Limpia los frijoles colocandolos en una mesa o en un plato plano grande, y retira cualquier basurita, terrón y piedritas que encuentres. Tambien debes de retirar los frijoles que estan quebrados. La cálidad de los frijoles depende mucho de donde los compres, algunos frijoles ya los venden muy limpios y este paso no es necesario.

Enjuagua bien los frijoles con bastante agua para asegurate les retires cualquier polvo que pudieran tener. Ten ya listos la cebolla y los ajos.

Coloca los frijoles en una olla grande junto, con la cebolla y los ajos, agrega el agua y la manteca de cerdo; retira cualquier frijolito o pedazos de los mismo que flotan en la superficie, que son probablemente frijoles viejos y ya no sirven. Los frijoles al cocerse se expanden de tamaño, es por eso que necesitas una olla grande.

Aún no le vamos a poner la sal, esa se la vas agregar ya casi al final de la cocción para evitar que la piel de los frijoles se ponga dura. Si le pones la sal al inicio de la cocción los frijoles no se suavicen y se revientan.

Ponle la tapa a la olla y coloca en la estufa a el fuego a medio-alto, y ya que suelte el hervor, casí despues de unos 8-10 minutos, reduce la flama para que que se cocinen a temperatura bajita. El tiempo de cocción dependerá de que tan nuevos son los frijoles, de su tamaño, y de la variedad del mismo.

Este tiempo de cocción puede ser desde 1- ½ horas hasta 3 horas. Si es necesario, agregar más agua para que no se resequen, pero que sea agua caliente o tibia, y procura que se mantenga el nivel del agua arriba de más de 5 centímetros de los frijoles, revuelva los frijoles ocasionalmente.

Cuando los frijoles ya se vean suaves sozana con sal, agrega el Epazote y los chiles Serrano, si es que se los quieres agregar. Para evitar que los chiles se revienten, utilizando un cuchillo, haces una pequeña cortada en un costado de cada chile, antes de ponerlo en a la olla.

Sigue cociando a fuego bajo hasta que los frijoles estén bien cocidos y suaves. A algunos cocineros les gusta licuar una pequeña cantidad de frijoles ya cocidos, y luego regresarlos a la olla para tener un caldo más espesito.