Empalmes, una receta del Chef Adrian Herrera
DESAYUNO NORTEÑO
Acá en Nuevo León tenemos platillos y costumbres bien definidos. Lo importante es siempre intentar utilizar los ingredientes locales o regionales para elaborar las recetas, pues eso les otorga una autenticidad y valor particulares. De las tres comidas que hacemos los desayunos siempre son los más importantes porque con eso arrancas el día. Tengo un librito que estoy ensamblando que se llama “Desayunos Notables”; se trata de una recopilación de recetas de desayunos con los que crecí e incluyen platillos de Tampico y la Huasteca Veracruzana y Nuevo León.
Empalmes
Mi desayuno de hoy es una interpretación de los míticos “empalmes”, muy comunes en el noreste: dos tortillas pasadas por fantástica manteca de puerco, rellenas de frijoles refritos. Para los frijoles, primero pongo a cocerlos en agua con sal y algunas yerbas. Luego los muelo y sazono con sal, comino (¡mucho comino! Así se acostumbra por estos rumbos) y pimienta. Después hago un sofrito de ajo y cebolla y las medio caramelizo a fuego bajo y agrego chorizo ranchero. Los chorizos norteños son rudos; avinagrados y especiados, y van de acuerdo al humor de la gente.
Entonces: frijoles bayos con cebolla y chorizo para crear empalmes perfectos. Para ensamblar, se pasean dos tortillas de nixtamal por aceite y ya doraditas les pones la mezcla de frijol con chorizo. Encima va un huevo estrellado con salsa de chile piquín. Esta salsa es muy típica de la “carretera nacional” (la que va de Monterrey a Tampico), a la altura de El Blanquillo, comunidad conocida por las salsas, conservas y carne seca que elabora. Esta salsa lleva chile piquín seco, ajo, cebolla y especias tales como pimienta, comino y orégano. Es de carácter picoso y avinagrado y va perfecto con el empalme de frijoles. Para decorar, cebolla de rabo picado o cilantro; cualquiera de las dos funciona bien. Este desayuno se acompaña con café negro -a mí me gusta sin azúcar- o con un vaso muy frío de jugo de naranja de la región citrícola de Nuevo León.
Este es una receta de nuestro Chef invitado, el chef mexicano Adrian Herrera
Adrian Herrera (Monterrey, 1969) es chef dueño de la Fonda San Francisco, en Monterrey. Está próximo a publicar su libro de anécdotas y opiniones sobre el mundo de la gastronomía, “Escritos sobre gastronomía”, es editorialista desde hace 11 años del periódico Milenio y es uno de los jueces de la franquicia Masterchef, versión México.
Cómo hacer Empalmes
Raciones: 2
Ingredientes
EMPALMES
Para 2 Porciones
- 4 tortillas de maíz
- 2 cucharadas manteca de cerdo o aceite vegetal
- ½ taza de frijoles bayos refritos con chorizo
- 2 huevos
Para Servir:
- Salsa de chile Piquin ( receta abajo)
- Cilantro y/o cebollin verde picados
Frijoles Bayos refritos con Chorizo Estilo Nuevo León
Para hacer aproximadamente 3-2/3 de Tazas de frijoles refritos *
- 3 tazas de frijoles cocidos con un poco de su caldo.
- 1 cucharadita de comino molido
- 2 cucharadas de manteca o aceite
- ½ taza de cebolla picada
- 1 diente de ajo picado
- 2 chorizos, aproximadamente 125 gramos.
- Sal y pimienta
Salsa de Chile Piquín
Para 1/2 Taza *
- 2 cucharadas soperas de chile piquin
- ¼ cucharadita de semillas de comino
- ½ cucharadita de orégano mexicano
- 4 granos de pimienta negra
- 1/3 de una cebolla blanca pequeña en rodajas
- 1 diente de ajo rebanado
- 1 cucharada de aceite vegetal o de oliva
- ½ cucharada de vinagre blanco o de manzana
- 6 cucharadas de agua
- Sal al gusto
Instrucciones:
Para preparar los Empalmes
- Calienta la manteca o el aceite en una sartén. Fríe cada tortilla hasta que adquiera un color dorado, luego colócala en un plato mientras termina de freír el resto.
- Extienda una cantidad generosa de frijoles sobre una tortilla y luego coloca otra tortilla sobre ella. Haz lo mismo con las otras 2 tortillas.
- Fríe un huevo en la misma sartén, y una vez que esté listo, colócalo sobre los “Empalmes”. Fríe otro huevo para el otro conjunto de tortillas.
- Para servir, cubra con la salsa de chile piquín y decora con el cilantro picado o cebollines verdes.
Provecho!
Frijoles Pintos Refritos
- Coloca los frijoles con el caldo en la jarra de la licuadora, agrega el comino y licua hasta que estén cremosos y suaves. Añada agua en caso de que se vean demasiado secos. Deja de lado.
- En una sartén, calienta la manteca o el aceite, agrega la cebolla y el ajo, y cocina hasta que empiecen a caramelizarse. Unos 3 minutos.
- Agrega el chorizo desmenuzado y cocina por unos 4 minutos.
- Vierta el puré de frijoles y mezcla bien. Cocina por aproximadamente 4-5 minutos más a fuego lento, permitiendo que todos los sabores se mezclen. Sazona con sal y pimienta, y si lo deseas, más comino, de acuerdo a tu gusto personal. Algunas personas les encanta el comino, así que si te gusta le puedes poner un poquito más y sazona. Aparta para proceder a preparar los empalmes.
Salsa de Chile Piquín
- Asa los chiles en una sartén caliente durante unos 45 segundos, volteándolos durante el proceso para evitar que se quemen los chiles. Coloca los chiles en el molcajete.
- Asa ligeramente las semillas de comino y los pimientas negras durante 30 segundos en la sartén caliente y agrégalos al molcajete.
- Muele los chiles, el comino, la pimienta negra y el orégano hasta que tengas una textura muy fina.
- Calienta el aceite en la sarten. Una vez que el aceite esté caliente, agrega la cebolla y el ajo. Frie hasta que empiecen a obtener un color dorado alrededor de los bordes.
- Agrega la cebolla y el ajo en el molcajete, y continúa moliendo hasta que tengas una textura fina. Agrega el vinagre y agua. Sazona con sal y sirve en el mismo molcajete!
CÓMO HACER EMPALMES
Ingredientes
- 4 tortillas de maíz
- 2 cucharadas manteca de cerdo o aceite vegetal
- ½ taza de frijoles bayos refritos con chorizo
- 2 huevos
Para Servir:
- Salsa de chile Piquin receta abajo
- Cilantro y/o cebollin verde picados
- Frijoles Bayos refritos con Chorizo Estilo Nuevo León
Para Frijoles Refritos, hace aproximadamente 3-2/3 de Tazas *
- 3 tazas de frijoles cocidos con un poco de su caldo.
- 1 cucharadita de comino molido
- 2 cucharadas de manteca o aceite
- ½ taza de cebolla picada
- 1 diente de ajo picado
- 2 chorizos aproximadamente 125 gramos.
- Sal y pimienta
Salsa de Chile Piquín
- Para 1/2 Taza *
- 2 cucharadas soperas de chile piquin
- ¼ cucharadita de semillas de comino
- ½ cucharadita de orégano mexicano
- 4 granos de pimienta negra
- 1/3 de una cebolla blanca pequeña en rodajas
- 1 diente de ajo rebanado
- 1 cucharada de aceite vegetal o de oliva
- ½ cucharada de vinagre blanco o de manzana
- 6 cucharadas de agua
- Sal al gusto
Elaboración paso a paso
PARA PREPARAR LOS EMPALMES
- Calienta la manteca o el aceite en una sartén. Fríe cada tortilla hasta que adquiera un color dorado, luego colócala en un plato mientras termina de freír el resto.
- Extienda una cantidad generosa de frijoles sobre una tortilla y luego coloca otra tortilla sobre ella. Haz lo mismo con las otras 2 tortillas.
- Fríe un huevo en la misma sartén, y una vez que esté listo, colócalo sobre los “Empalmes”. Fríe otro huevo para el otro conjunto de tortillas.
- Para servir, cubra con la salsa de chile piquín y decora con el cilantro picado o cebollines verdes.
- Provecho!
Frijoles pinto refritos
- Coloca los frijoles con el caldo en la jarra de la licuadora, agrega el comino y licua hasta que estén cremosos y suaves. Añada agua en caso de que se vean demasiado secos. Deja de lado.
- En una sartén, calienta la manteca o el aceite, agrega la cebolla y el ajo, y cocina hasta que empiecen a caramelizarse. Unos 3 minutos.
- Agrega el chorizo desmenuzado y cocina por unos 4 minutos.
- Vierta el puré de frijoles y mezcla bien. Cocina por aproximadamente 4-5 minutos más a fuego lento, permitiendo que todos los sabores se mezclen. Sazona con sal y pimienta, y si lo deseas, más comino, de acuerdo a tu gusto personal. Algunas personas les encanta el comino, así que si te gusta le puedes poner un poquito más y sazona. Aparta para proceder a preparar los empalmes.
Salsa seca de chile piquin
- Asa los chiles en una sartén caliente durante unos 45 segundos, volteándolos durante el proceso para evitar que se quemen los chiles. Coloca los chiles en el molcajete.
- Asa ligeramente las semillas de comino y los pimientas negras durante 30 segundos en la sartén caliente y agrégalos al molcajete.
- Muele los chiles, el comino, la pimienta negra y el orégano hasta que tengas una textura muy fina.
- Calienta el aceite en la sarten. Una vez que el aceite esté caliente, agrega la cebolla y el ajo. Frie hasta que empiecen a obtener un color dorado alrededor de los bordes.
- Agrega la cebolla y el ajo en el molcajete, y continúa moliendo hasta que tengas una textura fina. Agrega el vinagre y agua. Sazona con sal y sirve en el mismo molcajete!
Empalmes De Nuevo León
Buen provecho!
Mely,
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Los Empalmes se preparan de diferentes rellenos, los sencillos de frijoles con queso, los de guisados como los de chicharrón en salsa, Carne deshebrada, chorizo con queso, asado de puerco, y los mixtos. Se cree que el origen de los empalmes esen el pueblo de General Zuazua, Nuevo León.
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