Mole Amarillo, Amarillito

Deliciosa Receta de Mole Amarillo o Amarillito.

La palabra mole proviene del náhuatl molli, salsa o guiso, está claro que en la época prehispánica se hicieron diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y usos culinarios.

MOLE AMARILLO

En el Estado de Oaxaca, por su lado, es famoso por lo que se conoce como los siete moles oaxaqueños siete moles oaxaqueños: el Chichilo, el Manchamanteles, y los moles Amarillo, Verde, Coloradito, Colorado y Negro.

El Mole Amarillo, es uno de los más versátiles de los siete moles. Se puede usar carne de puerco, de pollo, de res o verduras. Mientras que el pollo siempre se sazona con hierba santa, el puerco se sazona con cilantro y la carne de res con pitiona. La versión vegetariana normalmente lleva chepil, rebanadas de elote y puntas de guías de calabaza. Cualquier variedad puede usar chochoyones.

Con frecuencia llamado simplemente amarillo o amarillito. Es un guiso de consistencia caldosa, con salsa de tono amarillo, en ocasiones casi rojo, con carnes y verduras. Aunque a veces sea rojizo, se llama así porque en la salsa se utilizan chiles como el chilhuacle amarillo. La salsa tersa puede hacerse con chile ancho, guajillo, costeño amarillo, chilhuacle amarillo o chilcostle, además de jitomate, miltomate, clavo pimienta, comino ajo, orégano y masa de maíz para espesa.

MOLE AMARILLO CON VERDURAS Y CHOCHOYOTES

El mole amarillo incluye carne de cerdo o de pollo, y verduras como ejotes, chayotes, calabacitas y papas; también puede contener bolitas de masa. Se sirve con cebollas curadas y rajas de chile de agua. Se hace con más frecuencia que otros moles e incluso puede ser parte de las comidas diarias, por lo que se acostumbra hacer de muchos tipos de carnes; incluso, dependiendo de la carne que se utilice, se suele cambiar la hierba aromática que define el sabor de la salsa.

GLOSARIO.

• CHEPIL: Es una hierba prehispánica que crece silvestre en la temporada de lluvias.
• CHILE CHILHUACLE: De unos 6 cms de largo y 4 a 5 de ancho, termina en punta redonda, de color amarillo-naranja a rojo, sabor picante penetrante, piel delgada; de la región de la Cañada Chica.
• CHILE CHILCOSTLE: Chile rojo oscuro, de 10 a 12 cms de largo y 3 de ancho, sabor penetrante, piel delgada; de la región Cañada Chica de Oaxaca.
• CHOCHOYONES: Bolitas de masa amasada con manteca de cerdo o aceite y cocidas en sopas o moles. El caldo donde se cuecen es muy preciado ya que sirve para espesar el mole amarillo o los caldos.
• CHILE DE AGUA: De unos 13 cms de largo y 4 de ancho, su color va de verde claro a oscuro y a naranja, de piel delgada y carne delicada. Este chile criollo de Oaxaca es de sabor muy picante y se cultiva en los Valles Centrales. Se usan para chiles rellenos, rajas y salsas.
• GUÍAS DE CALABAZA: Son las ramas tiernas de la enredadera de una calabaza nativa del Estado de Oaxaca; se cortan frescas y se cocinan con las calabacitas tiernas, flores de calabaza, maíz y hierbas indígenas.
• HIERBA SANTA: Sus hojas son verdes, tienen forma acorazonada, textura suave, delgada, brillante en la cara superior y opaca en la inferior. Su tamaño varía, dependiendo del lugar donde crezca: pueden alcanzar entre 12 y 25 cm de diámetro. Crece en lugares húmedos y de forma silvestre.
• MANCHAMANTELES: Este mole es dulce y tiene un sabor afrutado acre que le proporcionan la piña y el plátano macho, dos de sus ingredientes.
• PITIONA: Hierba regional de florecillas púrpuras.

Cómo hacer Mole Amarillo

INGREDIENTES:

PARA 6 PORCIONES.

• 4 ½ Tazas o más de caldo de pollo.
• 1 pollo (1 ½ - 2 kilos) cortado en piezas, sin piel; conserve rabadilla y pescuezo para el caldo.
• ¼ de kilo de papitas tiernas (6-8) bien lavadas.
• ¼ de kilo de ejotes cortados en diagonal de 7.5 cms
• 1 chayote pelado y cortado en cubos de 5 cms
• 6 chiles chilcostles o chiles chilhuacles amarillos o guajillos, sin rabo, sin semillas, ni venas.
• 3 clavos enteros
• 6 pimientas gordas
• Sal c/n
• 2 chiles anchos, sin rabo, sin semillas ni venas
• ¼ calabazas italianas, cortadas diagonalmente
• 1 cucharadita de orégano seco
• ½ kilo de jitomate grandes u 8-10 medianos
• 5 miltomates
• 1 cebolla blanca, partida en trozos
• ½ cabeza de ajos, dientes separados
• 5 chiles costeños amarillos
• 1 cucharada de manteca de cerdo, aceite de girasol o vegetal
• 125 gramos de masa preparada para tortillas de maíz
• 2 hojas grandes de hierba santa o 3 chicas.

PROCEDIMIENTO DEL MOLE AMARILLO.

Cocinando el Mole Amarillo o Amarillito de Oaxaca

• En una olla de 4 litros, caliente el caldo de pollo, agregue las piezas de pollo, tape, baje el fuego y cueza hasta que el pollo esté suave, una ½ hora. Agregue sal al gusto.
• Retire las piezas de pollo del caldo y cueza ahí las papas, ejotes, calabazas y chayotes, cada uno por separado, hasta que estén blandos. Separe. Reserve el caldo.
• Ponga a hervir 2 tazas de agua. En un comal seco, plancha o sartén, ase a fuego medio la piel de los chiles hasta que comiencen a formárseles ampollas y empiecen a despedir su aroma. Retire los chiles del comal y remoje 20 minutos en el agua caliente. Escurra los chiles y conserve el agua.
• Ponga los chiles en la licuadora con 1 ½ taza de agua de chile y muela hasta obtener un puré terso. Pase por un colador o molino de comida, para evitar que las cascarillas de los chiles lleguen al plato. Separe en un tazón.
• En el comal ase los clavos, pimienta gorda, granos de pimienta y el orégano hasta que despidan su aroma. Retire y ponga en la licuadora.
• En una cacerola de 2 litros hierva los jitomates y los miltomates en 1 taza de agua hasta que los miltomates empiecen a cambiar de color, unos 10 minutos. Pele los jitomates y deseche la piel.
• Agregue a la licuadora los jitomates junto con los miltomates, cebolla, ajo y 1 taza de caldo que reservó y muela hasta obtener un puré terso. Pase por un colador para retirar las semillas. Separe en un tazón.
• En una olla de 4 litros, caliente la manteca hasta que humee. Fría el puré de chile a fuego medio, unos 15 minutos, sin dejar de mover. Agregue la mezcla de tomate y especias a la de chile y fríalas juntas unos 15 minutos.
• Ponga la masa y 1 taza de caldo en la licuadora y muela bien. Incorpore a la mezcla de tomate y chile. Deje espesar, unos 15 minutos, sin dejar de mover. Agregue una cucharada de sal o más, al gusto.
• Adelgace el mole con 2 o 2 ½ tazas de caldo o más si se necesita. Debe quedar lo bastante espeso como para cubrir el reverso de una cuchara.
• Añada al mole las hojas de hierba santa. Conserve caliente.

CÓMO HACER MOLE AMARILLO

Chef José Humberto Pacheco

Deliciosa Receta de Mole Amarillo o Amarillito.

La palabra mole proviene del náhuatl molli, salsa o guiso, está claro que en la época prehispánica se hicieron diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y usos culinarios.

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Plato Almuerzo

Cocina Mexicana

Raciones 6

Ingredientes

  

1x2x3x

• 4 ½ Tazas o más de caldo de pollo.
• 1 pollo 1 ½ – 2 kilos cortado en piezas, sin piel; conserve rabadilla y pescuezo para el caldo.
• ¼ de kilo de papitas tiernas 6-8 bien lavadas.
• ¼ de kilo de ejotes cortados en diagonal de 7.5 cms
• 1 chayote pelado y cortado en cubos de 5 cms
• 6 chiles chilcostles o chiles chilhuacles amarillos o guajillos sin rabo, sin semillas, ni venas.
• 3 clavos enteros
• 6 pimientas gordas
• Sal c/n
• 2 chiles anchos sin rabo, sin semillas ni venas
• ¼ calabazas italianas cortadas diagonalmente
• 1 cucharadita de orégano seco
• ½ kilo de jitomate grandes u 8-10 medianos
• 5 miltomates
• 1 cebolla blanca partida en trozos
• ½ cabeza de ajos dientes separados
• 5 chiles costeños amarillos
• 1 cucharada de manteca de cerdo aceite de girasol o vegetal
• 125 gramos de masa preparada para tortillas de maíz
• 2 hojas grandes de hierba santa o 3 chicas.

Elaboración paso a paso

 

• En una olla de 4 litros, caliente el caldo de pollo, agregue las piezas de pollo, tape, baje el fuego y cueza hasta que el pollo esté suave, una ½ hora. Agregue sal al gusto.
• Retire las piezas de pollo del caldo y cueza ahí las papas, ejotes, calabazas y chayotes, cada uno por separado, hasta que estén blandos. Separe. Reserve el caldo.
• Ponga a hervir 2 tazas de agua. En un comal seco, plancha o sartén, ase a fuego medio la piel de los chiles hasta que comiencen a formárseles ampollas y empiecen a despedir su aroma. Retire los chiles del comal y remoje 20 minutos en el agua caliente. Escurra los chiles y conserve el agua.
• Ponga los chiles en la licuadora con 1 ½ taza de agua de chile y muela hasta obtener un puré terso. Pase por un colador o molino de comida, para evitar que las cascarillas de los chiles lleguen al plato. Separe en un tazón.Como hacer amarillito, mole amarillo
• En el comal ase los clavos, pimienta gorda, granos de pimienta y el orégano hasta que despidan su aroma. Retire y ponga en la licuadora.
• En una cacerola de 2 litros hierva los jitomates y los miltomates en 1 taza de agua hasta que los miltomates empiecen a cambiar de color, unos 10 minutos. Pele los jitomates y deseche la piel.
• Agregue a la licuadora los jitomates junto con los miltomates, cebolla, ajo y 1 taza de caldo que reservó y muela hasta obtener un puré terso. Pase por un colador para retirar las semillas. Separe en un tazón.
• En una olla de 4 litros, caliente la manteca hasta que humee. Fría el puré de chile a fuego medio, unos 15 minutos, sin dejar de mover. Agregue la mezcla de tomate y especias a la de chile y fríalas juntas unos 15 minutos.
• Ponga la masa y 1 taza de caldo en la licuadora y muela bien. Incorpore a la mezcla de tomate y chile. Deje espesar, unos 15 minutos, sin dejar de mover. Agregue una cucharada de sal o más, al gusto.
• Adelgace el mole con 2 o 2 ½ tazas de caldo o más si se necesita. Debe quedar lo bastante espeso como para cubrir el reverso de una cuchara.
• Añada al mole las hojas de hierba santa. Conserve caliente.

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CALDO DE POLLO.

• 1 ½ kilos de retazos (pescuezos, rabadilla y patas)
• 2 tallos de apio con hojas
• 1 cebolla blanca grande
• 1 hoja de laurel
• ½ cabeza grande de ajos
• 2 zanahorias peladas y en rodajas
• 1 chile de árbol
• 3 pimientas negras
• 1 ramita de tomillo o 1 pizca de tomillo seco
• Sal al gusto

PROCEDIMIENTO PARA EL CALDO DE POLLO.

1. En una olla de 6 litros ponga las rabadillas, pescuezos y patas de pollo con suficiente agua fría para cubrir, unos 3 litros. Añada la cebolla. Apio, ajo, zanahorias, laurel, chile de árbol, pimientas, tomillo y pimienta gorda y deje que entre en hervor.
2. Cueza tapado, a calor medio, por lo menos 15 minutos. Añada las demás piezas de pollo o el pollo entero y continúe a fuego lento, tapado, ½ hora, o hasta picar la carne oscura con un tenedor salga transparente el jugo. Añada sal. Retire el pollo y cuele el caldo.
3. Deseche los condimentos. Deje enfriar el caldo y luego retire la grasa de la superficie.

PARA LOS CHOCHOYONES.

• 300 gramos de masa preparada para tortillas
• 2 cucharaditas de asiento o manteca de cerdo
• 1 cucharadita de sal o al gusto.

PROCEDIMIENTO.

1. En un tazón chico mezcle la masa con el asiento hasta que se incorporen. Agregue sal. Haga 18 bolitas o más como del tamaño de una nuez.
2. Con el dedo, presione cada una al centro. Mientras el mole sigue a fuego lento, añada una a una las bolitas y deje que se cuezan 5 minutos.
3. Regrese el pollo y las verduras a la salsa.
4. Verifique la sazón y sirva caliente con muchas tortillas de maíz.

CHILES DE AGUA.

• 6 Chiles de agua asados, pelados y sin semillas
• Jugo de 2 limones
• Sal al gusto.

PROCEDIMIENTO.

1. Lave los chiles.
2. Ponga los chiles de agua a tatemar, hasta que le salgan ampollas y cambie de color, métalos a una bolsa para que suden y puedan retirar la cascarilla fácilmente.
3. Corte en tiras, póngalos en un recipiente con el jugo de limón y añada sal al gusto.

CEBOLLA BLANCA CURADA.

• 1 Taza de cebolla blanca rebanada
• Jugo de 2 limones
• Sal al gusto.

PROCEDIMIENTO.

1. Cortar la cebolla en aros, agregar el jugo de limón y añadir sal al gusto.

Provecho!

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Esta receta fue escrita por nuestro chef invitado, el Chef José Humberto Pacheco Mayen.

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