– Cocina a fuego lento la pata de res y los huesos con tuétano en una olla grande con 6 litros de agua, 5 dientes de ajo y la cebolla, por unos 15 minutos a fuego medio sin cubrir. Durante este tiempo, quita la espuma que se forma.
– Retira la pata de res y los huesos de la olla. Retira la grasa que se forma en la parte superior del caldo. Una vez que la pata de res se enfríe un poco, retira los huesos y corta las partes con carne y regrésala a la olla.
– Mientras la carne se cocina, prepara la salsa de chile guajillo. Tuesta los chiles Guajillo en un comal a fuego medio. Presiónalos hacia abajo con una espátula ligeramente,asegurate de no quemarlos de lo contrario tu salsa quedara amarga. Este paso tomo cuestion de segundos.
Coloca los chiles asados en un recipiente y cúbralos con agua.Déjalos remojar durante unos 25 minutos hasta que estén suaves. Después de eso, escurra los chiles y colócalos en tu licuadora con el resto del ajo, ½ taza de caldo donde se coció el mondongo y el comino si los estás usando.