• Pon a remojar los chiles ya limpios (abiertos y sin tallos ni semillas) en un recipiente con agua caliente por aprox. 30 minutos.
• Muele las hierbas de olor y las especias en un molcajete, mortero o en un pequeño molino como el que se usa para moler café.
• Licua los chiles (sin agua), los dientes de ajo y el vinagre hasta hacer un puré. Reserva.
• Coloca la carne y la grasa en un recipiente grande; agrégale la mezcla de hierbas y especias molidas y mezcla muy bien. Añade el puré e integra todo muy bien.
• Echa la carne en un recipiente, preferentemente de vidrio. Cierra muy bien el recipiente y deja curar dentro del refrigerador por un día (en este lapso se combinarán y acentuarán aromas y sabores).
• Transcurrido el tiempo de curado, saca el recipiente del refrigerador; mueve la mezcla un poco y envuélvela en paquetes pequeños o embútela en tripas. El chorizo se puede mantener congelado por meses.

CÓMO EMBUTIR EL CHORIZO EN LA TRIPA:

• Remoja las tripas en agua calientita hasta que estén blandas y flexibles (por lo menos 1 hora).
• Deja correr agua tibia a través de las tripas para eliminar cualquier residuo de sal.
• A continuación se muestran las tripas y las tiritas de hojas de maíz — después de 1 hora de remojo en agua calientita, — el embudo y la mezcla de chorizo.
• Haz un nudo doble en un extremo de la tripa y luego corta un pedazo de tripa. Coloca la tripa — plisándola — sobre la boquilla de un embudo o de la embutidora, dejando sueltas 2 pulgadas más o menos (diez cm aprox.).
• Empieza a meter la mezcla a través de la tripa, sosteniendo la tripa con la otra mano. Empuja la mezcla tan fuerte como puedas, pero sin dejar que se reviente la tripa. (Procura al máximo no dejar burbujas de aire en el interior de la tripa). Cuando hayas llenado casi toda la tripa (o se haya terminado el relleno), saca la tripa de la boquilla.
• Ata la salchicha donde termina el relleno.
• Coloca la tripa ya rellena sobre una mesa limpia y procede a hacer los amarres.
• Cada 10 cm. aprox. aprieta para formar un pliegue y tuerce el chorizo alternando la dirección — en cada sección — para darle forma al chorizo. Con las tiras de hoja de maíz o el hilo cáñamo haz amarres en cada pliegue.
• Pica el chorizo con un palillo de dientes fino o con un tenedor — con cuidado de no romper la tripa — para liberar cualquier burbuja de aire que haya quedado atrapada en la tripa.
• Para madurar el chorizo cuélgalo durante un día en un lugar seco, fresco y libre de insectos y polvo. (Si gustas, cúbrelo con una servilleta de cocina). Este paso ayudará a curar la carne y también a drenar el exceso de vinagre.