Divida la masa de maíz en 12 pedazos y forma bolitas. Cubra con una toalla de cocina húmeda o una envoltura de plástico.
Calienta una sartén sin engrasar a fuego medio.
Coloca una de las bolas entre dos hojas de plástico en una prensa para tortillas y presione para formar una tortilla.
Retire la hoja superior de plástico y colócala sobre la sartén con una cucharada de relleno y añada algo de queso. Puedes agregarle una hoja de Epazote también.
Dobla la masa a la mitad para cubrir el relleno. Sella los bordes si lo deseas. Normalmente no lo hago, pero esa es una elección personal.
Cocina hasta que se formen manchas marrones en la parte inferior, dale la vuelta y cocine el otro lado durante otros 4 a 5 minutos. La quesadilla será ligeramente crujiente en la superficie, pero suave en su interior.
Sirva caliente.