Masa de maíz nixtamalizado
Hoy en día, muy pocas son las personas en los ranchos o en las comunidades agricolas que preparan la masa de maíz nixtamalizado como lo hacían antes, durante siglos, en el corazón de nuestro México.
Ahora el uso de la harina de maíz preparada, o lista para amasar, es más común, y se utiliza mucho para hacer tortillas y otras comidas a base de maíz. Sin embargo, y pensando en aquellos de ustedes que se encuentran lejos de México, aquí les presento la receta para preparar su propia masa casera, con la cual pueden preparar tortillas y muchos otros deliciosos y auténticos antojitos y comidas mexicanas a base de maíz. El proceso lleva un poco tiempo en su elaboración, pero estarás de acuerdo conmigo en que vale la pena, con tal de disfrutar el sabor único de las tortillas y otros antojitos hechos con masa de maíz fresca.
Cómo hacer masa de maíz nixtamalizado
NOTAS:
- Yo vivo en Estados Unidos, y he preparado la masa en casa desde hace varios años. Puedes molerla solo con el molino, y conseguir una textura fina como para hacer tortillas y otros platillos. Pero si consigues un metate, la masa te queda mucho mas finita. Todo esto lo aprendí en el rancho de mi abuelita, en el Sur de Veracruz.
INSTRUCCIONES:
1. Utiliza grano limpio de maíz; limpia toda la cascarilla que pueda haberle caído de las hojas. Enjuaga las semillas con agua de la llave, y luego retira cualquier exceso de agua utilizando un colador de plástico.
2. Vacia el maíz en una olla anticorrosiva. Agrega el agua y añada 2 cucharadas de hidróxido de cálcio en polvo (Cal mexicana*), que ha sido previamente disuelto en ½ taza de agua filtrada.
3. Transfiere todos estos ingredientes a la olla (en México solía ser de barro o de peltre) y deja que hierva por unos 15 o 20 minutos. Revuelve despacio, usando una cuchara de madera. Despues de hervir, quita la olla de la lumbre, cúbrela con una tapa, y deja que repose durante la noche.
4. Sabrás que el maíz está listo para dejar de reposar cuando al tallarlo con tus dedos, se le cae la cáscara fácilmente.
5. Al día siguiente, reserva un poco del agua donde se cocinó el maíz (también conocido como “nejayote”.) Enjuagua el maíz dos o tres veces, quitándole la piel suelta, hasta que los granos estén bastante blancos y el agua se vea limpia o transparente. Cuélalo bien.
6. Ahora el maíz está listo para moler. Puedes utilizar el antiguo “metate” para darle una textura fina despues de molerlo en el molino, pero en esta ocasión solo vamos a describir el método de moler utilizando un molino para grano manual. (Para ver como queda la masa despues de una molida en el metate, visita mi página en inglés). Empieza a moler el maíz en pequeñas porciones; tienes que molerlo dos o tres veces hasta que tenga una textura muy fina. Añade un poco del agua que reservaste y mézcla hasta formar la masa. También puedes añadir una pízca de cal para alargar la vida del nixtamal.
*CAL MEXICANA. Puede encontrar “cal mexicana” en la mayoría de las tiendas latinas o hispanas.
Masa de maíz nixtamalizado
Ingredientes
- 1 kilo de maíz seco 907 gramos; casi un kilo
- 2 cucharadas de hidróxido de cálcio cal
- Agua filtrada suficiente para cubrir el maíz – aproximadamente ¾ de un galón o 2.84 litros o 12 tazas
Elaboración paso a paso
- Utiliza grano limpio de maíz; limpia toda la cascarilla que pueda haberle caído de las hojas. Enjuaga las semillas con agua de la llave, y luego retira cualquier exceso de agua utilizando un colador de plástico.
- Vacia el maíz en una olla anticorrosiva. Agrega el agua y añada 2 cucharadas de hidróxido de cálcio en polvo (Cal mexicana*), que ha sido previamente disuelto en ½ taza de agua filtrada.
- Transfiere todos estos ingredientes a la olla (en México solía ser de barro o de peltre) y deja que hierva por unos 15 o 20 minutos. Revuelve despacio, usando una cuchara de madera. Despues de hervir, quita la olla de la lumbre, cúbrela con una tapa, y deja que repose durante la noche.
- Sabrás que el maíz está listo para dejar de reposar cuando al tallarlo con tus dedos, se le cae la cáscara fácilmente.
- Al día siguiente, reserva un poco del agua donde se cocinó el maíz (también conocido como “nejayote”.) Enjuagua el maíz dos o tres veces, quitándole la piel suelta, hasta que los granos estén bastante blancos y el agua se vea limpia o transparente. Cuélalo bien.
- Ahora el maíz está listo para moler. Puedes utilizar el antiguo “metate” para darle una textura fina despues de molerlo en el molino, pero en esta ocasión solo vamos a describir el método de moler utilizando un molino para grano manual. (Para ver como queda la masa despues de una molida en el metate, visita mi página en inglés). Empieza a moler el maíz en pequeñas porciones; tienes que molerlo dos o tres veces hasta que tenga una textura muy fina. Añade un poco del agua que reservaste y mézcla hasta formar la masa. También puedes añadir una pízca de cal para alargar la vida del nixtamal.
Notas
Si tienes alguna duda sobre el proceso de la elaboración del nixtamal, por favor no dudes en contactarme en la sección de comentarios.
Saludos y Provecho!
Mely Martínez,
Recomendado: Cómo hacer gorditas de comal
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Mely y me iba a traer un metate, pero mis elotes no creo que lleguen a mazorca. Tendré que ponerlo en mi lista para la próxima vez que vaya a México, aunque también me está gustando el molino.
ME GUSTARIA QUE ME INDICARAS QUE DIFERENCIA HAY ENTRE MASA QUEBRADA Y MASA NIXTAMALIZADA
Las dos masas son nixtamalizadas, pero la masa quebrada no se muele tanto. La masa quebrada es usada comunmente para tamales en el centro del país.
Hola. Gracias por su artículo. Dos preguntitas. Cuál es el objetivo de adicionarle nejayoute a la masa, cuando se muele? Entiendo que el objetivo de moler varias veces la masa es para que quede más fina, pero, hay algún problema en moler apenas una vez el maíz, además de quedar una tortilla com masa menos fina? Gracias!
Hola Enrique,
He aprendido que al agregar un poco del agua de cocción al maíz mientras lo mueles para darle suavidad a la masa, hace que la masa nos dure más tiempo en refrigeración. Esto es para familias como la mía que aprovechamos a hacer una cantidad de masa suficiente para varios días o con el objetivo de guardar en el refrigerador o congelar. Es decir, cuando la masa no se va a usr inmediatamente.
Con respecto a moler el maíz varias veces, la razón de este porceso es que al moler bien ese almidón que tiene el maíz nos sirve como el pegamento que hace que la masa se extienda bonito al hacer la tortilla. Si mueles el maíz con consistencia muy gruesa la tortilla no se formara, es como si quisieras hacer tortillas con arena, quedan quebradizas. Espero me haya explicado bien. Saludos y suerte en tu proceso de hacer masa en casa.
Hola Mely, tengo una duda, ¿cualquier cal sirve?, es decir, ¿podría comprarla por ejemplo en un lugar donde vendan materiales para la construcción?
Hola Lourdes,
Cuando la compres pide la cal que le llaman “Cal Apagada”.
Gracias Mely, después te cuento cómo me fue 😉
No cualquiera cal. Es cal apagada. En Perú puedes comprar “cal” en cualquier ferretería pero con esa “cal de obra” no se puede nixtamalizar nada de nada. La cal que se usa para nixtamalizar en algunos países se encuentra fiscalizada osea prácticamente está prohibida.
Hola Mely
Después de cocer al maíz con la cal, por cuanto tiempo puedo preservarlo antes de ser molido
Para preparar la masa ? Si lideró 2 días no pasa nada? Y cual sería la mejor manera de preservar el maíz, limpio o dejarlo remojado?
Muchas gracias
Hola JZ,
lo tienes que guardar en el refirgerador si quieres hacer la masa hasta después de dos días. El maíz se pone agrio si no lo refrigeras.
Hola,por favor indícame el tipo de maíz que debo usar,es el pozolero o sirve cualquiera,gracias.
Hola Mely, buenos dias!
Te cuento que ayer encontré maiz mexicano blanco en un supermercado y llegué directo a casita para nixtamalizarlo, pero esta mañana cuando lo lavé muy bien y lo probé los granitos me supieron amargos, pensé que era yo porque tengo gripe y todo me sabe raro, lo segui lavando y lo moli, lo probé y la masa seguia amarga en eso se levantaron mi hija y mi esposo y les dije que la probaran ellos a ver y si, efectivamente estaba amarga :(. Sabrás o tendrás alguna recomendación para saber que pasó?
Gracias adelantadas
Anna
Hola Anna,
Que lastima que te quedo amargo, no había escuchado de eso antes. Cuanta cal le pusiste?
Disculpa donde consigues el maiz para tortillas en estados unidos por que yo no consigo..solo hay para pozole
Hola Martha,
Busca en linea, en Amazon venden una bolsa de 12 kilos, por lo regular si haces tortillas con frecuencia, cocinas 1 o 2 kilos por semanas. Aparte el maíz puede ser guardado por más de dos años, en caso de que no lo uses con frecuencia. Checa este enlace:http://amzn.to/2DJ6NH5
Para Anna y Mely, por experiencia la masa queda amarga cuando le pones mucha cal. la cal viva es la que al mojarla hace reacción es más fuerte que la cal apagada ambas se pueden usar, incluso se puede usar ceniza.. ya que la nixtamalización solo requiere un medio alcalino para la cocción del maíz. A veces pasa que la concentración de cal queda muy alta y entonces la masa se amarga.
Hola Laura Sosa,
Muchas gracias por tu información!
Saludos!
Me pregunto si cualquier maíz sirve, pues como hoy hay tanto transgénco?
Hola José,
No se donde vivas pero si se puede conseguir maíz orgánico es mejor.
Hola! Muy informativo su blog. También me encantan sus recetas. Felicidades! Tengo una pregunta, yo vivo en Chicago y aquí se hace muy fácil conseguir las tortillas de maíz y de harina en los supermercados, pues son hechas y distribuidas aquí mismo en Chicago. También se consigue la harina para hacerlas. Mi pregunta es si se pueden hacer usando el maíz pozolero blanco enlatado (white hominy)? Es que me gustaría hacerlas con masa fresca y aquí en el área norte no se consigue la masa fresca, sólo la harina y las tortillas ya hechas. Soy puertorriqueña, quiero experimentar y aprender. Gracias por leer mi comentario. Dios la bendiga!
Hola Migdalia,
El maíz pozolero al molerse tiene una textura algo arenosa lo cual hace que la masa no sea fácil de usar para hacer tortillas. Pero yo he estado en Chicago varias veces, sobretodo de compras de tortillas y masa. Puedes conseguir masa recien hecha en el barrio de Cicero, busca en Cecy’s Molino de Masa o en Masa Uno.
Gracias por responder a mi pregunta, y perdone mi tardanza en responderle. Sé que acá en Chicago se consigue la masa fresca, pero sólo en el sur de Chicago o como dijo usted, en el suburbio de Cicero. También en Pilsen, que también es en el sur. El problema es que ésos lugares nos quedan demasiado lejos de nuestra área. Como le había mencionado en mi primer mensaje, que vivo en el área norte de Chicago, demasiado lejos de las suburbios arriba mencionados. No resulta conveniente viajar tan lejos simplemente para comprar masa fresca. Por eso pregunté si se puede usar el maíz blanco para pozole enlatado (hominy). Así lo puedo comprar en los supermercados locales del área a donde vivo, para hacer mi propia masa fresca en casa. Agradeceré cualquier sugerencia que me puedan dar. Dios los bendiga!
Hola
Muchas gracias por la receta !
Crees que la masa se puede congelar ?
Gracias 😊
Hola Rafa,
Si se puede congelar en bolsitas, es más fácil para que no tengas que batallar en descongelar. Cuando la descongelas la masa se va a sentir un poco grumosa, solo agregale un poquito de agua tibia y la amasas de nuevo.
Muchas gracias 😊
Soy cubana, quisiera saber si cualquier tipo de maiz seco puede utilizarse para preparar la masa de maíz para hacer las tortillas.
Voy a probar, gracias por su receta.
Saludos
Hola Teresita, existen varios tipos de maíz que se pueden utilizar para preparar masa. Solo asegurate que no sea el maíz dulce.
Buen día . Soy colombiana , quiero saber cómo se llama éste maíz con el que se hacen las tortillas .
Muchas gracias
Hola Martha,
EN México existe una deversidad de maíz que debe su nombre a la región o a los indigenas que lo cultivan. Puedes usar el maíz que encuntres en tu área, solo asegurate que no sea un maíz de sabor dulce. Puedes encontrar más informacion siguiendo este enlace.https://bit.ly/2GtypkM
Buen día . Soy colombiano y queria saber que tipo de Cal se tiene que usar y si importa mucho el tipo de maiz que se use ?
Hola Julio,
Te contesto por correo electrónico.
¿Como le quito tanto sabor a cal a la masa?
Hola Lucero,
Tienes que enjuagar el maíz cocido varias veces.
Hola Mely soy mexicana y vivo en colombia y aquí es difícil de conseguir la harina para tortillas tu sabes donde la la puedo comprar en bogota o que cal y maíz compro gracias
Hola Cecilia,
En Barranquilla hay una taqueria, que tambien venden tortillas. Tienen un pequeño molino, me imagino que si los contactas te pueden enviar tortillas por paqueteria. El dueño es Mexicano.
Hola, Mely, me podrias ayudar identificar la cal correcta?
En el momento estoy muy lejos de mi México lindo y querido, y siento mucho la falta de las tortillas de maíz. Compré maíz seco y cal y intente preparar la masa para tortillas, pero me salió muy aguada. Aquí está mi procedimiento:
1. Hervi água, despues le agregué tres cucharaditas de cal.
2. Adicioné el maíz (esta variedád es blanca-amarilla) y lo cocí por ~40 minutos.
3. Retiré de la lumbre y dejé reposar toda la noche (~16 horas).
4. Cuando intenté quitar la cascar con los dedos no se caió, entonces continué a cocer el maíz por ~20 minutos mas.
5. Aun así batallé para quitar la cascara, pero logré descascar y despues molí el maíz.
Ya el resultado era bastante húmedo y claramente no me saldrian tortillas de maíz.
Me imagino que el error mas obvio es cocer demasiado tiempo, ya que cocí dos vezes. Ahora, que hago si la cascara no se cae facilmente cuando cocí la primera vez? Ademas de eso, como identifico la cal correcta? Compre cal en una ferreteria, pero no se si es la correcta.
Ayúdeme por favor! Necesito unas deliciosas tortillas en mi vida.
Hola Ivan,
Por favor sigue la receta, y sigue los tiempos de cocimiento. Es mucho tiempo lo que lo cociste. El tipo de maíz que se usa es muy importante. Yo antes de que se pudiera comprar el máiz para hacer masa acá en USA. Compraba el maíz dentado, el cual aquí lo venden como alimento para caballos. Compra la cal que le llaman “cal apagada” en la ferreteria.
Hola. Cesar otra vez. En Venezuela, especialmente en el estado Falcón se usa un maiz para hacer arepas que se procesa con ceniza y se decascara con un “pilón” por eso se llama maiz pilado. A algunos les encanta. El sabor es muy similar al Nixtamalizada de ustedes. Un abrazo
Hola Cesar,
Gracias por compartir esa información, espero sea de ayuda a otors lectores.
Muchas gracias de nuevo. Saludos!
Hola puedo hacer el procedimiento con el maíz pisingallo? El q usamos para pochoclo?
Hola Pilar,
Se que existen algunas variedades de maíz con las cuales se pude hacer el nixtamal, pero nunca he visto que se haga con ese tipo de maíz que mencionas.
Mely me podrías decir entonces si con el maíz de Iara puedes hacer la masa, estoy en Houston
Hola Monica,
Te recomiendo visites la página de Conabio para que puedas ver los tipos de maiz que puedes usar.
Anna y Mely, mi madre me enseñó una forma de calcular la cantidad de cal, la cual comparto con ustedes: Cuando se pone a calentar el agua para el nixtamal se van agregando poco a poco cucharadas de cal al agua, se revuelve y se prueba, poniendo un poco del agua en la lengua. Cuando el agua comience a tener un sabor “picosito” es que ya tiene la cantidad necesaria para el cocimiento. Espero que les sea de utilidad la información, saludos desde México.
Hola Paty,
Muchísimas gracias por compartir ese tip de tu madre sobre la cal. Esos son los buenos detalles que uno tiene que aprender de las madres. Saludos!
Hola Mely. Es muy interesante tu página. Yo vivo en Montreal Canadá y quiero empezar a hacer tortillas. Qué molino para el maíz me recomiendas?
Muchas gracias
Hola Guillermo,
Yo tengo uno de la marca Estrella, https://amzn.to/2q67Pb3. Pero tienes que pasar la masa por lo menos 2 o 3 veces para que quede fina, si no tienes un metate.
Ya venden un molino eléctrico en amazon, aunque no se que tan buena cálidad sea.https://amzn.to/2PNYIa1 y este otro https://amzn.to/2NXyrnO
Hola Mely
Una pregunta se puede hacer nixtamal con maiz fresco o tiene que ser seco . Y que otra forma de moler el nixtamal hay no tengo molino o metate. Gracias saludos.
Hola Oscar,
Tiene que ser seco, y he visto que algunas personas han usado procesador de alimentos para molerlo. Aunque les queda un poco gruesa la masa.
Muchísimas gracias a la original que escribió esta receta, no pude encontrar donde poner mi comentario, espero que este sea el lugar
Hola Mely,
Yo vivo en Montreal, Canadá y no he podido encontrar en ningún lado maíz que no sea maíz dulce y tampoco orgánico no gmo. Tampoco puedo comprar en Amazon la bolsa de 12 kg que mencionas más arriba. Supongo que no puedo comprarla porque eso de las leyes aduanales que no permiten ingresar semillas en Canadá. ¿Qué puedo hacer? Donde consigo buen maíz en Canadá?
Gracias
Hola Guillermo,
Entiendo tu frustración, ya trataste en las tiendas que venden comida para caballos ( food grade corn for horse feed). Puedes tratar de buscar si tiene lo que le llaman acá en USA, field or dented corn. Y preguntar si es “food graded” or “untreated for human compsuption”. Tambien pudes buscar con los provedores de semillas, quizás lo puedas comprar como semilla.
Suerte!
Mi masa huele amargo,porque, se descompuso, cuales son las causas de esto.
Hola Yamile,
Pueden ser varios factores, pero la más comeun es que dejaste la masa mucho tiempo en reposo sin refrigeración. Como quiere se puede usar para hacer atole de masa agrio o tamales de masa agrios.
Hola soy Julio Vega de Paraguay, intenté hacer el nixtamal y luego de hervir el maiz por 40 minutos, noté que algunos al apretarlos perdían la piel, entonces lo saqué del fuego y lo reposé por 16 horas. Cuando lo revisé solo algunos perdian la piel y la gran mayoria de los granos no lo hicieron y no se despellejaban si los apretaba.? Que debo hacer? ?Cual fue mi error?
Hola Julio,
Lo más probable es el tipo de máiz que usaste. A mi me paso igual con un maíz que erá más grande que uso para hacer la masa, lo cocine y lo deje reposar y no se pudo pelar.
Hola buen día!
Hice varias pruebas para sacar harina, pero cuando hice la prueba haciendo las masas, predominó el sabor amargo. Espero que me puedan ayudar, gracias!
Hola Kelly,
Amargo como de hechado a perder?