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Bacalao Veracruzana

Bacalao al Estilo Veracruz

Las fechas de Cuaresma, Navidad y Año Nuevo son un momento lleno de tradiciones familiares y mucha comida. En muchos casos, la comida en sí es una gran tradición, como en el caso del bacalao salado al estilo Veracruzano.
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Plato: Almuerzo
Cocina: Mexicana
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora 10 minutos
Tiempo total: 1 hora 30 minutos
Raciones: 10

Ingredientes

  • 1 kilo de Bacalao seco o cualquier otro pescado blanco fresco.
  • 1 cebolla blanca grande
  • ¼ taza de aceite de oliva o vegetal
  • taza de almendras enteras
  • 1 chile ancho sin semillas y venas
  • 2 clavos de olor
  • 3 dientes de ajo pelados y picados
  • 3 chiles pimientos morrón rojos asados ​​*
  • ¾ kilo tomates asados
  • 1/1 kilo papas peladas y cortadas en cubos de ¾ de pulgada
  • ¾ taza de aceitunas escurridas
  • 2 cucharadas alcaparras enjuagadas y escurridas
  • 6 Chiles gúero o chiles jalapeños en escabeche **
  • Sal y pimienta al gusto
  • Perejil para decorar

Elaboración paso a paso

  • Uno o dos días antes de cocinar el bacalao, colócalo en un recipiente grande y cúbralo con agua para remojarlo. Este paso suavizará el pescado. Cambia el agua al menos 2 veces durante el período de remojo, esto ayudará a eliminar la salado del pescado.
  • El día de cocción, drena el agua de remojo del tazón, luego enjuaga el pescado al menos 4 veces. Es muy importante que lo enjuagues varias veces para eliminar la sal.
  • Llena una olla o sartén grande con agua, luego agrega el pescado y la meditad de una cebolla. Encienda el fuego a temperatura media y cocina por unos minutos hasta que empiece a hervir el agua. Inmediatamente después de que comience a hervir, retira la sartén del fuego. Una vez que se enfríe, retira las espinas del pescado y desmenuzalo ligeramente.
  • Mientras se cocina el pescado, remoja las almendras en un tazón pequeño con agua caliente durante 20 minutos para quitarles la piel.
  • Además, mientras el pescado se está cocinando y enfriando, asa ligeramente el chile ancho en una plancha y luego remójalo en agua caliente durante 20 minutos para que se ablande. Aprovecha también para asar los tomates y pre-cocinar las papas.
  • Para precocer las papas, colócalas en una cacerola con agua fría. Encienda el fuego a medio-alto, y una vez que comience a hervir, cocina por 2 minutos y luego retíralo del fuego. Las papas todavía no estarán bien cocinas, pero no te preocupes, terminarán de cocinarse con el resto del guisado.
  • Ahora, en una sartén grande, caliente 2 cucharadas de aceite y úsala para freír las almendras hasta que tengan un color dorado claro.
  • Coloca las almendras fritas, los tomates asados, el chile ancho ablandado, 1 chile asado, 2 clavos enteros, 3 dientes de ajo y ½ cebolla picada en la licuadora. Procesa hasta que tengas una salsa muy suave. Deja de lado.
  • Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén grande, luego agrega el bacalao y saltea durante 5-8 minutos; Este paso agregará más sabores a todo el plato. Después de saltear el pescado, retíralo de la sartén y reserva.
  • Agrega las 3 cucharadas de aceite restantes a la sartén y caliéntalo a medio-alto. Vierta la salsa mezclada junto con 2 tazas de agua, luego reduzca el fuego a medio-bajo. Cocina suavemente la salsa durante unos 10 minutos, revolviendo de vez en cuando.
  • Finalmente, añada el pescado y las papas a la salsa. Cocina durante cinco minutos más y luego agrega los pimientos morrón asados ​​(cortados en tiras), las aceitunas, las alcaparras y los chiles en escabeche.
  • Siga cocinando durante 20 minutos más a fuego muy lento, permitiendo que hierva (esto ayudará a combinar todos los sabores). Si el estofado le parece demasiado seco, añada un poco más de agua. Sazona el guiso con pimienta y sal si es necesario, pero recuerda que el pescado es bastante salado, al inicio. Decora cada platillo con el perejíl picado y sirve con arroz, tortillas o con pan blanco (“bolillo”).

Notas

  • Dependiendo de la marca o proveedor del bacalao seco que uses, la cantidad de sal del mismo varía de una marca a otra, por lo que antes de comenzar a cocinar el pescado, prueba un pedacito para ver si necesita más tiempo de remojo o enjuague. Si sientes que todavía es demasiado salado, remoja y enjuaga el pescado otra vez.
  • Este plato sabe sabroso cuando se prepara con dos días de anticipación. Pero como quiere el día que lo cocinas lo puedes comer.
  • * Para los pimientos rojos, me gusta usar la versión que venden enlatada o en frasco.
  • * * El chile tradicional utilizada para este plato no se encuentra fácilmente en los Estados Unidos, pero puedes usar jalapeños en escabeche o pepperoncini como sustituto.
  • Dato sobre el Bacalao. El Bacalao solía cocinarse en una olla de barro y servirse en la misma olla a la mesa.