Huitlacoche, el manjar del Maíz.
Hongo del maíz, trufa y/o manjar del máiz, son algunos de los nombres que se asocian con este delicioso alimento proveniente de la milpa llamado Huitlacoche.
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En la mayoría de los puestos de antojitos Mexicanos, no puede faltar la famosa quesadilla de huitlacoche, un sabor que quien lo prueba por primera vez queda atrapado en esa explosión de textura y olor a campo que este hongo del maíz nos provoca cada vez que lo comemos.
¿Cuándo es temporada de Huitlacoche?
Es un placer que solo se puede disfrutar desde junio (cuando empieza a llover) hasta noviembre cuando se terminan las lluvias y deja de aparecer en el maíz. Su consumo es más frecuente en el centro del país, debido al clima más húmedo, aunque en el norte se produce mucho, sobre todo en Sinaloa, pero desgraciadamente la mayoría lo tiran o sirve de alimento para los puercos.
¿Qué es el huitlacoche?
El huitlacoche o cuitlacoche es un hongo (ustilago maydis) consumido en México desde antes de la llegada de los españoles. Crece pegado a la mazorca, en forma de granos que se desprenden fácilmente y se consume generalmente fresco. Su color es negro y es un ingrediente que se ha popularizado por todo el mundo que le llaman la trufa mexicana o caviar azteca.
Se encuentra fácilmente en el mercado, lo venden a granel en puestos del mercado y a veces hay viejitas que lo venden junto con ajos y hierbas de olor, generalmente la venta con estas señoras es por ‘sardina’, una medida común en los mercados que es aproximadamente ¼ de kilo.
Lo podemos escoger en el mercado el mejor color siempre va a ser el negro pero que mantenga todavía la forma del grano de elote, ya que esto significa que sigue fresco debido a que está contenido en su ‘envase’ natural. Se puede encontrar también en latas o guardado al alto vacío en algunas partes, incluso en el extranjero, sin embargo, el mejor sabor siempre será el que podemos consumir directo de la milpa o el mercado.
¿De dónde proviene?
El origen del Huitlacoche viene desde la era prehispánica sin considerarse como un alimento en aquella época, en ese entonces, era una ‘deformidad’ y por lo regular solo quitaban los granos que se producían y los desechaban. Al paso del tiempo, y sin poder deshacerse del hongo, empezaron a cocinarlo y a partir del siglo XX se coloca en las mesas Mexicanas y posteriormente en las de otros países, considerándolo un manjar Mexicano.
¿A qué sabe el Huitlacoche?
El sabor es muy especial y de consistencia como de una esponja ya que por lo general en la fritura o la cocción, el grano donde está contenido la mayor parte del huitlacoche explota y esto es lo que genera ese gran sabor entre hongos y maíz, pero es todavía más rico cuando uno puede disfrutar de este proceso en la boca después de la primer mordida a una deliciosa quesadilla.
¿Cuánto tiempo dura?
Al ser un hongo, tiene un tiempo de vida limitado, por eso lo recomendable es cocinarlo el mismo día o a los dos días como máximo, sin embargo al alto vacío tiene hasta un par de meses para poderlo cocinar o guardarlo ya cocinado y dejarlo en el congelador, su sabor tiene la cualidad de no cambiar tanto a pesar del tiempo.
¿Cómo se cocina el Huitlacoche?
Además de la forma más popular que son las quesadillas, el huitlacoche puede cocinarse en: sopa, para relleno de tamales, crepas de Huitlacoche, lasañas, raviolis, salsa de huitlacoche para acompañar otros platillos y además este hongo es saludable debido a los aminoácidos que contiene, ácidos grasos como el omega 3, omega 6 y azúcares de digestión fácil que además del gran sabor lo hacen al huitlacoche, un alimento nutritivo.
Los Tacos de Huitlacoche sencillos y muy rápidos de preparar, tal y como aparecen en la foto solo necesitas sofreír cebolla y ajo finamente picado, agregar el Huitlacoche, y un par de hojitas de Epazote, sazona con sal y sirve en unas tortillas de maíz recién hechas. De esta misma manera también puedes preparar Tacos de Hongos.
Cómo hacer Tacos de Huitlacoche
Ir a la RecetaInstrucciones:
- En un sartén mediano, pon a calentar el aceite a temperatura media. Aparte corta la cebolla finamente, al igual que el ajo.
- Agrega la cebolla al aceite caliente, sofreír por 2 minutos o hasta que este la cebolla transparente. Añade el ajo y continúa sofriendo por un minuto.
- Mezcla el huitlacoche y el epazote con la cebolla, y el ajo en el sartén. Mientras lo cocinas el huitlacoche va a soltar algo de sus líquidos, así que revuelve con delicadeza, y sazonas con sal. Sofreír todo por unos 5 minutos, y listo. No lo cocines mas tiempo porque se reseca.
- Coloca una porción de unas 2 cucharadas del guiso por cada tortillas, sirve acompañado de una buena salsa de chile serrano cruda.
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📖 Receta
Tacos de Huitlacoche
Ingredientes
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 500 gramos de Huitlacoche enjuagado y cortado en pedazos chicos.
- ¼ cebolla blanca mediana
- 2 dientes de ajo pequeños
- 4 hojitas de Epazote
- Sal al gusto
- 8 Tortillas de maíz recién hechas
Elaboración paso a paso
- En un sartén mediano, pon a calentar el aceite a temperatura media. Aparte corta la cebolla finamente, al igual que el ajo.
- Agrega la cebolla al aceite caliente, sofreír por 2 minutos o hasta que este la cebolla transparente. Añade el ajo y continúa sofriendo por un minuto.
- Mezcla el huitlacoche y el epazote con la cebolla, y el ajo en el sartén. Mientras lo cocinas el huitlacoche va a soltar algo de sus líquidos, así que revuelve con delicadeza, y sazonas con sal. Sofreír todo por unos 5 minutos, y listo. No lo cocines mas tiempo porque se reseca.
- Coloca una porción de unas 2 cucharadas del guiso por cada tortillas, sirve acompañado de una buena salsa de chile serrano cruda.
Guillermo Rosales
Muy interesantes recetas de guisos tradicionales, mil gracias por difundirlas...
Mely Martinez
Hola GUillermo,
Gracias por tus palabras muy amables. Espero te guste la receta de los tacos de Huitlacoche. Saludos!