlo, tengo procesadora podrá ser? Pasarlo varias veces? GRACIAS!
Mely Martinez
Hola Majo,
El máiz que se usa en México es un maíz dentado, con un contenido de almidón que permite hacer una buena masa. Se que algunas personas han hecho masa con el maíz palomero, pero seria cuestión de que experimentes.
La polenta no tiene el proceso de nixtamalización, por lo tanto no tiene la textura idónea para hacer tortillas y otros alimentos a base de masa.
Flakushis
Hola, Mely.
Vivo en el norte de Michigan, obvio nadie por acá hace o vende masa de nixtamal. Tengo mi molino desde que vivía en Alemania, pero no se cómo pedir la cal en inglés. 😅😖😅 Help! 😅
Gracias de antemano. 🙏🏻
Mely Martinez
Hola,
La cal la puedes comprar en las tiendas latinas, busca en la sección donde están los chiles secos y especias. Por lo regular siempre lo venden ahí. Y si no en amazon en este enlace:
https://amzn.to/3B4SomR
En inglés se llama: Calcium Hydroxide
Ana
Hola Mely Martinez..por fin tengo mi metate..solo una pregunta sober El maiz..se puede usar maiz fresco recien desgranado o tiene que ser seco??
Mely Martinez
Hola Ana,
Tiene que ser maíz seco.
Maria
Buenas quería preguntarle de 2 kilos de maíz en grano cuanto se hace en masa gracias
Mely Martinez
Hola Maria,
2 Kilos de maíz te va a rendir como 4 kilos de masa.
Sandra
Hola tengo un duda podrías ayudarme a aclararla? aquí donde vivo no conseguí cal y lei que se podia nixtamalizar con cascaras de huevo pulverizadas, lo hice de esa manera y al día siguiente al enjuagar el maíz pues siguió igual con cascara, lo quería para hacer pozole así que como el antojo era mucho me puse a pelar grano por grano durante dos días, me quedó mas de medio kilo de ese maíz con cáscara y lo congelé, mi pregunta es si es posible volverlo a nixtamalizarlo de nuevo ya con cal para que la cascara se desprenda? Podría funcionar?? O tendré que pelar nuevamente grano por grano??
Mely Martinez
Hola Sandra,
Puedes probar, nada pierdes en tratarlo ya con la cal.
Carolina
Hola,
Nos pudieras compartir en donde compraste tu molino manual o electrico? Vivo en los estado unidos y he buscado unos en amazon pero no se cual seria el correcto y cual funcionaria mejor para moler el maiz mojado.
Gracias
Mely Martinez
Hola, Yo tengo el de la marca Estrella, pero también los de la Marca Corona y Victoria son buenos.
Elaine
Es posible moler la masa en la procesadora de alimentos?
Mely Martinez
Hola Elaine,
Puedes moler el maíz, pero te va a quedar como maíz quebrado, no como una masa fina.
Mildred
Hola Mely, donde consigo un molino? Vivo en estados unidos. Gracias
Mely Martinez
Hola Mildred,
en Amazon los venden, o en las tiendas latinas.
samael aponte
Mely buenas tardes como estas, estoy en Colombia y he intentado nixtamalizar en diferentes ocasiones pero cuando armo la tortilla se pone como viejita y quda muy quebradisa ademas se pone como blanca una vez esta en el comal, no se que estoy haciendo mal, podrías ayudarme por favor :`(.
Gracias
Mely Martinez
Hola Samael,
Son muchos factores los que puedes estar afectando el proceso, el tipo de maíz, la cantidad de cal. Para que no te quede quebradiza la tienes que moler muy bien, si no tienes un molino especial o metate, dale varias pasadas al momento de moler. No se en que parte de Colombia estas, pero se que hay un molino-taquería en Medellín de una familia Mexicana.
samael aponte
Mely gracias por responder actualmente utilizo maíz porva, que es un maiz amarillo, yo uso un molino de maíz pero entonces creo que estoy fallando al momento de la molienda ya que le doy una sola pasada. Seguire intentandolo gracias por tu respuesta
Suny L
Oh, por Dios! Yo entré aquí nada más para demostrarle a mi hija de siete que sí voy a saber hacer masa desde la harina. Y encontré mil formas de llegar a mi amada masa. Nunca he buscado una oportunidad en serio para moverme fuera del país, aunque muero por ella, porque sabía que no iba a poder resistir mucho sin tortillas. Había olvidado la parte en la que los mexicanos estamos en todos lados y siempre somos familia!! Estoy llorando de emoción! Ya ví también que no soy la única a la que le hace falta un taco. Saludos a todos, y un abrazo enorme!
Mely Martinez
Saludos Suny,
I no dudes en contactarnos si tienes alguna pregunta.
Heydi
Hola quiero saber si para hacer la masa morada es el mismo procedimiento muchas gracias.
Mely Martinez
Hola Heydi,
Si, solo usa maíz morado para nixtamal.
gloton
Ya vi las estrellitas para calificar, por la configuración de la pc muchas cosas son invisibles para mí.
Pero me da gusto que apareció porque todas tus recetas son de ***** y no veía cómo calificar. Aunque ahora no veo otras cosas 🙁
¡Mely eres buenísima!
Lucy
Hola, para lavar el grano morado, si queda amarillo que pasa? Le falto cocer. Es mi primera vez haciendo pozole asi.
Mely Martinez
Hola Lucy,
La verdad nunca me he hecho con ese grano. Espero alguno de los lectores te pueda ayudar. Pero por experiencia se que si el grano esta suave y le puedes quitar la cascarita ya esta listo.
Laura
Hola Mely ! Muy pronto me iré a vivir a Londres y obviamente se que extrañaré mis tortillas mexicanas, sabes si allá puedo conseguir el maíz que no sea dulce y la cal? De antemano muchas gracias y saludos
Mely Martinez
Hola Laura,
Hay hasta un molino donde venden tortillas. Y tambien venden harina de maíz.
Maria Isabel Lópes
Hola Mely Martinez,
Estoy en Canadá y no hay ni una tortilla ni tamal buenos, estoy pensando hacerlos para mi y para vender, pero ya me volví loca buscando masa nixtamalizada, sabes como la puedo conseguir en México que me la pueda traer a Canadá? O que maíz tengo que conseguir para nixtamalizar yo?
Muchas gracias!!
Mely Martinez
Hola,
El maíz es el que llaman "dented corn" en Estados Unidos. Hasta ahorita no se puede llevar la masa por su corta vida en congelación.
gloton
Laura,
Yo agregaría a lo de Mely, que tampoco vas a extrañar una buena salsa, también puedes conseguir chiles.
Londres es una ciudad muy cosmopolita, puedes encontrar muchas cosas.Por la comida no vas a sufrir, podrás probar comida de otras partes muy buena, incluso la del UK.
Lo único malo es que en UK y más en Londres todo es carí$$$imo.
Incluso se ve en cierta austeridad de los nativos, (la ropa por ejemplo), que en general son buena onda.