Pan francés o bolillos
Hace muchos años, mucho antes de la era de Internet, mi querida amiga de la universidad, Alma, me envió una carta importante. Podía sentir su emoción mientras la leía por la sorpresa que me causaría al recibir su carta y lo que en ella escribía. Tenía dos recetas, una para preparar el famoso pan dulce ("conchas"), y la otra para los bolillos. En la carta ella describe cómo había pasado un sábado entero en la panadería de su colonia - vecindad en la Ciudad de San Luis Potosí, SLP., en la cual había aprendido cómo preparar estas recetas y por ende quiso compartirlas conmigo, sabiendo cuanto me encantaba cocinar y que viviendo lejos de México uno extraña su rico pan.
Al principio, cuando empecé a preparar esta receta mi pan era un desastre, pero a lo largo de los años, con la práctica y a los ajustes que realice para estas recetas, finalmente tengo el pan que se parece al que se vende en México. Todavía tengo que seguir practicando en él, ya que no es tan fácil hacer un pan exactamente como los que se venden en panaderías, utilizando un horno casero, y sin las harinas comerciales y potenciadores que los panaderos usan, pero la textura, el olor, e incluso el sonido crujiente están ahí.
Este pan es también conocido como "Pan Francés"; la receta francesa del baguette fue transformada en México y se hizo nuestra como el "bolillo". También se conoce como "Birote", "Micha" y "pan blanco" en algunas áreas del país, es muy común en mi ciudad natal tener este pan rebanado y tostado en la plancha / comal con mantequilla. En casa tenemos la costumbre de que cada domingo tomamos cafecito caliente acompañado de un pan y mantequilla, a veces incluso en la cama.
¡Espero lo disfrutes!
Cómo hacer Pan francés o bolillos
NOTAS:
- * Si utiliza levadura activa, disuelva primero con agua, mezcle bien y déjela a un lado durante 5 minutos.
- ** La harina de pan hará una textura más fina, así que necesitarás una bandeja de hornear grande, una cacerola metálica para colocar en el horno con agua, una botella con atomizador de aerosol con agua, y envoltura de plástico.
- Yo uso una bandeja de baguette para mis bolillos, pero una charola de hornear o una charola de galletas hace el mismo trabajo.
- Hornear con levadura requiere tiempo para que la masa se levante, planee su día con antelación para obtener los mejores resultados.
- La receta tradicional de este pan en México no utiliza manteca, pero yo lo agrego para lograr la textura parecida a los panes de México.
INSTRUCCIONES:
- La noche antes de hornear, coloca la ½ cucharadita de levadura y ¾ de taza agua en un tazón pequeño, mezcle bien y añada 1 taza harina, mezcle de nuevo, no es necesario amasar. Cubra con la envoltura de plástico y colócala en la mesa de la cocina toda la noche o por lo menos 8 horas. Si haces este paso aumentará el sabor de su pan; a la mañana siguiente la masa tendrá un volumen mayor y habrá formado un montón de burbujas.
- Día de la Preparación: En un tazón grande o en una batidoa para uso pesado, coloca la masa del día anterior, la harina, la sal, la levadura y la manteca derretida, comience a amasar la masa, añadiendo el agua tibia lentamente al comienzo del proceso de amasado. IMPORTANTE: Si usted vive en un lugar muy húmedo, necesitarás reducir la cantidad de agua aproximadamente en 2 cucharadas menos de lo indicado. Si usas un mezclador, amase durante 7 minutos a la velocidad 2; Si amasan a mano, amasar la masa durante unos 15 minutos. La masa se separará de tu tazón de mezcla como se muestra en la imagen anterior mientras se amasa.
- Retira la masa del recipiente y colócala sobre la superficie de trabajo para formar una bola. Debe tener un aspecto suave pero aún un poco áspero.
- Debes engrasar un recipiente grande con manteca, aceite o spray PAM. Coloca la masa y gira todo para asegurarte de que todos los lados están cubiertos con revestimiento de grasa, cubra con una envoltura de plástico y deja reposar en un lugar cálido durante 2 a 3 horas o hasta que la masa haya doblado en volumen. Si vives en un clima cálido y húmedo este paso tomará menos tiempo.
- Después de que la masa se haya doblado en volumen, presiónala suavemente con el puño para desinflarla; divida la masa en 10 trozos. (Unos 110 gramos cada uno). Coloca los trozos de masa en tu superficie de trabajo ligeramente engrasada y cúbralos con un envoltorio de plástico engrasado y deja reposar durante 15 minutos para permitir que el gluten se desarrolle y ayude a dar forma a sus bolillos / bollos, de manera más fácil.
- Para formar los bolillos, espolvoree un poquito de harina sobre tu superficie de trabajo, aplana una pieza de masa con la palma de la mano y dóblela ⅓ de la masa hacia usted y presione suavemente hacia abajo con los dedos, sellando muy bien. Doble la masa otra vez, repitiendo el proceso de sellado hasta que puedas formar un rollo, uniendo la orilla de masa firmemente. Asegúrate de que todos los extremos estén sellados.
- Para dar forma del pan, coloca tus manos sobre la masa y presione suavemente, pero con firmeza, acuñando los dedos, rodando hacia adelante y hacia atrás. Mientras lo hace, presiona con el costado de tus manos para dejar una puntita de masa descubierta para formar las tradicionales orejas de bolillo.
- Coloca el lado donde se sello bolillo / bollo hacia abajo en la bandeja para hornear engrasada y cubra con un plástico engrasado. Permita que crezcan hasta que hayan doblado su volumen, aproximadamente 1 y ½ hora. Es muy importante que dejes que se doblen en volumén para que espojen bonito. Si vives en un lugar de mucho calor y húmedad este paso va a tomar menos tiempo, solo asegurate de que hayan doblado de tamaño antes de hornear.
- Aproximadamente 20 minutos antes de que termine el tiempo de reposo anterior, enciende el horno a 225 grados C. Coloca la cacerola metálica con agua en el horno. El agua se empezará a evaporar y ayudará a que tus panes esten crujientes.
- Una vez que los rollos se han doblado en volumen, y justo antes de colocarlos dentro del horno, haz un corte profundo con un cuchillo afilado o una hoja de afeitar, sosteniendo tu mano en un ángulo de 45 grados.
- Rocíe los bollos con agua tibia usando tu botella con atomizador, colócalos en el horno precalentado y agrega 1 ½ taza de agua fría a la bandeja metálica que habías colocado en el horno, el vapor creará esa hermosa corteza fina y crujiente. Hornee durante 20 a 25 minutos hasta que estén dorados, retíralos del horno y déjalos enfriar en una rejilla.
- El pan se mantiene bien durante un par de días en una bolsa de plástico, o puede congelarse hasta por un mes.
- Para recalentar: descongela el pan ligeramente, rocía el agua y colócalo en el horno precalentado a 400 grados F hasta que esté crujiente. Aproximadamente 12-15 minutos hasta que esté caliente y crujiente.
Pan francés o bolillos
Este pan es también conocido como "Pan Francés"; la receta francesa del baguette fue transformada en México y se hizo nuestra como el "bolillo". También se conoce como "Birote", "Micha" y "pan blanco" en algunas áreas del país, es muy común en mi ciudad natal tener este pan rebanado y tostado en la plancha / comal con mantequilla.
Ingredients
- ¾ taza de agua (175 ml)
- ½ cucharadita de levadura instantánea o activa * (1.5 gramos)
- 1 taza de harina de uso múltiple o harina de pan ** (125 gramos)
Para la Masa
- 3 tazas de harina de uso múltiple. (375 gramos)
- 1 ½ cucharadita de levadura instantánea o activa (5 gramos)
- 2 cucharaditas de sal (11 gramos)
- ¼ taza de manteca derretida y fría. (50 gramos)
- 1 taza de agua tibia (235 ml) No Caliente
Instructions
- La noche antes de hornear, coloca la levadura y el agua en un tazón pequeño, mezcle bien y añada la harina, mezcle de nuevo, no es necesario amasar. Cubra con la envoltura de plástico y colócala en la encimera de la cocina toda la noche o por lo menos 8 horas. Si haces este paso aumentará el sabor de su pan; a la mañana siguiente la masa tendrá un volumen mayor y habrá formado un montón de burbujas.
- Día de la Preparación: En un tazón grande o en el mezclador para uso pesado, coloca la masa del día anterior, la harina, la sal, la levadura y la manteca derretida, comience a amasar la masa, añadiendo el agua tibia lentamente al comienzo del proceso de amasado. IMPORTANTE: Si usted vive en un lugar muy húmedo, necesitarás reducir la cantidad de agua aproximadamente en 2 cucharadas menos de lo indicado. Si usas un mezclador, amase durante 7 minutos a la velocidad 2; Si amasan a mano, amasar la masa durante unos 15 minutos. La masa se separará de tu tazón de mezcla como se muestra en la imagen anterior mientras se amasa.
- Retira la masa del recipiente y colócala sobre la superficie de trabajo para formar una bola. Debe tener un aspecto suave pero aún un poco áspero.
- Debes engrasar un recipiente grande con manteca, aceite o spray PAM. Coloca la masa y gira todo para asegurarte de que todos los lados están cubiertos con revestimiento de grasa, cubra con una envoltura de plástico y deja reposar en un lugar cálido durante 2 a 3 horas o hasta que la masa haya doblado en volumen. Si vives en un clima cálido y húmedo este paso tomará menos tiempo.
- Después de que la masa se haya doblado en volumen, presiónala suavemente con el puño para desinflarla; divida la masa en 10 trozos. (Unos 110 gramos cada uno). Coloca los trozos de masa en tu superficie de trabajo ligeramente engrasada y cúbralos con un envoltorio de plástico engrasado y deja reposar durante 15 minutos para permitir que el gluten se desarrolle y ayude a dar forma a sus bolillos / rollos, de manera más fácil.
- Para formar los bolillos, espolvoree un poco de harina sobre tu superficie de trabajo, aplana una pieza de masa con la palma de la mano y dóblala ⅓ de la masa hacia usted y presione hacia abajo con los dedos, sellando muy bien. Doble la masa otra vez, repitiendo el proceso de sellado hasta que puedas formar un rollo, pellizcando la masa firmemente. Asegúrate de que todos los extremos estén sellados.
- Para dar forma a los rollos, coloca tus manos sobre la masa y presione suavemente, pero con firmeza, acunando los dedos, rodando hacia adelante y hacia atrás. Mientras lo hace, presiona con el talón de tus manos para dejar una masa descubierta para formar las tradicionales orejas de bolillo.
- Coloca cada lado del bolillo / rollo hacia abajo en la bandeja para hornear engrasada y cubra con un plástico engrasado. Permita que crezcan hasta que hayan doblado su volumen, aproximadamente 1 y ½ hora.
- Aproximadamente 20 minutos antes de que termine el tiempo anterior, encienda el horno a 450 grados F. Coloca la cacerola metálica para el agua en el horno.
- Una vez que los rollos se han doblado en volumen, y justo antes de colocarlos dentro del horno, haga un corte profundo con un cuchillo afilado o una hoja de afeitar, sosteniendo tu mano en un ángulo de 45 grados.
- Rocíe los rollos con agua tibia, colócalos en un horno precalentado y agrega 1 ½ taza de agua fría a la bandeja metálica que habías colocado en el horno, el vapor creará esa hermosa corteza fina y crujiente. Hornee durante 20 a 25 minutos hasta que estén dorados, retíralos del horno y déjalos enfriar en una rejilla.El pan se mantiene bien durante un par de días en una bolsa de plástico, o puede congelarse hasta por un mes.
- Para recalentar: descongela el pan ligeramente, rocía el agua y colócalo en el horno precalentado a 400 grados F hasta que esté crujiente. Aproximadamente 12-15 minutos hasta que esté caliente y crujiente.
Notes
- * Si utiliza levadura activa, disuelva primero con agua, mezcle bien y déjela a un lado durante 5 minutos.
- ** La harina de pan hará una textura más fina, así que necesitarás una bandeja de hornear grande, una cacerola metálica para colocar en el horno con agua, una botella de aerosol con agua, y envoltura de plástico.
- Yo uso una bandeja de baguette para mis bolillos, pero una lata de hornear o una lata de galletas hace el mismo trabajo.
- Hornear con levadura requiere tiempo para que la masa se levante, planee su día con antelación para obtener los mejores resultados.
Nutrition
Serving: 1panCalories: 230kcalCarbohydrates: 38gProtein: 5gFat: 6gSaturated Fat: 1gSodium: 469mgPotassium: 59mgFiber: 2gSugar: 1gCalcium: 8mgIron: 2.3mg
Tried this recipe?Let us know how it was!
Buen Provecho!
Mely Martinez
Por favor deja todas sus preguntas en la sección de comentarios, estaré encantada de responderlas.
Si estás en Pinterest, consulta nuestros tableros con cientos de ideas deliciosas que son ideales para ti! O si estás en Instagram, echa un vistazo a las fotos de comidas o a las historias.
Checa esta receta Torta de Carnitas. Buscas esta receta en Inglés Mexican Bolillos: Crusty Rolls.
Comparte en tus redes sociales; Sólo te tomará 5 segundos. ¡Gracias!
Tinkerbell
Excelente receta, gracias por las especificaciones, me salieron muy bien y el sabor es muy bueno.
Mely Martinez
Hola Tinkerbell,
Muchas gracias por probar la receta de los bolillos. Saludos!
Ana
Muchas Gracias por al receta, me quedaron exquisitos. Solo una pregunta, para Hornear tenia que poner unas bandejas de agua primero y encima ponerla otra bandeja con el pan?
también como hago para qu eme queden menos tostados de la parte de arriba
Mely Martinez
Hola Ana,
No solo es una bandeja con agua en la parte de abajo. No lo pongas tan cerca de la parte de arriba del horno para que nos e te doren tanto.
rose
mi pregunta hornear con agua? y por cuanto tiempo esa es la parte que no entendí
Mely Martinez
Hola Rose,
ELa gua se pone abajo en una charola aparte, se pone desde que pones a precalentar el horno.
Luelin Morales
La levadura con la taza de harina que dejo durante la noche es aparte de las otras 3 tazas de harina que da en la receta y hay que poner más levadura?
Mely Martinez
Hola Luelin,
Si, eso es aparte y se le va a agregar al resto de la masa.
Mireya
Gracias por su receta. Segui la receta a la letra. Pero no se que causo que salieron muy durso. Que recomendaciones tiene
Mely Martinez
Hola Mireya,
Pueden ser muchas cosas las que afectan, falta de agua, más harina de la indicada, el horno muy alto o falta de tiempo en leudar.
Irene
Hola, solo me quedó una duda. Se hornea con el agua adentro del horno o se saca ya que se metan los bolillos.
Si se puede usar charola de galletas (sin perforaciones) verdad?
Gracias!
Se ve muy buena, ahora para la cuarentena la probaré.
Mely Martinez
Hola Irene,
La charola de agua se pone desde antes, cuando precalientas el horno. Esto es con el fin de crear vapor y que los panes se levanten bonito. Ya despues de horneados los panes y frio el horno quitas la charola. Si puedes usar una charola normal para galletas, o cualquier otra charola para el horno.
Elizabeth
Fantásticos!!! Deliciosos y crujientes.
Benjamin
hola,
intente hacer la receta y trate de seguir todos los tiempos al pie de la letra. Creo que la masa crecio demasiado despues de la primera reposada mucho mas del doble (como 3 horas de reposo). Tambien use mantequilla y divide todas las cantidades por dos ya que mi horno no tiene espacio para diez bolillos. la reposada antes de meter los bolillos, no crecieron demasiado incluso despues de 40 minutos
Los bolillos me quedaron demasiado duros. Me pregunto si es debido al tiempo de cocion?
tal vez deberia de checar despues de los 15 minutos para ver si los bolillos no estan tan duros y se ven cocidos y ya cuando tengan la dureza adecuada sacarlos?
o que podria causar que mis bolillos me queden tan duros con 20 minutos de horneado?
saludos desde el extranjero anhorando bolillos crujientes pero suficientemente blandos
Mely Martinez
Hola Benjamín,
Cuando se amasa de más la masa quedan duros, la falta de humedad en la masa, y si le pusiste mantequilla de más. Hornear es toda una ciencia donde afecta la temperatura ambiental, la del horno, la del agua, el tipo de harina. No te desanimes y vuelve a tratar, tambien es cuestión de práctica.
Pedro Sierra
Hola buenas tardes
Estoy iniciando la venta de tortas de chilorio pero al poco tiempo el bolillo se humedece, por el guiso, como puedo evitar que me suceda esto
Pedro Sierra
Gracias
Mely Martinez
Hola Pedro,
Lo que puedes hacer es cuando estes cocinado el chilorio dejalo que se reseque un poquito para que no tenga tanto líquido.
gloton
Mely,
Tenía deshabilitados los scripts y no había leído bien tu receta o tal vez porque la amplifico demasiado.
Pero ya ví que los haces como puse, lo que era lógico viendo las fotoas, pero la regué.
Lo que sí se me olvidó poner es que si crees que se pueda pegar la masa a la servilleta de tela, la puedes enharinar, para que evites el uso de plásticos en la cocina.
Saludos.
gloton
Mely,
Se nota que eres maestra, lo confirmé leyendo tu presentación. Es que de verdad eres generosa compartiendo lo que sabes, y la manera de explicarlo.
Los bolillos cuesta mucho, mucho, trabajo hacerlos, si quieres que queden como en las panaderías de antes. es decir con coditos y con el alerón.
La masa queda más sabrosa únicamente con harina, agua, sal y la levadura seca activada con un poquito de azúcar blanca (uso blanca porque una vez tiré todo un sobre pensando que no servía la levadura, y muy tarde descubrí que la azúcar morena que usé tenía algo que inhibía el crecimiento de la levadura).
Nada más, si quieres otro sabor, un poco de aceite de oliva (unas 2 cucharadas) funciona muy bien. La masa con aceite la uso para hacer pan de caja, y preparar emparedados.
Una vez deje la masa mucho tiempo a leudar, hacía algo de calor y no me gustó el sabor, era un poco agrío. Yo creo que esa recomendación sólo sirve si vives en un clima frío.
Actualmente los panaderos usan "mejoradores", pero a mí no me gusta el sabor de los bolillos actuales, por eso prefiero hacerlos. En un video que ví dice que los ingredientes que tienen los mejoradores y que es lo mismo que tienen el AlkaSelzer y la sal de uvas Picot. Yo no he hecho el experimento.
Tu eres muy buena cocinando, y tienes bastante experiencia, pero para un principiante es más fácil darle forma de pambazo o de telera. El pambazo nada más se apachurra la masa que tenga un perímetro con forma de 0 y a la telera se le marcan los 2 cortes con una espátula o un cuchillo de mesa antes de ponerlos a reposar.
Para darle la forma de bolillo de alerón, se necesita enrollar la masa, formas el rollito apretandolo, y pones un poco de harina en la mesa para ponerle la harina a lo que será el alerón, para que no se pegue con lo demás de la masa. Pones el bolillo con la parte que será el alerón hacia abajo para que no se abra durante la fermentación. Lo cubres con un trapo (no me gusta usar plástico) y lo dejas reposar hasta que crezca bien. Lo pasas a la charola con cuidado para que no se desinfle, lo más sencillo es reposarlo sobre una servilleta, lo ruedas con cuidado sobre la charola, para que quede la parte del alerón hacia arriba y lo horneas. (A mí no me gusta meterle vapor ni rociarlo con agua, porque no me gusta tan dorado).
No te intimides por no tener un horno de panadería, si dudas de tu horno revísalo con un termómetro confiable. Los hornos de piso ya casi no se usan, aunque últimamente hay una moda de usar hornos hechos con ladrillos o adobe en los restaurantes, que funcionan como un horno de los que habían en las panaderías. Actualmente usan hornos de gas o eléctricos (si son ricos).
La única desventaja que tenemos con una estufa de gas, es que es más chica que los hornos industriales y es difícil conseguir charolas perforadas (planas) de un tamaño que entre en un horno casero (de unos 60.5 cm de ancho). Tu charola para barras de pan francés está muy bien aunque no te queden con la base plana, pero circula mejor el aire caliente.
Te quedan muy bien, muy bien, mucho mejor que a mí. Si quieres que te cueste menos trabajo hacer el corte, consíguete unas hojas de rasurar Gillete de las máquinas antiguas que son planas tienen una perforación a lo largo del centro y filo de los dos lados. Son muy filosas (guárdalas bien si tienes niños), se consiguen en algunas farmacias, (yo las ví en la París en el DF y creo que las siguen fabricando porque se usan más en panadería que para afeitar o tal vez porque está de moda lo "vintage").
Para cubrir los bolillos usas servilleta de tela sencilla, porque no creo que sea buena idea algo pesado.
También te recomiendo que evites las mantecas vegetales porque en general se producen hidrogenando aceite vegetal, es decir saturando sus dobles ligaduras, no tenemos enzimas en el organismo para procesarlas, también les llaman grasas trans, lo mismo con la margarina.
Es mejor usar aceite vegetal, mantequilla o manteca, que esas grasas saturadas artificialmente.
La Asociación de Cardiólogos de EEUU, se quemó por prestar su nombre para avalar el uso de las grasas trans en lugar de las naturales porque ahora representan un problema de salud.
Ya me extendí demasiado. He visto tus páginas y me me gustan, aunque rara vez pongo comentarios.
No solo porque tienes recetas que se ve que todas las preparas, si no por tu manera de estructurarlo y tu sencillez, eres muy agradable, y no te pongo todos los halagos que mereces para que no se mal entienda, con eso de que ahora están de moda las demandas por acoso ;-D.
Alfonso Galicia
Hola buenas tardes, veo que en esta receta no utiliza azucar granulada, en otras recetas que leí incorporan azucar, mi pregunta es que función tendria el azucar y porque no se debiera incluir en la receta. Tambien tengo la duda en que nivel del horno de casa se debe poner la charola, tomando en cuenta que hay tres niveles. gracias por su receta y muchas feclicidades
Mely Martinez
Hola Alfonso,
Si gustas le puedes poner una cucharadita (como unos 5 gramos) de azúcar. El azúcar ayuda a la caramelización, por lo tanto le da un color un poco más dorado a la masa. En el horno de la estufa de casa, coloca la charola en la parrilla de enmedio.
rodolfo
Hice la teceta al pie de la letra pero no me salieron como los tuyos cuando los puse en el horno se bajaron en vez de levantarse mas
Que hice mal?
En cual bandeja del horno se ponen a cocer la de absjo arriba o al medio en mi caso la puse al medio
Espero tu respuesta gracias
A mis nietos le gustaron
Gracias otra vez
Mely Martinez
Hola Rodolfo,
Cuando estan los bollos en la segunda etapa de reposo hay que tener mucho cuidado de que no se suba mucho la masa. Porque entonces a la hora de hacerles el corte, justo antes de meterlos al horno, se bajan. Aparte, hay que tener la botella de agua lista para rocia justo después de meter los panes al horno, esto crea vapor que ayuda a que se esponjen los panes. Yo algunas veces le sigo poniendo el rocío de agua hasta 5 minutos después. Espero no te desanimes y sigas tratando. a mi al principio también me pasaba.
Saludos y quedo a tus ordenes.
Lidia
Delicioso me quedaron gracias use aceite vegetal porque no tenía manteca y quedaron bien
Mely Martinez
Hola Lidia,
Gracias por dejar el comentario y aportar tu experiencia de usar aceite. Estamos seguros le va a servir a otroas lectores.
Claudia
Hola! Esos panes se ven deliciosos! Pero sin poner los gramos de cada ingrediente, dudo que me vayan a salir así. 1 taza no siempre pesa lo mismo. Y una cucharadita puede ser ras, panzona o no tan panzona. Por favor, podrías poner los gramos?Gracias!
Tadashi
Gracias por la receta. Exelente..