– Utiliza grano limpio de maíz; limpia toda la cascarilla que pueda haberle caído de las hojas. Enjuaga las semillas con agua de la llave, y luego retira cualquier exceso de agua utilizando un colador de plástico.
– Vacia el maíz en una olla anticorrosiva. Agrega el agua y añada 2 cucharadas de hidróxido de cálcio en polvo (Cal mexicana*), que ha sido previamente disuelto en ½ taza de agua filtrada.
– Transfiere todos estos ingredientes a la olla (en México solía ser de barro o de peltre) y deja que hierva por unos 15 o 20 minutos. Revuelve despacio, usando una cuchara de madera. Despues de hervir, quita la olla de la lumbre, cúbrela con una tapa, y deja que repose durante la noche.
– Sabrás que el maíz está listo para dejar de reposar cuando al tallarlo con tus dedos, se le cae la cáscara fácilmente.
– Al día siguiente, reserva un poco del agua donde se cocinó el maíz (también conocido como “nejayote”.) Enjuagua el maíz dos o tres veces, quitándole la piel suelta, hasta que los granos estén bastante blancos y el agua se vea limpia o transparente. Cuélalo bien.
– Ahora el maíz está listo para moler. Puedes utilizar el antiguo “metate” para darle una textura fina despues de molerlo en el molino, pero en esta ocasión solo vamos a describir el método de moler utilizando un molino para grano manual. (Para ver como queda la masa despues de una molida en el metate, visita mi página en inglés). Empieza a moler el maíz en pequeñas porciones; tienes que molerlo dos o tres veces hasta que tenga una textura muy fina. Añade un poco del agua que reservaste y mézcla hasta formar la masa. También puedes añadir una pízca de cal para alargar la vida del nixtamal.