Deliciosa Receta de Mole Amarillo o Amarillito.
La palabra mole proviene del náhuatl molli, salsa o guiso, está claro que en la época prehispánica se hicieron diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y usos culinarios.
MOLE AMARILLO
En el Estado de Oaxaca, por su lado, es famoso por lo que se conoce como los siete moles oaxaqueños siete moles oaxaqueños: el Chichilo, el Manchamanteles, y los moles Amarillo, Verde, Coloradito, Colorado y Negro.
El Mole Amarillo, es uno de los más versátiles de los siete moles. Se puede usar carne de puerco, de pollo, de res o verduras. Mientras que el pollo siempre se sazona con hierba santa, el puerco se sazona con cilantro y la carne de res con pitiona. La versión vegetariana normalmente lleva chepil, rebanadas de elote y puntas de guías de calabaza. Cualquier variedad puede usar chochoyones.
Con frecuencia llamado simplemente amarillo o amarillito. Es un guiso de consistencia caldosa, con salsa de tono amarillo, en ocasiones casi rojo, con carnes y verduras. Aunque a veces sea rojizo, se llama así porque en la salsa se utilizan chiles como el chilhuacle amarillo. La salsa tersa puede hacerse con chile ancho, guajillo, costeño amarillo, chilhuacle amarillo o chilcostle, además de jitomate, miltomate, clavo pimienta, comino ajo, orégano y masa de maíz para espesa.
MOLE AMARILLO CON VERDURAS Y CHOCHOYOTES
El mole amarillo incluye carne de cerdo o de pollo, y verduras como ejotes, chayotes, calabacitas y papas; también puede contener bolitas de masa. Se sirve con cebollas curadas y rajas de chile de agua. Se hace con más frecuencia que otros moles e incluso puede ser parte de las comidas diarias, por lo que se acostumbra hacer de muchos tipos de carnes; incluso, dependiendo de la carne que se utilice, se suele cambiar la hierba aromática que define el sabor de la salsa.
GLOSARIO.
- CHEPIL: Es una hierba prehispánica que crece silvestre en la temporada de lluvias.
- CHILE CHILHUACLE: De unos 6 cms de largo y 4 a 5 de ancho, termina en punta redonda, de color amarillo-naranja a rojo, sabor picante penetrante, piel delgada; de la región de la Cañada Chica.
- CHILE CHILCOSTLE: Chile rojo oscuro, de 10 a 12 cms de largo y 3 de ancho, sabor penetrante, piel delgada; de la región Cañada Chica de Oaxaca.
- CHOCHOYONES: Bolitas de masa amasada con manteca de cerdo o aceite y cocidas en sopas o moles. El caldo donde se cuecen es muy preciado ya que sirve para espesar el mole amarillo o los caldos.
- CHILE DE AGUA: De unos 13 cms de largo y 4 de ancho, su color va de verde claro a oscuro y a naranja, de piel delgada y carne delicada. Este chile criollo de Oaxaca es de sabor muy picante y se cultiva en los Valles Centrales. Se usan para chiles rellenos, rajas y salsas.
- GUÍAS DE CALABAZA: Son las ramas tiernas de la enredadera de una calabaza nativa del Estado de Oaxaca; se cortan frescas y se cocinan con las calabacitas tiernas, flores de calabaza, maíz y hierbas indígenas.
- HIERBA SANTA: Sus hojas son verdes, tienen forma acorazonada, textura suave, delgada, brillante en la cara superior y opaca en la inferior. Su tamaño varía, dependiendo del lugar donde crezca: pueden alcanzar entre 12 y 25 cm de diámetro. Crece en lugares húmedos y de forma silvestre.
- MANCHAMANTELES: Este mole es dulce y tiene un sabor afrutado acre que le proporcionan la piña y el plátano macho, dos de sus ingredientes.
- PITIONA: Hierba regional de florecillas púrpuras.
Cómo hacer Mole Amarillo
INGREDIENTES:
PARA 6 PORCIONES.
- 4 ½ Tazas o más de caldo de pollo.
- 1 pollo (1 ½ - 2 kilos) cortado en piezas, sin piel; conserve rabadilla y pescuezo para el caldo.
- ¼ de kilo de papitas tiernas (6-8) bien lavadas.
- ¼ de kilo de ejotes cortados en diagonal de 7.5 cms
- 1 chayote pelado y cortado en cubos de 5 cms
- 6 chiles chilcostles o chiles chilhuacles amarillos o guajillos, sin rabo, sin semillas, ni venas.
- 3 clavos enteros
- 6 pimientas gordas
- Sal c/n
- 2 chiles anchos, sin rabo, sin semillas ni venas
- ¼ calabazas italianas, cortadas diagonalmente
- 1 cucharadita de orégano seco
- ½ kilo de jitomate grandes u 8-10 medianos
- 5 miltomates
- 1 cebolla blanca, partida en trozos
- ½ cabeza de ajos, dientes separados
- 5 chiles costeños amarillos
- 1 cucharada de manteca de cerdo, aceite de girasol o vegetal
- 125 gramos de masa preparada para tortillas de maíz
- 2 hojas grandes de hierba santa o 3 chicas.
PROCEDIMIENTO DEL MOLE AMARILLO.
Cocinando el Mole Amarillo o Amarillito de Oaxaca
- En una olla de 4 litros, caliente el caldo de pollo, agregue las piezas de pollo, tape, baje el fuego y cueza hasta que el pollo esté suave, una ½ hora. Agregue sal al gusto.
- Retire las piezas de pollo del caldo y cueza ahí las papas, ejotes, calabazas y chayotes, cada uno por separado, hasta que estén blandos. Separe. Reserve el caldo.
- Ponga a hervir 2 tazas de agua. En un comal seco, plancha o sartén, ase a fuego medio la piel de los chiles hasta que comiencen a formárseles ampollas y empiecen a despedir su aroma. Retire los chiles del comal y remoje 20 minutos en el agua caliente. Escurra los chiles y conserve el agua.
- Ponga los chiles en la licuadora con 1 ½ taza de agua de chile y muela hasta obtener un puré terso. Pase por un colador o molino de comida, para evitar que las cascarillas de los chiles lleguen al plato. Separe en un tazón.
- En el comal ase los clavos, pimienta gorda, granos de pimienta y el orégano hasta que despidan su aroma. Retire y ponga en la licuadora.
- En una cacerola de 2 litros hierva los jitomates y los miltomates en 1 taza de agua hasta que los miltomates empiecen a cambiar de color, unos 10 minutos. Pele los jitomates y deseche la piel.
- Agregue a la licuadora los jitomates junto con los miltomates, cebolla, ajo y 1 taza de caldo que reservó y muela hasta obtener un puré terso. Pase por un colador para retirar las semillas. Separe en un tazón.
- En una olla de 4 litros, caliente la manteca hasta que humee. Fría el puré de chile a fuego medio, unos 15 minutos, sin dejar de mover. Agregue la mezcla de tomate y especias a la de chile y fríalas juntas unos 15 minutos.
- Ponga la masa y 1 taza de caldo en la licuadora y muela bien. Incorpore a la mezcla de tomate y chile. Deje espesar, unos 15 minutos, sin dejar de mover. Agregue una cucharada de sal o más, al gusto.
- Adelgace el mole con 2 o 2 ½ tazas de caldo o más si se necesita. Debe quedar lo bastante espeso como para cubrir el reverso de una cuchara.
- Añada al mole las hojas de hierba santa. Conserve caliente.
CÓMO HACER MOLE AMARILLO
Ingredientes
- 4 ½ Tazas o más de caldo de pollo.
- 1 pollo 1 ½ – 2 kilos cortado en piezas, sin piel; conserve rabadilla y pescuezo para el caldo.
- ¼ de kilo de papitas tiernas 6-8 bien lavadas.
- ¼ de kilo de ejotes cortados en diagonal de 7.5 cms
- 1 chayote pelado y cortado en cubos de 5 cms
- 6 chiles chilcostles o chiles chilhuacles amarillos o guajillos sin rabo, sin semillas, ni venas.
- 3 clavos enteros
- 6 pimientas gordas
- Sal c/n
- 2 chiles anchos sin rabo, sin semillas ni venas
- ¼ calabazas italianas cortadas diagonalmente
- 1 cucharadita de orégano seco
- ½ kilo de jitomate grandes u 8-10 medianos
- 5 miltomates
- 1 cebolla blanca partida en trozos
- ½ cabeza de ajos dientes separados
- 5 chiles costeños amarillos
- 1 cucharada de manteca de cerdo aceite de girasol o vegetal
- 125 gramos de masa preparada para tortillas de maíz
- 2 hojas grandes de hierba santa o 3 chicas.
Elaboración paso a paso
- En una olla de 4 litros, caliente el caldo de pollo, agregue las piezas de pollo, tape, baje el fuego y cueza hasta que el pollo esté suave, una ½ hora. Agregue sal al gusto.
- Retire las piezas de pollo del caldo y cueza ahí las papas, ejotes, calabazas y chayotes, cada uno por separado, hasta que estén blandos. Separe. Reserve el caldo.
- Ponga a hervir 2 tazas de agua. En un comal seco, plancha o sartén, ase a fuego medio la piel de los chiles hasta que comiencen a formárseles ampollas y empiecen a despedir su aroma. Retire los chiles del comal y remoje 20 minutos en el agua caliente. Escurra los chiles y conserve el agua.
- Ponga los chiles en la licuadora con 1 ½ taza de agua de chile y muela hasta obtener un puré terso. Pase por un colador o molino de comida, para evitar que las cascarillas de los chiles lleguen al plato. Separe en un tazón.Como hacer amarillito, mole amarillo
- En el comal ase los clavos, pimienta gorda, granos de pimienta y el orégano hasta que despidan su aroma. Retire y ponga en la licuadora.
- En una cacerola de 2 litros hierva los jitomates y los miltomates en 1 taza de agua hasta que los miltomates empiecen a cambiar de color, unos 10 minutos. Pele los jitomates y deseche la piel.
- Agregue a la licuadora los jitomates junto con los miltomates, cebolla, ajo y 1 taza de caldo que reservó y muela hasta obtener un puré terso. Pase por un colador para retirar las semillas. Separe en un tazón.
- En una olla de 4 litros, caliente la manteca hasta que humee. Fría el puré de chile a fuego medio, unos 15 minutos, sin dejar de mover. Agregue la mezcla de tomate y especias a la de chile y fríalas juntas unos 15 minutos.
- Ponga la masa y 1 taza de caldo en la licuadora y muela bien. Incorpore a la mezcla de tomate y chile. Deje espesar, unos 15 minutos, sin dejar de mover. Agregue una cucharada de sal o más, al gusto.
- Adelgace el mole con 2 o 2 ½ tazas de caldo o más si se necesita. Debe quedar lo bastante espeso como para cubrir el reverso de una cuchara.
- Añada al mole las hojas de hierba santa. Conserve caliente.
CALDO DE POLLO.
- 1 ½ kilos de retazos (pescuezos, rabadilla y patas)
- 2 tallos de apio con hojas
- 1 cebolla blanca grande
- 1 hoja de laurel
- ½ cabeza grande de ajos
- 2 zanahorias peladas y en rodajas
- 1 chile de árbol
- 3 pimientas negras
- 1 ramita de tomillo o 1 pizca de tomillo seco
- Sal al gusto
PROCEDIMIENTO PARA EL CALDO DE POLLO.
- En una olla de 6 litros ponga las rabadillas, pescuezos y patas de pollo con suficiente agua fría para cubrir, unos 3 litros. Añada la cebolla. Apio, ajo, zanahorias, laurel, chile de árbol, pimientas, tomillo y pimienta gorda y deje que entre en hervor.
- Cueza tapado, a calor medio, por lo menos 15 minutos. Añada las demás piezas de pollo o el pollo entero y continúe a fuego lento, tapado, ½ hora, o hasta picar la carne oscura con un tenedor salga transparente el jugo. Añada sal. Retire el pollo y cuele el caldo.
- Deseche los condimentos. Deje enfriar el caldo y luego retire la grasa de la superficie.
PARA LOS CHOCHOYONES.
- 300 gramos de masa preparada para tortillas
- 2 cucharaditas de asiento o manteca de cerdo
- 1 cucharadita de sal o al gusto.
PROCEDIMIENTO.
- En un tazón chico mezcle la masa con el asiento hasta que se incorporen. Agregue sal. Haga 18 bolitas o más como del tamaño de una nuez.
- Con el dedo, presione cada una al centro. Mientras el mole sigue a fuego lento, añada una a una las bolitas y deje que se cuezan 5 minutos.
- Regrese el pollo y las verduras a la salsa.
- Verifique la sazón y sirva caliente con muchas tortillas de maíz.
CHILES DE AGUA.
- 6 Chiles de agua asados, pelados y sin semillas
- Jugo de 2 limones
- Sal al gusto.
PROCEDIMIENTO.
- Lave los chiles.
- Ponga los chiles de agua a tatemar, hasta que le salgan ampollas y cambie de color, métalos a una bolsa para que suden y puedan retirar la cascarilla fácilmente.
- Corte en tiras, póngalos en un recipiente con el jugo de limón y añada sal al gusto.
CEBOLLA BLANCA CURADA.
- 1 Taza de cebolla blanca rebanada
- Jugo de 2 limones
- Sal al gusto.
PROCEDIMIENTO.
- Cortar la cebolla en aros, agregar el jugo de limón y añadir sal al gusto.
Provecho!
Si cocinas esta receta, no te olvides de regesar a contarnos como te quedo.
Esta receta fue escrita por nuestro chef invitado, el Chef José Humberto Pacheco Mayen.
Otra receta que te puede interesar es el Mole Verde y Pipián Rojo con carne de cerdo.
Hola Mely,
I can't find this recipe on your English site (https://www.mexicoinmykitchen.com/). Do you have an English version that I can follow instead of using google translate (which has some problems)?
Hello Shawn,
I'm still working on the translation of this recipe for our English website.