Deliciosa Receta de Mole Amarillo o Amarillito.
La palabra mole proviene del náhuatl molli, salsa o guiso, está claro que en la época prehispánica se hicieron diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y usos culinarios.
MOLE AMARILLO
En el Estado de Oaxaca, por su lado, es famoso por lo que se conoce como los siete moles oaxaqueños siete moles oaxaqueños: el Chichilo, el Manchamanteles, y los moles Amarillo, Verde, Coloradito, Colorado y Negro.
El Mole Amarillo, es uno de los más versátiles de los siete moles. Se puede usar carne de puerco, de pollo, de res o verduras. Mientras que el pollo siempre se sazona con hierba santa, el puerco se sazona con cilantro y la carne de res con pitiona. La versión vegetariana normalmente lleva chepil, rebanadas de elote y puntas de guías de calabaza. Cualquier variedad puede usar chochoyones.
Con frecuencia llamado simplemente amarillo o amarillito. Es un guiso de consistencia caldosa, con salsa de tono amarillo, en ocasiones casi rojo, con carnes y verduras. Aunque a veces sea rojizo, se llama así porque en la salsa se utilizan chiles como el chilhuacle amarillo. La salsa tersa puede hacerse con chile ancho, guajillo, costeño amarillo, chilhuacle amarillo o chilcostle, además de jitomate, miltomate, clavo pimienta, comino ajo, orégano y masa de maíz para espesa.
MOLE AMARILLO CON VERDURAS Y CHOCHOYOTES
El mole amarillo incluye carne de cerdo o de pollo, y verduras como ejotes, chayotes, calabacitas y papas; también puede contener bolitas de masa. Se sirve con cebollas curadas y rajas de chile de agua. Se hace con más frecuencia que otros moles e incluso puede ser parte de las comidas diarias, por lo que se acostumbra hacer de muchos tipos de carnes; incluso, dependiendo de la carne que se utilice, se suele cambiar la hierba aromática que define el sabor de la salsa.
GLOSARIO.
- CHEPIL: Es una hierba prehispánica que crece silvestre en la temporada de lluvias.
- CHILE CHILHUACLE: De unos 6 cms de largo y 4 a 5 de ancho, termina en punta redonda, de color amarillo-naranja a rojo, sabor picante penetrante, piel delgada; de la región de la Cañada Chica.
- CHILE CHILCOSTLE: Chile rojo oscuro, de 10 a 12 cms de largo y 3 de ancho, sabor penetrante, piel delgada; de la región Cañada Chica de Oaxaca.
- CHOCHOYONES: Bolitas de masa amasada con manteca de cerdo o aceite y cocidas en sopas o moles. El caldo donde se cuecen es muy preciado ya que sirve para espesar el mole amarillo o los caldos.
- CHILE DE AGUA: De unos 13 cms de largo y 4 de ancho, su color va de verde claro a oscuro y a naranja, de piel delgada y carne delicada. Este chile criollo de Oaxaca es de sabor muy picante y se cultiva en los Valles Centrales. Se usan para chiles rellenos, rajas y salsas.
- GUÍAS DE CALABAZA: Son las ramas tiernas de la enredadera de una calabaza nativa del Estado de Oaxaca; se cortan frescas y se cocinan con las calabacitas tiernas, flores de calabaza, maíz y hierbas indígenas.
- HIERBA SANTA: Sus hojas son verdes, tienen forma acorazonada, textura suave, delgada, brillante en la cara superior y opaca en la inferior. Su tamaño varía, dependiendo del lugar donde crezca: pueden alcanzar entre 12 y 25 cm de diámetro. Crece en lugares húmedos y de forma silvestre.
- MANCHAMANTELES: Este mole es dulce y tiene un sabor afrutado acre que le proporcionan la piña y el plátano macho, dos de sus ingredientes.
- PITIONA: Hierba regional de florecillas púrpuras.
Cómo hacer Mole Amarillo
INGREDIENTES:
PARA 6 PORCIONES.
- 4 ½ Tazas o más de caldo de pollo.
- 1 pollo (1 ½ – 2 kilos) cortado en piezas, sin piel; conserve rabadilla y pescuezo para el caldo.
- ¼ de kilo de papitas tiernas (6-8) bien lavadas.
- ¼ de kilo de ejotes cortados en diagonal de 7.5 cms
- 1 chayote pelado y cortado en cubos de 5 cms
- 6 chiles chilcostles o chiles chilhuacles amarillos o guajillos, sin rabo, sin semillas, ni venas.
- 3 clavos enteros
- 6 pimientas gordas
- Sal c/n
- 2 chiles anchos, sin rabo, sin semillas ni venas
- ¼ calabazas italianas, cortadas diagonalmente
- 1 cucharadita de orégano seco
- ½ kilo de jitomate grandes u 8-10 medianos
- 5 miltomates
- 1 cebolla blanca, partida en trozos
- ½ cabeza de ajos, dientes separados
- 5 chiles costeños amarillos
- 1 cucharada de manteca de cerdo, aceite de girasol o vegetal
- 125 gramos de masa preparada para tortillas de maíz
- 2 hojas grandes de hierba santa o 3 chicas.
PROCEDIMIENTO DEL MOLE AMARILLO.
Cocinando el Mole Amarillo o Amarillito de Oaxaca
Cocinando el Mole Amarillo o Amarillito de Oaxaca- En una olla de 4 litros, caliente el caldo de pollo, agregue las piezas de pollo, tape, baje el fuego y cueza hasta que el pollo esté suave, una ½ hora. Agregue sal al gusto.
- Retire las piezas de pollo del caldo y cueza ahí las papas, ejotes, calabazas y chayotes, cada uno por separado, hasta que estén blandos. Separe. Reserve el caldo.
- Ponga a hervir 2 tazas de agua. En un comal seco, plancha o sartén, ase a fuego medio la piel de los chiles hasta que comiencen a formárseles ampollas y empiecen a despedir su aroma. Retire los chiles del comal y remoje 20 minutos en el agua caliente. Escurra los chiles y conserve el agua.
- Ponga los chiles en la licuadora con 1 ½ taza de agua de chile y muela hasta obtener un puré terso. Pase por un colador o molino de comida, para evitar que las cascarillas de los chiles lleguen al plato. Separe en un tazón.
- En el comal ase los clavos, pimienta gorda, granos de pimienta y el orégano hasta que despidan su aroma. Retire y ponga en la licuadora.
- En una cacerola de 2 litros hierva los jitomates y los miltomates en 1 taza de agua hasta que los miltomates empiecen a cambiar de color, unos 10 minutos. Pele los jitomates y deseche la piel.
- Agregue a la licuadora los jitomates junto con los miltomates, cebolla, ajo y 1 taza de caldo que reservó y muela hasta obtener un puré terso. Pase por un colador para retirar las semillas. Separe en un tazón.
- En una olla de 4 litros, caliente la manteca hasta que humee. Fría el puré de chile a fuego medio, unos 15 minutos, sin dejar de mover. Agregue la mezcla de tomate y especias a la de chile y fríalas juntas unos 15 minutos.
- Ponga la masa y 1 taza de caldo en la licuadora y muela bien. Incorpore a la mezcla de tomate y chile. Deje espesar, unos 15 minutos, sin dejar de mover. Agregue una cucharada de sal o más, al gusto.
- Adelgace el mole con 2 o 2 ½ tazas de caldo o más si se necesita. Debe quedar lo bastante espeso como para cubrir el reverso de una cuchara.
- Añada al mole las hojas de hierba santa. Conserve caliente.
CÓMO HACER MOLE AMARILLO
Ingredientes
- 4 ½ Tazas o más de caldo de pollo.
- 1 pollo 1 ½ – 2 kilos cortado en piezas, sin piel; conserve rabadilla y pescuezo para el caldo.
- ¼ de kilo de papitas tiernas 6-8 bien lavadas.
- ¼ de kilo de ejotes cortados en diagonal de 7.5 cms
- 1 chayote pelado y cortado en cubos de 5 cms
- 6 chiles chilcostles o chiles chilhuacles amarillos o guajillos sin rabo, sin semillas, ni venas.
- 3 clavos enteros
- 6 pimientas gordas
- Sal c/n
- 2 chiles anchos sin rabo, sin semillas ni venas
- ¼ calabazas italianas cortadas diagonalmente
- 1 cucharadita de orégano seco
- ½ kilo de jitomate grandes u 8-10 medianos
- 5 miltomates
- 1 cebolla blanca partida en trozos
- ½ cabeza de ajos dientes separados
- 5 chiles costeños amarillos
- 1 cucharada de manteca de cerdo aceite de girasol o vegetal
- 125 gramos de masa preparada para tortillas de maíz
- 2 hojas grandes de hierba santa o 3 chicas.
Instrucciones
- En una olla de 4 litros, caliente el caldo de pollo, agregue las piezas de pollo, tape, baje el fuego y cueza hasta que el pollo esté suave, una ½ hora. Agregue sal al gusto.
- Retire las piezas de pollo del caldo y cueza ahí las papas, ejotes, calabazas y chayotes, cada uno por separado, hasta que estén blandos. Separe. Reserve el caldo.
- Ponga a hervir 2 tazas de agua. En un comal seco, plancha o sartén, ase a fuego medio la piel de los chiles hasta que comiencen a formárseles ampollas y empiecen a despedir su aroma. Retire los chiles del comal y remoje 20 minutos en el agua caliente. Escurra los chiles y conserve el agua.
- Ponga los chiles en la licuadora con 1 ½ taza de agua de chile y muela hasta obtener un puré terso. Pase por un colador o molino de comida, para evitar que las cascarillas de los chiles lleguen al plato. Separe en un tazón.Como hacer amarillito, mole amarillo
- En el comal ase los clavos, pimienta gorda, granos de pimienta y el orégano hasta que despidan su aroma. Retire y ponga en la licuadora.
- En una cacerola de 2 litros hierva los jitomates y los miltomates en 1 taza de agua hasta que los miltomates empiecen a cambiar de color, unos 10 minutos. Pele los jitomates y deseche la piel.
- Agregue a la licuadora los jitomates junto con los miltomates, cebolla, ajo y 1 taza de caldo que reservó y muela hasta obtener un puré terso. Pase por un colador para retirar las semillas. Separe en un tazón.
- En una olla de 4 litros, caliente la manteca hasta que humee. Fría el puré de chile a fuego medio, unos 15 minutos, sin dejar de mover. Agregue la mezcla de tomate y especias a la de chile y fríalas juntas unos 15 minutos.
- Ponga la masa y 1 taza de caldo en la licuadora y muela bien. Incorpore a la mezcla de tomate y chile. Deje espesar, unos 15 minutos, sin dejar de mover. Agregue una cucharada de sal o más, al gusto.
- Adelgace el mole con 2 o 2 ½ tazas de caldo o más si se necesita. Debe quedar lo bastante espeso como para cubrir el reverso de una cuchara.
- Añada al mole las hojas de hierba santa. Conserve caliente.
CALDO DE POLLO.
- 1 ½ kilos de retazos (pescuezos, rabadilla y patas)
- 2 tallos de apio con hojas
- 1 cebolla blanca grande
- 1 hoja de laurel
- ½ cabeza grande de ajos
- 2 zanahorias peladas y en rodajas
- 1 chile de árbol
- 3 pimientas negras
- 1 ramita de tomillo o 1 pizca de tomillo seco
- Sal al gusto
PROCEDIMIENTO PARA EL CALDO DE POLLO.
- En una olla de 6 litros ponga las rabadillas, pescuezos y patas de pollo con suficiente agua fría para cubrir, unos 3 litros. Añada la cebolla. Apio, ajo, zanahorias, laurel, chile de árbol, pimientas, tomillo y pimienta gorda y deje que entre en hervor.
- Cueza tapado, a calor medio, por lo menos 15 minutos. Añada las demás piezas de pollo o el pollo entero y continúe a fuego lento, tapado, ½ hora, o hasta picar la carne oscura con un tenedor salga transparente el jugo. Añada sal. Retire el pollo y cuele el caldo.
- Deseche los condimentos. Deje enfriar el caldo y luego retire la grasa de la superficie.
PARA LOS CHOCHOYONES.
- 300 gramos de masa preparada para tortillas
- 2 cucharaditas de asiento o manteca de cerdo
- 1 cucharadita de sal o al gusto.
PROCEDIMIENTO.
- En un tazón chico mezcle la masa con el asiento hasta que se incorporen. Agregue sal. Haga 18 bolitas o más como del tamaño de una nuez.
- Con el dedo, presione cada una al centro. Mientras el mole sigue a fuego lento, añada una a una las bolitas y deje que se cuezan 5 minutos.
- Regrese el pollo y las verduras a la salsa.
- Verifique la sazón y sirva caliente con muchas tortillas de maíz.
CHILES DE AGUA.
- 6 Chiles de agua asados, pelados y sin semillas
- Jugo de 2 limones
- Sal al gusto.
PROCEDIMIENTO.
- Lave los chiles.
- Ponga los chiles de agua a tatemar, hasta que le salgan ampollas y cambie de color, métalos a una bolsa para que suden y puedan retirar la cascarilla fácilmente.
- Corte en tiras, póngalos en un recipiente con el jugo de limón y añada sal al gusto.
CEBOLLA BLANCA CURADA.
- 1 Taza de cebolla blanca rebanada
- Jugo de 2 limones
- Sal al gusto.
PROCEDIMIENTO.
- Cortar la cebolla en aros, agregar el jugo de limón y añadir sal al gusto.
Provecho!
Si cocinas esta receta, no te olvides de regesar a contarnos como te quedo.
Esta receta fue escrita por nuestro chef invitado, el Chef José Humberto Pacheco Mayen.
El Chef Humberto Pacheco estudió en la Ciudad de Puebla de los Ángeles, en la Escuela de Gastronomía “María Reyna” AC. Ha sido el chef Particular del Gobernador de Puebla, instructor de gastronomía en varias Instituciones Educativas de prestigio en la Ciudad de Monterrey, Nuevo León, y también fue propietario de dos restaurantes en otros estados de la República Mexicana. Actualmente imparte clases de gastronomía en una institución en la Ciudad de Oaxaca, lugar donde ha vivido por varios años.
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