Tipos de Chiles Secos

Chiles secos mexicanos

Aquí encontrarás una lista de los chiles secos básicos para preparar muchos de los platillos de la cocina Mexicana. No son todos los chiles que tenemos en nuestra gastronomia, pero si los más populares.

Los chiles secos son un ingrediente clave en la Cocina mexicana. Muchas de las comidas tradicionales de celebración no serían lo mismo sin ellos, platos como el Mole Tradicional o el Asado de Boda tienen una base de salsa en chiles secos. Muchos de los ellos son suaves en picor y se usan para agregar sabor y textura a un plato en lugar de agregarle otras especias picantes.

Los chiles, el maíz y los frijoles forman la trilogía gastronómica o base de la cocina mexicana. Y comúnmente se cree que los chiles fueron cultivados incluso antes que el maíz y los frijoles.

Pero, ¿cómo reconocemos y seleccionamos un chile que es bueno para cocinar? Cuando compres chiles secos, asegúrese de que no estén rotos, de que aún tengan su tallo y que también se vean limpios de suciedad, polvo y cualquier insecto pequeño. El color debe ser brillante y debes poder doblarlos ligeramente. Si se rompen cuando intentas doblarlos, significa que son viejos.

Durante el tiempo que los chiles permanezcan almacenados se mantendrán secos. Cambiarán de color y textura, pero no perderán su sabor. Guarda los chiles enteros en bolsas de plástico en tu congelador, de esta manera mantendrán su textura y color durante al menos 6 meses. O mejor aún, conviértelos en una pasta asando los chiles y mezclándolos con aceite, de esta manera estarán a la mano cuando tengas prisa por cocinar algo delicioso y auténtico.

Para reducir lo picante de algunos chiles, retire las venas y las semillas. Los chiles también pierden un poco de su  picor después de que se remojan.

Me permito entregarles éste compendio de los chiles más importantes en la cocina de México, agregando el índice de picor de la Tabla de Scoville de cada uno, basado en el libro "101 chiles para probar antes de morir" por el autor David Floyd; pero no pierdan de vista que la intensidad y sabor del chile también depende del suelo de la región donde fueron cosechados. Por ejemplo, los habaneros más picosos se encuentran en el suelo calizo de Yucatán.

Estoy compartiendo con ustedes una lista de los chiles más populares que encontrarás (en México) y también los Estados Unidos. Hoy en día, por supuesto, puedes encontrar mucha más variedad de chiles, pero por ahora, éstos son los que más consumimos en nuestra cocina diaria.

La lista se basa en mi experiencia de los lugares que he vivido y viajado en este país, además de las muchas ofertas que ahora puede encontrar comprando en línea. El nombre de algunos chiles cambia según la región, su color o si son frescos o secos.

Chiles secos mexicanos

CHILE GUAJILLO

Este chile también se conoce erróneamente como "Chile cascabel" en algunas áreas de México. Tiene una forma larga y cónica que mide aproximadamente 3-1 / 2 a 4 pulgadas de largo y aproximadamente ¾ pulgadas de ancho. Su piel es suave y brillante, con un color rojo intenso. Se combina muy bien con otros chiles como el Chile Ancho, el Mulato y Chipotle. El Chile Guajillo (así como el Chile Ancho) le da un hermoso color rojo a muchos caldos o sopas (guisos). Cuando está fresco, tiene un color verde que cambia a un rojo intenso cuando madura. La versión fresca se llama "Chile Mirasol".

Al comprar Chile Guajillo asegúrese de que tengan un color oscuro y una textura densa, hay muchos chiles que se venden como Guajillo, pero su color es más claro y su piel es delgada. Esos son chiles de procedencia China y no son los Chiles Guajillo de México.

CALIFICACIÓN DE SCOVILLE: 2,000 - 5,000

Las recetas que utilizan Chile Guajillo también incluyen; Estofado de cerdo, Asado de Boda, Enchiladas rojas, Mole de olla, Pozole rojo.

CHILE ANCHO

El Chile Ancho es conocido por diferentes nombres dependiendo de la región mexicana: Chile Color, Chile Colorado, Chile Ancho Chino, Chile Pasilla Rojo. Es un ingrediente clave en adobos, moles y salsas para enchiladas y salsas; y en especial en el Mole Mexicano.

Mide aproximadamente de 4 a 5-1 / 2 pulgadas de largo y aproximadamente 2-3 pulgadas de ancho. Cuando está fresco, es un Chile Poblano que, una vez maduro, cambia a un color rojo. Para secarlos, los chile poblanos frescos se dejan en la planta hasta que tienen un color rojo. Después de eso, se secan al sol. La textura de la piel de este chile es una piel suave, brillante y corrugada, de picor suave y sabor afrutado.

CALIFICACIÓN DE SCOVILLE: 500-3,000

Recetas con Chile Ancho: Mole Poblano y oaxaqueño, Asado de Boda o Estofado de Boda, Salsa de Adobo, Enchiladas Rojas, solo por mencionar algunas.

CHILE MULATO

El Chile Mulato proviene de una variedad más oscura del Chile Poblano fresco. Cuando se seca, el color es casi como un marrón rojizo profundo, muy parecido al color chocolate. La diferencia entre Chile Ancho y Chile Mulato proviene de un par de genes distintivos que los hacen madurar en un color especial. A veces, si te confundes entre Chile Ancho y Chile Mulato, solo colóquelos juntos y el que tiene un color más oscuro es un Chile Mulato. Su piel tiene las mismas características que el Chile Ancho, y las mismas dimensiones.

Los usos de este pimiento son: moles, guisos y salsa. Tiene un sabor ligeramente más dulce a chocolate.

CALIFICACIÓN DE SCOVILLE: 500 -3,000

Recetas utilizando Chile Mulato, Mole Poblano, Mole de Olla.

CHILE CHIPOTLE

El chile chipotle (también conocido como Meco), cuyo nombre proviene de la palabra Náhuatl chilpoctli, que significa "chile ahumado", es un jalapeño que tiene que madurar a un color rojo en la planta, que luego se cosecha, seca y se ahuma para lograr ese color y sabor.

Hoy en día, la mayoría del proceso se realiza mediante secadoras industriales, pero todavía hay algunos pequeños productores regionales que ahuman y secan los chiles utilizando métodos anticuados con leña de árboles guayaba y roble. Según el método de ahumado y la humedad del ambiente, los Chiles Chipotle pueden tardar en secarse desde una semana hasta un mes.

Su tamaño varía, pero en promedio es de 3” de largo, con un color marrón claro y polvoriento y una piel arrugada. Los Chiles Chipotle son muy populares, especialmente los que se venden en versión enlatada con una salsa tipo adobo o por piezas, para agregar sabor y sabor a guisos.

CALIFICACIÓN DE SCOVILLE: 5,000 - 10,000

Recetas que usan chile chipotle: "Albóndiga de Chipotle", "Pollo con salsa cremosa de Chipotle"

CHILE ARBOL

El chile “de árbol” es largo y delgado, de piel roja fina y brillante. Miden entre 2 a 3 pulgadas de largo y ¼ de pulgada de ancho. Se utilizan para agregar picante a las salsas y guisos de mesa, como la famosa "Salsa Taquera". Las semillas y las venas generalmente no se eliminan de estos chiles cuando se cocinan.

Asegúrate de comprar los que tengan el tallo, que son esponjosos y no planos, y la piel es un poco más gruesa. Los que se venden sin el tallo son de China o incluso de la India, una chile muy diferente al mexicano chile de árbol, que se distingue por ser picoso.

CALIFICACIÓN DE SCOVILLE: 15,000 - 30,000

Puedes encontrar muchas recetas de salsa aquí en el blog usando chile árbol como este.

CHILE PIQUÍN

El Chile piquín es pequeño pero picoso, con forma alargada, que miden aproximadamente ¼” de largo y ⅛" de ancho. En México, hay varios tipos pequeños de chiles picantes (algunos también tienen una forma cilíndrica) que se llaman indistintamente "piquín" cuando se secan, pero cuando están frescos reciben otros nombres según su forma y la región donde se cultivan. Entre ellos se encuentran el “Tepinchile” que es muy parecido pero es redondo. En algunos estados se le conoce como “chiles de pájaro”, ya que estos suelen comer de los frutos y regar las semillas en el la tierra.

El “Piquin” es un chile muy común en el estado norteño de Nuevo León, México y también se encuentra en los estados del sur de los Estados Unidos, Texas, Arizona y Nuevo México. Otros chiles de tamaño y forma similares son; chilpaya, tepin, timpinchile, totochile, quimiche, chile de monte, bolita de chile, canica, piquin de Coahuila y otros que cambian por región. La imagen de arriba representa la que puedes encontrar en los Estados Unidos como “Piquin Pepper”, y esta es una mezcla entre un Totochile o un Timpinchile.

CALIFICACIÓN DE SCOVILLE: 50,000 -25,000 Se suelen usar para salsas, como esta salsa de piquín.

Por lo general, cuando pienso en chiles secos, me viene a la mente un rico plato de asado de puerco, pero la mayoría de las personas que no están familiarizadas con los ellos, pensarán que todos los chiles pican. En realidad, muchos tiene un picor muy suave y agregan muchos sabores y aromas distintivos a las salsas, guisos y muchos otros platos.

SALSAS Y GUISADOS CON CHILES SECOS:

• Salsa de Chile Piquín
• Pozole Rojo
• Salsa Macha
• Asado de Boda Sencillo
• Cerdo en Chile Colorado

Los siguientes 4 tipos de chiles secos, aunque también son populares, se usan con menos frecuencia, excepto en algunas regiones específicas de México. Tomemos el chile Morita, por ejemplo: se encuentra comúnmente en las salsas de mesa en algunas áreas de Puebla y Veracruz.

Guardo estos chiles en mi cocina para los platos y salsas que los requieren, pero si por alguna razón no los uso después de 6-8 meses, prefiero ir a la tienda y comprar un nuevo lote. Recuerde que aunque los almacene bien, los chiles pueden perder su sabor y romperse en pequeños pedazos con el tiempo.

SABORES DE LOS CHILES SECOS MEXICANOS

Además, recuerde que la mejor manera de resaltar todos esos sabores es tostar los chiles antes de agregarlos a una salsa o plato. Solo ten cuidado al hacerlo, ya que algunos tendrán pieles que son más gruesas o más delgadas que otras, y esto afectará el tiempo de tostado necesario. Observa el cambio de color de los chiles y retira del comal cuando empiecen a liberar sus aromas.

Espero que esta informaciónte sea útil y no olvides dejar sus preguntas sobre estos u otros chiles en la sección de comentarios.

CHILE MORa -   CONOCIDO EN ALGUNAS ÁREAS COMO MORITA

Los chiles “Chile Mora ” tienen una forma similar a los Chipotle, pero tienen un color más oscuro y brillante, son más pequeños y tienen un sabor afrutado único. Miden aproximadamente 1½ pulgadas de largo y ⅔ pulgadas de ancho. Se les llama "Chipotle Mora", debido a su color profundo y vibrante.

Aunque estos chiles se ahuman como los chipotle más comunes, el proceso para ellos es más corto. Si una receta solicita estos chiles y no tienes ninguno disponible, puedes usar Chipotle, en su lugar. Use un chile Chipotle por cada dos Chiles mora que necesitas. Estos chiles son jalapeños cuando están frescos.

CALIFICACIÓN DE SCOVILLE: 5,000 - 8,000, y hasta 10,000).

Puedes usar estos chiles para hacer salsas y para agregar un poco de sabor y calor a los guisos. Se usan popularmente para hacer algunas versiones de Salsa Macha.

CHILE PASILLA

El chile Pasilla es largo y estrecho, mide aproximadamente 6-9 pulgadas de largo. Tiene una piel arrugada y un color muy oscuro, casi negro. Se encuentra comúnmente en todo México, y cuando está fresco, es el chile chilaca. Otros nombres para el chile pasilla incluyen "Chile Mixe" y "Chile Negro".

El chile pasilla se llama "pasilla" porque su piel oscura y arrugada se parece a la de las ciruelas pasas o pasas, que en México se llaman "ciruelas pasas" y "pasitas", respectivamente. Es suave en cuanto a su picor pero tiene mucho sabor, casi afrutado y ahumado al mismo tiempo. Me gusta usar pasilla en salsas o guisos que tienen una combinación de tomates y tomatillos. El chile pasilla también se usa para hacer mole poblano. Además, hago un guisado con chicharrones (chicharrón de cerdo) que tiene una salsa hecha solo con chiles pasilla, ajo y agua. Este chile también se usa junto con el pulque para hacer la popular "Salsa Boracha". Aquí en el blog tenemos una riquísima receta de Bisteces con papas en Salsa de Chile Pasilla. 

Es importante tener en cuenta que también hay otro chile llamado "Pasilla de Oaxaca”, que es más pequeño y tiene un color rojizo. Por lo general, solo se encuentra en Oaxaca, aunque sé que más y más de estos chiles diferentes aparecen lentamente en algunas tiendas especializadas en los Estados Unidos.

CALIFICACIÓN DE SCOVILLE: 1,000 - 2,500

CHILE PUYA

Estos chiles puntiagudos son picantes, por lo que son ideales para salsas para tacos. Se ven como una versión más pequeña de los chiles guajillos, y miden aproximadamente 2 - 2½ pulgadas de largo y ½ - ¾ pulgadas de ancho. Se utilizan para agregar picor a los guisos o salsas; primero se asan y luego se remojan en agua antes de mezclarlas en una salsa. Los chiles puya se usan a menudo en combinación con los chiles guajillo. Si te gusta la salsa realmente picosa, puedes usar este chile. En nuestra receta de Guisado de Cerdo a los Tres Chiles, usamos un poco de chile Puya.

CALIFICACIÓN DE SCOVILLE: 5,000-8,000

CHILE CASCABEL

Por último, pero no menos importante, tenemos el chile Cascabel. Este hermoso chile esférico mide aproximadamente 1 a 1½ pulgadas de diámetro y tiene un color marrón rojizo. Son muy típicos en el centro de México, donde se usan en salsas y algunas veces se agregan a los guisos. Tienen un sabor suave y ligeramente dulce.

El nombre "cascabel" (que significa "sonajero" o "cascabel") proviene del sonido que producen las semillas sueltas en el interior cuando lo agitas.

CALIFICACIÓN DE SCOVILLE: 1,300-2,000

Hay muchos otros chiles en nuestra gastronomía, esto es solo una pequeña muestra de ellos. Espero que esta informaciónte sea útil y no olvides dejar sus preguntas sobre estos u otros chiles en la sección de comentarios

¡Provecho!

Mely Martínez.

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Puedes ver este artículo en inglés en nuestra página MEXICO IN MY KITCHEN