Limpia y desvena los chiles secos y colócalos en un recipiente con agua tibia; déjalos en remojo por 30 minutos o hasta que se ablanden. Si prefieres asar los chiles antes de echarlos en agua tibia, hazlo en un comal sin engrasar, como lo hacen en algunas partes de México.

Escurre los chiles y reserva el agua. Echa los chiles, la cebolla, los dientes de ajo asados ​​y una parte del agua del remojo en la licuadora; y procesa hasta obtener un puré suave. Pasa la salsa por un colador fino si es necesario para obtener una consistencia uniforme.

Mientras tanto, mezcla la masa de maíz con la manteca de cerdo, el caldo de pollo, el polvo de hornear y ½ taza de la salsa de los chiles y bate con las manos hasta que se asemeje a una pasta espesa. (Si tienes una batidora grande de pedestal ponla a que haga el trabajo por ti).

Limpia las hojas de plátano con una toalla de papel húmeda y pásalas lentamente sobre la hornilla de la estufa de gas o eléctrica a temperatura media. (Las hojas se pondrán brillantes y más flexibles).

Con las hojas cubre un refractario de 9″ x 13″ (u otro plato rectangular para horno) dejando que parte de las hojas cuelguen como solapas para cubrir el zacahuil. Extiende en el refractario la mitad de la masa preparada y después coloca los trozos de carne de cerdo sin cocinar; cubre con la salsa de chiles secos y añade el resto de la masa extendiendo uniformemente, y dobla las “solapas” como si estuvieras envolviendo un paquete.

Ahora coloca el refractario dentro de la bolsa para hornear y ciérrala. Mételo en el horno precalentado a 350oF (180º C) durante aprox. 2 horas y media. (Las hojas despedirán un ligero aroma a ahumado mientras se hornean). Después de ese tiempo, abre la bolsa y verifica que la carne esté cocida. La corteza de la masa deberá tener una capa crujiente por afuera pero el interior estará un poco más blando y suave.

Si el zacahuil necesita más cocción, cúbrelo y mételo de nuevo al horno por unos minutos más. (Recuerda que los hornos varían, así que trata de estar al pendiente de la cocción). Cuando esté listo, retira la bolsa y déjalo reposar durante 15 o 20 minutos; esto permitirá que la masa se ponga un poquito más firme. El zacahuil se sirve en platos cubiertos con un pedazo de hoja de plátano fresca. Algunas personas lo comen con cuchara y otras también le agregan chiles jalapeños y zanahorias en escabeche.